Какво е квас?

Квас - хоби прочит на магичната смес в малкото бурканче

Течен квас

Какво е квас Видове квас Как да се снабдим Как се прави квас За четене

Квас - магичната смес от вода и  брашно в малкото бурканче. Най-ранните свидетелства сочат, че още древните египтяни са правили хляб с квас. Квас не е изобретение, той е откритие... Всъщност, дори и по нашите земи, преди появата на маята, се е консумирал хляб с квас. Толкова много информация има налична по този въпрос, а тук ще пиша единствено от моя опит - без претенции и лабораторни анализи, но с любов към кваса, тестото и хляба с квас.

Ферментиралата смес от вода и брашно, в която дружно си "съжителстват" дрожди и млечнокисели бактерии, е квас (на английски sourdough, на немски Sauerteig). 

Някои (хоби) пекари дори дават име на своя квас, други го сравняват с домашен любимец - сигурно имат право, вероятно защото квасът е нещо, което ще изисква поддържане и т.нар. хранене, т.е. живее под режим на хранене и се чувства комфортно при околна температура от 23°С-24°-25°С. Можем да отглеждаме кваса и в хладилник или в специална къщичка за кваса, при които също е необходим режим на поддържане и хранене при различни температури.

Квасът е естественият набухвател в тестото. Той осигурява надигането (бухването на тестото), допринася за вкуса и аромата на готовото печиво и прави хляба по-лесно усвоим благодарение на ферментацията.

Какво: вода и брашно

Режим на хранене (поддържане на кваса): ежедневно хранене - при условие, че бурканът с квас е на стайна температура.

Процес: ферментация - микроорганизмите, които се съдържат в кваса (основно диви дрожди и млечнокисели бактерии), разграждат захарите, съдържащи се в брашното, и ги превръщат в полезни вещества как въглероден диоксид, млечна киселина и етанол.

Начин: използваме кваса като основния набухвател за нашите хляб и печива.

• Дрождите: хранят се със захарите, отделят въглероден диоксид и етанол → тестото бухва, етанолът се изпарява при печенето, но оставя своя отпечатък върху вкуса и аромата
• Млечнокиселите бактерии: произвеждат органични киселини (млечна и оцетна) → допринасят за вкуса, аромата, текстурата на печивото

Хляб с квас

Спрямо брашното: пшеничен, ръжен, лимецов, нахутен, какаов и др.

Спрямо съдържанието на вода в кваса:

• течен (най-общо казано, това е квас, който е захранен с равни количества вода и брашно, или т.нар. хидратация 100%)
• твърд (най-общо казано, това е квас, при който количеството брашно е два пъти количеството вода, или т.нар. хидратация 50%).

• да поискаме в пекарна да ни подарят/продадат квас
• да поискаме квас от "квасен" приятел - толкова е хубаво да споделиш квас, не се притеснявайте да поискате квас
• да си закупим квас - в онлайн пространството продават квас. Например можете да намерите различни варианти на изсушен (дехидратиран) квас (не става дума за тези малки пакетчета, които съдържат мая …), дори интересни предложения за квас на 100 години и др. (не знам колко надежден е този вариант за снабдяване с квас, тъй като не съм си купувала квас онлайн)
• да си направим квас сами - много хора се отказват от това по една или друга причина. Истината е, че въпреки че тази стъпка отнема малко време, търпение и една доза усилие, резултатът си заслужава. Ето как си захванах квас: прочетете тук.

Твърд квас

Има различни начини на захващане на квас:

• Смесване на вода и брашно, ежедневно захранване с вода и брашно за около 10-14 дни, докато имаме активен и стабилен квас.
• Стартиране с дива мая - вода, плод (стафиди, ябълка, билки...) и захар. След като дивата мая е готова - водата се захранва с брашно и се продължава с ежедневни захранвания.
• От ферментирали продукти като боза, кефир, кисело мляко и др.

Термини и наименования

Някои (хоби) пекари дават имена на своя квас, а други дори го наричат "домашен любимец". Съществуват и термини като например "квас майка", "майка" - метафори, препратки към народни поверия или буквални преводи от чужди езици (напр. lievito madre, от итал. език).

От моя опит съм стигнала до извода за себе си да отглеждам един основен квас и да държа буркан с остатъчен квас в хладилника. Но разбира се, че всеки има право на избор и всеки може да отглежда кваса си според собствените си предпочитания. Най-важен е резултатът: вкусен и качествен хляб. А как отглеждам и поддържам моя квас, описах подробно тук.

Квас като напитка: това е традиционна славянска ферментирала напитка, която често се приготвя от ръжен хляб, малц, вода и понякога плодове/билки. Тя е напълно различна от кваса, който използваме за набухвател в тестото.

Обичай "Пазене на кваса"

Интересно четиво: Тайнственото хоро – старинен обичай “Пазене на кваса” - Традиции

• Sourdough under the microscope reveals microbes cultivated over generations
• The Sourdough Microbiome
• Breadtopia - Artisanal Home Bread Baking
• Книгата The Sourdough School, Vanessa Kimbell
• Книгата и блогът The Perfect Loaf, Maurizio Leo
• The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions - ScienceDirect
• Microbial secrets of sourdough | Knowable Magazine
• Книгата Между простонародните ястия и гозбите на Цариград, Стефан Дечев
• Книгата Обредни хлябове от Северозападна България: Локални варианти, Любомир Миков
• Книгата Домашен хляб, Ивелина Иванова 
• Книгата Готварска книга на дядо Славейков, Петко Р. Славейков 

Защо си заслужава?

Да си направим квас сами е осъзнатото начало - започваме от първите стъпки, учим се, наблюдаваме и ще имаме нещо, което сме създали сами - с внимание, грижа и постоянство. Квасът учи на търпение, ангажираност и увлича. А най-хубавото предстои: много вкусни печива с квас, защото светът на кваса всъщност е необхватна вселена от вкусове, аромати... И не на последно място, ползите от кваса за здравето са доказани - подпомага храносмилането, усвояването на хранителни вещества и подобрява баланса на чревното здраве.

Хляб с квас

9 декември 2024

Обновена: 25 ноември 2025, 25 май 2026

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski