Остатъчен квас - насоки за нулев отпадък

Бурканът с остатъчен квас

Какво е остатъчен квас? Рецепта за гофрети

Ако отглеждате квас, вероятно вече сте се сблъскали с въпроса "Какво да правя с остатъка?"

В тази публикация ще ви споделя как  процедирам и използвам без отпадък. Квасът, който отглеждам на плота в кухнята на стайна температура (прибирам кваса много рядко в хладилник), захранвам всеки ден сутрин и вечер - добавям сутрин и вечер вода и брашно. 

За да не "плувам" в квас, като цяло поддържам малко количество квас. Графикът, който следвам, за отглеждане на кваса у дома е да захранвам малки количества - така сутрин и вечер имам по 22 г готов активен квас.

За следващото захранване (за да поддържам кваса) от тези налични 22 г активен квас вземам 2 г и слагам в ново бурканче. В новото бурканче към тези 2 г квас добавям 10 г вода и 10 г брашно и разбърквам до хомогенна кашичка (така храня кваса, за да го поддържам активен и силен).

В старото бурканче остават 20 г квас - или т.нар. остатъчен квас (от англ. език, discard). Остатъчният квас прехвърлям в един голям буркан в хладилника. Както се разбира, в този буркан с остатъчен квас ежедневно добавям остатъчен квас.

Остатъчният квас в буркана в хладилника не храня с вода и брашно, не му слагам набухватели (сода, мая, бакпулвер и др.). Бурканът си стои в хладилника и всеки ден добавям остатъчен квас, но се съобразявам за 4-7 дни да бъде оползотворен, ако не успея да го оползотворя - ще му добавя малко брашно и малко вода.

• Остатъчният квас (за разлика от активният квас) не използвам като набухвател. Към остатъчния квас се отнасям като към готова смес от вода и брашно (в случая равни количества вода и брашно, тъй като е остатъчен квас 100% хидратиран) - една чудесна добавка към рецепти. Или по-точно казано, можем да заменим с него една част от течността и една част от брашното в дадената рецепта (към смес за палачинки или гофрети, тесто за бисквитки, мекици, кексове и др). Идеята е, че ние разполагаме с готова смес  (нашият остатъчен квас), но вече преминала през ферментацията. Придава обаче приятна мекота на печивото, много приятен вкус и в крайна сметка е оползотворен, а не изхвърлен - zero waste подходът важи в пълен смисъл.
• За какво следя при остатъчния квас: най-важното е да няма лоша миризма или мухъл/плесен. Ако бурканчето стои за кратко (няколко дни) в хладилника и регулярно получава доза активен квас от захранванията, видимо е, че този остатъчен квас има и някаква активност (мехурчетата, които се забелязват по стените на буркана, както и вероятно до някаква степен увеличен обем).
• Хляб с остатъчен квас: не бих препоръчала на начинаещи с кваса да правят хляб с остатъчния квас обаче, а да се фокусират върху отглеждането на основния квас.

В това видео можете да видите как захранвам течния квас.

За да онагледя това, което ви разказах по-горе, ще ви споделя една любима рецепта за гофрети с остатъчен квас, вдъхновена от KRUPS. 

Съставки:

• 300 г брашно (тук комбинирах: 100 г бяло Екосем, 100 г прясно смлян лимец, 100 г прясно смляна пшеница - прясно смляното брашно можете да замените с брашно от лимец и пълнозърнесто пшенично брашно от пакет)
• 500 г прясно мляко
• 100 г краве масло, разтопено и охладено напълно след това
• 2 яйца размер М
• 3 с.л. тръстикова захар
• 1/4 ч.л. сол
• 1 бакпулвер (10 г)
• 50 г остатъчен квас 100% хидратация
• Ванилия и канела - по желание

Приготвяне:

1) Вечерта разбийте яйцата и захарта с миксер, добавете маслото, след това млякото. 

2) След като отново разбиете с миксера, добавете брашното и остатъчния квас, накрая солта, ванилията и канелата. 

3) Прибирете сместа веднага в хладилника*, на сутринта извадете на стайна температура за кратко, добавете бакпулвера (ако трябва и съвсем малко вода или мляко, тъй като сместа се е посгъстила).

4) Загрейте гофретника и изпечете гофретите (по 5 минути).

*Стъпката с хладилника може да бъде пропусната, ако човек иска да приготви сместа и да изпече гофретите малко след това.

Да ви е сладко! 

Ако успеете да организирате добре отглеждането на вашия квас, няма да натрупвате и много остатъчен. А в един момент ще искате да имате остатъчен квас, защото той е чудесна добавка към палачинки, гофрети, мекици и др. - придава мекота и невероятен вкус. 

Още предложения и рецепти с остатъчен квас събрах тук.

Допълнена: 4 март 2026

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski