Един хляб - шест хлебчета: артистични форми и вкус

Един хляб - шест хлебчета 

Как да направим от един хляб шест малки хлебчета? 

Ще приготвим стандартно тесто за хляб с квас. Тестото ще премине през всички обичайни стъпки - замесване, насипна ферментация, оформяне във форма на батард, ретардация на студено. 

Идва момента на изпичане - точно преди него ще разрежем тестото на малки хлебчета.

За тестото: 

• 500 г брашно (за това тесто са използвани: 50 г спелта т630, 350 г бяло Балван, 100 г Капуто Куоко)

• 100 г квас 50% хидратация

• 400 г вода

• 10 г сол

Ако работите с течен квас: Можем ли да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?

Начин: 

(Захранвам квас сутринта, за да замеся ранния следобед.) 

 

Направете ферментолиза (смесване на кваса, водата и брашното до смес, в която няма сухо брашно) за 1 час с 390 г вода, след това добавете солта и останалите 10 г вода. Измесете тестото добре и до глутенов прозорец.

Прехвърлете тестото с купа, покрийте с найлонова шапчица и оставете за почивка от 30 минути. 

През интерали от 30 минути направете: едно разтягане (Stretch & Fold) и ламиниране през 30 минути. Ако е необходимо - водете се по тестото, направете още сгъвания. Вижте подробности за тези манипулации тук: Разтягания и сгъвания.

Оставете тестото в покой да нарасне до удвоен обем. (аз го прибрах в хладилника за около 4 часа и след това го оставих на стайна температура). 

Оформете батард : обърнете купата с тестото върху леко набрашнена работна повърхност и изкачайте тестото само да се плъзне от купата. Внимателно разтеглете, мислено разделете тестото на три, дясната третина сгънете към средата, след това лявата третина върху дясната. Финално навийте на руло, без да  стягате прекалено. Поставете оформения хляб в банетон или кошничка за втасване с размери Д24/В7/В15 см и приберете в хладилника на 4°С - при мен за около 14+ часа. Часовете обаче са само ориентир и индивидуални за всяко тесто - наблюдавайте вашето тесто и не забравяйте - за момента правим тесто и стандартен хляб с квас. 

Загрейте фурната. Ако ще изпичате под капак, загрейте и съда заедно с фурната. 

След като извадите банетона с оформения хляб от хладилника, обърнете оформения хляб внимателно върху набрашнен плот - както обичайно правите, за да подготвите хляба за печене. 

Вместо обаче сега да направим стандартни разреза на хляба, ще нарежем така обърнатия върху плота хляб на шест хлебчета - с помощта на шпатула. 

 

 

Прехвърлете внимателно хлебчетата в съда за печене, направете разрези (бръснарското ножче е най-удачно). Можете да изпечете под капак (аз използвам две тави - едната служи за основа, другата за капак) 20 минути на 240°С и още 20 минути на 210°С без вентилация,  или свободно, като осигурите пара във фурната спрямо спецификите на Вашата фурна. 

  

Как да направим две багетки от един хляб → Как да направим от един хляб две хлебчета - симпатични квасени изкушения

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski