Един хляб - шест хлебчета: артистични форми и вкус

Как да направим от един хляб шест малки хлебчета? 

Ще приготвим стандартно тесто за хляб с квас. Тестото ще премине през всички обичайни стъпки - замесване, насипна ферментация, оформяне във форма на батард, ретардация на студено. 

Идва момента на изпичане - точно преди него ще разрежем тестото на малки хлебчета.

За тестото: 

• 500 г брашно (за това тесто са изполвани: 50 г спелта т630, 350 г бяло Балван, 100 г Капуто Куоко)

• 100 г стартер 50% хидратация

• 400 г вода

• 10 г сол

Начин: 

 

Направете ферментолиза (смесване на стартера, водата и брашното до смес, в която няма сухо брашно) за 1 час с 390 г вода, след това добавете солта и останалите 10 г вода. Измесете тестото добре и до глутенов прозорец.

Направете едно разтягане (Stretch & Fold) и ламиниране през 30 минути. 

Приберете в хладилника за около 4 часа или оставете на стайна температура до почти удвоен обем. 

Оформяне: Ако сте прибрали тестото е хладилника, извадете го и го оставете на стайна температура за час, за да се темперира и нарастне още , ако е необходимо.

Оформете батард, поставете в банетон или кошничка за втасване и приберете отново в хладилника на 4°С за около 14+ часа. 

Часовете обаче са само ориентир и индивидуални за всяко тесто - наблюдавайте вашето тесто и не забравяйте - за момента правим тесто и стандартен хляб с квас. 

Загрейте фурната. Ако ще изпичате под капак, загрейте и съда заедно с фурната. 

След като извадите банетона с оформения хляб от хладилника, обърнете оформения хляб внимателно върху набрашнен плот - както обичайно правите, за да подхотвите хляба за печене. 

Вместо обаче сега обичайно да направим разреза на хляба, ще нарежем така обърнатия хляб върху плота на шест хлебчета с помощта на шпатулата. 

 

 

Прехвърлете внимателно хлебчетата за печене. Можете да ги изпечете под капак (аз използвам две тави - едната служи за основа, другата за капак) или свободно, като осигурите пара във фурната. 

Изпичайте под капак (20 мин на 240°С и 20 минути на 210°С без вентилация) или с осигурена пара спрямо спецификите на Вашата фурна. 

  

💖