Чабати с квас - когато търсим различното

Чабати с квас 

Любими и "удобни" хлебчета са чабатите, различни по форма и с интересна и ефирна среда. 

Както при всяко печиво, "играта" и тук е съобразяване с тестото. Прибирам тестото в хладилника след 2-ра или 3-та манипулация* (стремя се да е събрано и стегнато). Спрямо това колко време съм го държала в хладилника, оставям тестото на стайна температура да се отпусне, да се надигне още малко (ако е необходино) или гледам бързо да нарежа на чабати (ако видя, че върви към превтасване).

• 500 г брашно (тук 100 г спелта т630, 250 г Капуто Куоко, 150 г Евамел екстра)
• 100 г сладък квас 50% хидратация
• 11 г сол
• 390 г вода
• 15 г зехтин

Начин:

Направете ферментолиза** за 1 час.

Измесете добре, като последен добавите зехтина.

През 30 минути направете разтягане и 2 бр. вътрешни сгъвания и приберете тестото директно в хладилника.

След престоя в хладилника извадете купата с тестото на стайна температура. (това тесто престоя около 16+ часа в хладилник на 4C).

Въхру набрашнена работна повърхност нарежете тестото внимателно с шпатула и прехвърлете багетите върху ленено пано (couche) или лелена кърпа за втасване.

Прехвърлете внимателно чабатите въхру тавата за печене (предварително застлвана с хартия за печене).

Изпечете след около час*** под капак на 240°С за 20 минути и още 5 минути на 200°С. Ако желаете да изпечете свобнодно, то осигурете досстатъчно пара във фурната, преди да поставиете тавата с чабатите.

Тук можете да намерите и още предложения за чабати: чабати с квас

*Манипулации на тестото: в този контекст думата "манипулация" не носи отрицателно значение, това са техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат, сред тях са: разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране - те развиват глутеновата мрежа и подобряват еластичността на тестото.

**Ферментолиза: смесване на брашното, водата и кваса. Ферментолизата спомага за хидратиране на тестото, развиване на глутеновата мрежа, а също така улеснява месенето. Но тъй като ферментацията започва да тече от момента на влагане на кваса, ферментолизата е желателно да продължи до 60 минути.

***Времето за втасване е ориентир. Може да се наложи да оставите чабатите да втасат още малко или пък да ги изпечете по-рано. Важна е околната темперарура. Следете чабатите - готовите за печене чабати са ефирни, въздушни, с увеличен обем и при лек допир не се усещат сбити или твурди участъци.