Домашен хляб с квас, бяло и ръжено брашно

14 януари, 2025 г.

Това е един от онези хлябове, които правя, когато ми се иска нещо познато, но с леко ръжено намигване — мек, ароматен и с приятен вкус, който само ръжта може да придаде на един хляб ... 

За тестото: 

• 70 г квас 100 % хидратация (брашното, с което поддържам течния си квас, е бяло брашно на Екосем)
• 315 г бяло брашно Екосем
• 35 г ръж на мелница Аntersdorfer, прясно смляна ръж на домашната мелничка
• 295 г вода
• 1 с.л. зехтин
• 7 г сол

Ако не разполагате с мелничка, използвайте ръжено брашно от пакет (харесвам пълнозърнестите брашна на Екосем). 

Начин: 

Направете ферментолиза (смесване на водата, кваса и брашното) за 1 час с 280 г от водата. Добавете солта и останалите 15 г вода, а след като измесите добре тестото на ръка - добавете и зехтина. 

Измесете отново добре, до т.нар. глутенов прозорец (когато разпънем с ръце във въздуха една малка част от тестото - тестото не трябва да се къса, прилича като разтегната кора за баница...). 

Поставете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапчица за душ (целта е тестото да не изсухва, да не хваща коричка и да не се замърсява). Оставете в покой за 30 минути. 

Продължваме с насипната ферментация (насипна ферментация или т.нар. bulk започва  от момента на влагане на кваса до поставяне на оформения хляб в банетона за финално втасване) - направете през интервал от 30 минути  разтягане, ламиниране и 3 бр. вътрешно сгъване. 

Оформете и директно поставете в хладилник за ретардация. 

Печете открито с осигурена пара (4 бр. метални купички с вода,  поставени на дъното на фурната) 20 минути на 240°С без вентилация и още 20 минути на 220°С без парата и без вентилация. 

*Насипната ферментация за този хляб продължи около 7 часа на около 23°С стайна температура, а ретардацията - около 12 часа на 4°С.