Домашен хляб с квас, бяло и ръжено брашно  

ПЕЧИВО: Хляб

КВАС: Течен, 100% хидратация

ФОРМА: Батард/Банетон  24/15/8 см 

ПЕЧЕНЕ: Открито с осигурена пара 

Съставки Начин Бележки

 Малки ръжени нотки или важен детайл...

Това е от хлябовете, които правя, когато ми се иска нещо познато, но с леко ръжено намигване - мек, ароматен и с приятен вкус, който само ръжта може да придаде на един хляб ... 

Ръженото брашно има свой характер и месейки с него, усещането е сякаш моделирам глина. Ръжта съдържа по-малко глутен от пшеницата и не образува глутенова мрежа както пшеницата, по тази причина и не очаквам същия процес и резултат като при хляб с бяло пшенично брашно. Но можем да комбинираме бяло пшенично и ръжено брашно - тогава се получава чуден хляб. Това направих и аз - добавих малко ръжено брашно към бяло пшенично брашно, а хлябът - трябва да опитате рецептата... 

70 г квас 100 % хидратация (брашното, с което поддържам течния си квас, е бяло брашно на Екосем)

315 г бяло брашно (използвах бяло брашно на Екосем)

35 г прясно смляна ръж на мелница Аntersdorfer

295 г вода (на стайна температура, 23-24°С)

1 с.л. зехтин

7 г сол

Ако не разполагате с мелничка, използвайте ръжено брашно от пакет (харесвам пълнозърнестите брашна на Екосем). 

1) Пригответе си квас от сутринта, замесете следобяда. Когато меся по този начин, обикновено захранвам в пропорция 1:1:1 (очаквам, че за 4-6 часа квасът ще достигне пик и след това ще замеся). 

2) Направете ферментолиза (смесване на водата, кваса и брашното) за 1 час с 280 г от водата. Добавете солта и останалите 15 г вода, а след като измесите добре тестото на ръка - добавете и зехтина. 

3) Измесете отново добре, до т.нар. глутенов прозорец (когато разпънем с ръце във въздуха една малка част от тестото - тестото не трябва да се къса, прилича на разтегната кора за баница, имайте едно наум при това тесто - все пак имаме ръж в него, прозорецът ще бъде една идея по-крехък). 

4) Поставете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапчица за душ (целта е тестото да не изсъхва, да не хваща коричка и да не се замърсява). Оставете в покой за 30 минути. 

5) Продължваме с насипната ферментация (насипна ферментация или т.нар. bulk започва  от момента на влагане на кваса до поставяне на оформения хляб в банетона за финално втасване) - направете през интервал от 30 минути  разтягане, ламиниране и 3 бр. вътрешно сгъване. 

6) Оформете и директно поставете в хладилник за ретардация. 

7) Печете открито с осигурена пара (4 бр. метални купички с вода,  поставени на дъното на фурната) 20 минути на 240°С без вентилация и още 20 минути на 220°С без парата и без вентилация. 

Изпеченият хляб изстива върху решетка

Насипната ферментация за този хляб продължи около 7 часа на около 23°С стайна температура, а ретардацията - около 12 часа на 4°С

Ако обичате ръжен хляб, ви предлагам да опитате Ръжен хляб с квас и бирена каша.

Още рецепти за хляб с квас и ръжено брашно ще намерите в Рецепти. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski