Остатъчен квас

 

Остатъчен квас

Квасът, който отглеждам на плота в кухнята и на стайна температура, захранвам всеки ден сутрин и вечер. Така сутрин и вечер имам по 22 г готов активен квас. Koй тогава е остатъчният?

От тези налични 22 г активен квас вземам 2 г и слагам в ново бурканче. Към тези 2 г квас добавям 10 г вода и 10 г брашно, разбърквам до хомогенна кашичка - така храня кваса, за да го поддържам активен и силен. 

В старото бурканче остават 20 г квас – или т.нар. остатъчен квас. Остатъчният квас прехвърлям в един голям буркан в хладилника. Както се разбира, в този буркан с остатъчен квас ежедневено добавям квас. 

Остатъчният квас в буркана в хладилника не храня с вода и брашно, не му слагам набухватели и подобни, бурканът си стои в хладилника и всеки ден добавям остатъчен квас, но се съобразявам за 4-7дни да бъде оползотворен, в противен случай вероятно ще му добавя малко брашно и малко вода. 

Остатъчният квас не използвам като набухвател както активния квас. Към остатъчния квас се отнасям като към готова смес от вода и брашно (в случая равни количества вода и брашно, тъй като е остатъчен квас 100% хидратиран). Придава обаче приятна мекота на печивото, много приятен вкус и в крайна сметка е оползотворен, а не изхвърлен - zero waste подходът важи в пълен смисъл. 

За какво следя при остатъчния квас: най-важното е да няма лоша миризма или мухъл/плесен. Ако бурканчето стои за кратко (няколко дни) в хладилника и регулярно получава доза активен квас от захранванията, видимо е, че този остатъчен квас има и някаква активност (мехурчетата, които се забелязват по стените на буркана, както и вероятно до някаква степен увеличен обем). На студено газовете се свиват - нека го имаме предвид, що се касае за остатъчен квас, тесто и др. 

Остатъчният квас е чудесна добавка към смес за палачинки или гофрети, тесто за бисквитки, мекици, кексове и др., вместо за смесим вода и брашно за дадена рецепта - ние вече имаме тази смес готова (нашият остатъчен квас), но вече преминала през ферментацията. Не бих препоръчала на начинаещи с кваса да правят хляб с остатъчния квас обаче, а да се фокусират върху отглеждането на основния квас. 

Остатъчният квас е индивидуален, както и основният ни такъв, защото при всеки от нас температурата в хладилника е различна, брашната са различни и др., т.е. това, към което би трябвало да се стремим, е да се водим от кваса, за да го водим напред. 

Гофрети с остатъчен квас

300 г брашно (тук комбинирах: 100 г бяло Екосем, 100 г прясно смлян лимец, 100 г прясно смляна пшеница - прясно смляното брашно можете да замените с брашно от лимец и пълнозърнесто пшенично брашно от пакет) 

500 г прясно мляко  

100 г краве масло, разтопено и охладено напълно след това 

2 яйца размер М

3 с.л. тръстикова захар 

1/4 ч.л. сол 

1 бакпулвер (10 г) 

50 г остатъчен квас 100% хидратация 

Ванилия и канела - по желание 

Вечерта разбивам яйцата и захарта с миксер, добавям маслото, след това млякото. След като отново разбия с миксера, добавям брашното и остатъчния квас, накрая солта, ванилията и канелата. Прибирам сместта веднага в хладилника, на сутринта вадя на стайна температура за кратко, добавям бакпулвера (ако трябва и съвсем малко вода или мляко, тъй като сместта се е посгъстила), загрявам гофретника и пека гофретките (по 5 минути). 

Стъпката с хладилника може да бъде пропусната, ако човек иска да приготви сместта и да изпече гофретите малко след това.