Домашен козунак с квас и дива мая от дюли

По дивата мая ме запалиха две мои приятелки, с които споделяме любовта към кваса и квасените печива - благодаря ви, Теди и Танче!

Това, което може да сложи кваса и дивата мая под един общ знаменател, е ферментацията и участието на дрождите. Микробиомът обаче е различен. 

Можем обаче да си направим изцяло нов квас от дивата мая - след като захванем дивата мая, започваме захранване с брашно, като вместо вода слагаме водата от дивата мая. Това определено ще ускори процеса, но със сигурност на този нов квас ще му е необходимо време да си засили и укрепне (можете да прочетете за квас тук). 

Тъй като захванах дива мая от дюли (парченца дюли, захар и вода), направих коузанчено тесто като вместо вода при захранването на стартера за козунака, добавих водата от дивата мая от дюли. 

Следвах рецептата за козунак, която обичайно следвам (преработената мамина рецепта и с каша тангжонг, като правя тук-там някоя промяна). 

 

Ден 1, вечерта: 

🌼Стартер:

20 г твърд квас (50% хидратация) 

10 г бяла захар

60 г вода от дива мая от дюли

120 г бяло брашно (тук Caputo Cuoco)

*Вариант за стартер без дива мая:

30 г твърд квас

15 г захар

55 г вода

110 г брашно 

Дива мая от дюли

Стартерът - квас, брашно, захар и вода от дива мая от дюли

🌼 Каша тангжонг

30 г брашно спелта т630 (или брашното, с което ще месите козунака)

120 г прясно мляко 

Кашата пригответе от вечерта в касеролка на котлона. Смесете млякото и брашното и бъркайте с телена бъркалка на умерен огън, докато кашата се сгъсти и започне да се отлепя от страните на касеролката. Щом е готова, веднага покрийте с капак, за да не излезе влагата, и оставете да се охлади напълно. 

Ден 2: замесване на тестото, втасване, оформяне, финално втасване и изпичане на козунаците: 

🌼Тестото:

Целия стартер

Кашата

135 г прясно мляко, студено

2 бр. яйца

1 бр. жълтък (белтъка от яйцето използвайте за намазване на козунака преди печене)  

60 г масло (предварително оставено на стайна температура, за да омекне)

435 г брашно (в случая Евамел Екстра) 

3 г сол

120 г захар

Бурбонска ванилия на прах, канела, махлеб

!  Козунакът става готов в рамките на деня

Стартерът е готов за месене 

В купата на миксера първо смесете млякото, стартера, кашата, захарта, яйцата, жълтъка, до получаване на хомогенна смес. 

След това добавете на порции брашното, към което предварително сте добавили солта. 

Измесете и оставете за 10-тина минути почивка, започнете да добавяте парченцата масло на порции, като изчаквате всяка порцийка да е усвоена в тестото. Накрая добавете сладките подправки. 

Месене в Ankarsrum

Оставете тестото в покой да втаса до удвоен обем. 

Преди оформяне можете да прибирете тестото в хладилника за 20-тина минути (по-лесно се работи с леко охладено тесто). 

Върху намаслен плот разделете на 6 къса, окръглете, след това оформете 6 фитила (поставете локум, шоко капки), сплетете на плитка и поставете за финално втасване (до удвоен обем и при допир не се усещат сбити и стегнати участъци). 

Преди изпичане намажете с разбит белтък и поръсете със захар, изпечете на 160°С без вентилатор до 94-96C вътрешна температура. 

  1 април 2024

 

🌺