Хляб с квас и попарка - или квасен хляб с квасен хляб

Квасен хляб с квасен хляб 

Повод за  тази публикация е заради една (не)очаквано добра комбинация: квасен хляб с квасен хляб! 

Събирам крайчета и тук-там някоя филийка квасен хляб в хартиен плик и прибирам плика в шкафа в кухнята. След време пaрченцата хляб са изсъхнали и готови за попара. 

Влагала съм изсъхнал стар хляб в бисквитки, след "смилане" на сухия хляб в чопъра, или като трохи/галета при киш и галет, но най-вече у дома сухият хляб се консумира на попара.

И така направих два опита за хляб, в който вложих попарка от поизсъхнал стар хляб. Оказва се, че това е практика от време оно... Хем се употребява поизсъхналия хляб (подкрепям sustainability и zero waste подхода), хем добавената попарка изстрелва готовия хляб вкусово и откъм мекота на друго ниво. Потвърждавам ... 🙂

▪️Опит 2. По-сполучливият: 

350 г брашно (равни количества Капуто Куоко и бял Екосем) 

70 г стартер 100% хидратация

250 г вода

7 г сол

15 г сух хляб + 45 г вряла вода

Накиснете сухия хляб в бурканче, похлупете с капачето, за да не излиза влагата, и оставете напълно да се охлади. 

Преди хубаво измесване на тестото (този хляб е месен на ръка), направете 1 час ферментолиза, след това добавете солта, измесете и оставете за 5 минути почивка. Добавете попарката и измесете за минутка, колкото да се разпредели в тестото. 

Относно манипулациите на тестото: направeте 1 сгъване на плик, ламиниране и 4 вътрешни сгъвания - всички през 30 минути, (за този хляб  направих по усет и 5-то сгъване половинка 15 минути след последното), насипната  ферментация протече за около 7 часа на 22°С - 23°С).

След като оставите тестото в покой да увеличи обем до около 80%-90%, оформете и директно приберете в хладилника (този хляб на 4°C за малко над 14 часа). 

Печете в чугунена тенджера - 20 мин на 240°С под капак и 15-ина минути на 220°С без капак и без вентилатор.

 

▪️Опит 1: Сухият (изсъхнал) хляб в тестото е малко под 5% от брашното. 

350 г брашно (175 г Капуто Куоко и 175 г бял Екосем) 

70 г квас 100% хидратация

260 г вода 

7 г сол 

1 с.л. гхи 

68 г попарка или 1:3 сух хляб (17 г) и липов чай (51 г) 

Накиснете сухия хляб сутринта, покрийте и оставете да се охлади. Следобяда направете 1 час ферментолиза, след което добавете солта, измесете и оставете за 5 минути. Добавете гхи, оставете отново за 5-10 минути и накрая добавете попарката. Измесете много бързо, колкото попарката да се разпредели в тестото. Направете през 30 минути сгъване на плик, ламиниране и 3 вътрешни сгъвания и, ако е необходимо, едно 4-то сгъване 15 минути след 3-тото. 

След като оставите тестото в покой да увеличи обем до около 80%-90%, оформете и директно приберете в хладилкика (за този хляб насипната ферментация продължи на 22°С около 7 часа, оформен и директно прибран в хладилкика на 4°С за около 13 часа.) 

Изпичане: 20 минути в чугунена тенджера на 240°С и още 15-ина минути на 200° (без вентилатор). 

 

Бележки и коментари: 

✔️ За попарения сух хляб: попарката всъщност прилича на кухненска гъба, напоена с вода. Ако кисне/плува във вода - тази вода трябва да се отцеди преди влагане в тестото. 

✔️ За брашното и водата в тестото: трябва да се съобрази хидратацията спрямо колко вода поема брашното. 

✔️ Влагането/измесването на попарката в тестото: само колкото да се разпредели, без много месене.

Архив, 8 декември 2023 

Instagram, Facebook

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski