Непретенциозна фокача с квас - семпла, въздушна и с аромат на зехтин

Непретенциозна фокача с квас 

Фокачата е още един любим хляб у дома. Подходяща е за сандвичи, а защо не и за семпъл обяд или вечеря като добавка към вкусно и домашно сготвено ястие ... 

Този традиционен италиански плосък хляб може да бъде много красиво  украсен с доматчета, кромид лук, перца от лук, подправки, маслини.

Но така се случи, че направих една непретенциозна фокача , тъй като само леко я полях със зехтин, изпекох я за 11 минути на 275°С програма "Пица" на фурната. 

За тази фокача приготвих сладък стартер. Сладкият стартер не прави фокачата сладка. Използването на захрата тук е с друга цел - да стимулира дрождите, които произвеждат CO2 и етанол - образуват се мехурчета и тестото се надува, газовете разширяват структурата отвътре и обемът се увеличава. При печене етанолът се изпарява, CO2 се разширява още повече. Крайният резултат: вкусна фокача с много нежна структура. 

Сладък стартер: 

10 г кафява захар

20 г твърд квас

30 г вода

60 г брашно

Тестото: 

Цялото количество сладък стартер

500 г брашно (420 г Caputo Cuoco и 80 г прясно смляна пшеница)

380 г вода

11 г сол

10 г зехтин 

Начин:

Можете да приготвите сладкия стартер от сутринта, а тестото да замесите следобяда. 

Направете ферментолиза за около 45 - 60 минути, добавете солта и след хубаво измесване, добавете и на зехтина. През 40-тина минтуи направете 2 броя вътрешни сгъвания, след което прибавете тестото веднага в хладилника.

Колко време ще продължи престоят на тестото в хладилника зависи до голяма степен (и не само) от брашното, ферментацията, температурата. В случая брашното е Caputo Cuoco - брашно, което е подходящо за дълга ферментация.  

Също е важна и температурата в хладилника - на студено ферментацията се забавя, но има разлика между втасване на 4°С, на 8°С, на 16°С и т.н. 

Нека споменем и температурата на самото тесто - ако по време на месене сте загряли тестото повече, имайте предвид, че когато го сложите купата с тестото в хладилника, на тестото ще му отнеме повече време да се охлади, а ферментацията продължава, т.е. очакваме по-кратък престой в хладилника. 

Хидратацията на тестото също оказва влияние - тестото с по-висока хидратация ще втасва по-бързо. 

Как процедирах:

Месих машинно. Това тесто престоя почти 14 часа в хладилника, след това това 4+ часа на 23°С, след като прехвърлих в тавата, предварително застлана с хартия за печене и наръсена със семола, разтегнах внимателно и оставих за още 1 час почивка (покривам тавата с голям найлонов плик), полях със зехтин и оформих леко, притискайки връхчета на пръстите в тестото. 

Бележки: 

- Можете да захраните стартера вечерта, да замесите тестото на следващата сутрин и да приберете в хладилника. 

- Когато добавям зехтина в тестото, го правя на порции (така процедирам и с маслото). Това позволява по-лесното му усвояване в тестото, а също така е възможност да преценя дали има нужда да добавя цялото количество зехтин. 

Още мои предложения за фокача можете да намерите и тук.