Домашен козунак с квас - плетки без куки и игли
Това, което създаде любов у мен към тестото, защото наистина обичам тестото, са точно онези моменти, които помня от детството - как с баба правехме кекс, с мама - кифлички... Представите за уют и вкус за домашни хляб, баница, питка, козунак, мекици, бяха и все още са хлябът, баницата, питките, козунаците, мекиците, приготвяни в моето семейство от майка ми, бабите ми, а дядо ми пък правеше страхотни баница и тиквеник. Тези представи и това, към което не спирам да се стремя да постигна с квасеното тесто, се дооформиха и продължават да се дооформят четейки, опитвайки, спомняйки си, ровейки се в тефтерите и книгите, месейки, опитвайки...
И тъй като месенето с квас ме увличаше и ми харесваше все повече и повече, дойде и желанието да направя козунак с квас. Естествено рецептата, която изпозлвах, е рецептата от тефтера на майка ми. Нейната рецепта е с мая - преработих я, заменяйки маята с квас.
Рецептите за козунаци, които приготвям, са събрани тук.
В тази публикация събрах снимки и варианти на рецептата, преди да започна да правя квасения козунак с каша тангжонг. Според желанието може да се направи двойна доза, половин доза - често практикувам така, преизчислявайки количествата спрямо колко и какъв козунак ще правя.
април 2020, с течен стартер - козунаци, козуначени коминчета и мъфини |
За тестото с твърд стартер:
Стартер:
50 г твърд квас
25 г захар
75 г вода
150 г брашно
Тестото:
1000 г брашно
Цялото количество стартер
5 бр. яйца (или 6 бр. яйца, ако са по-малки)
475 г прясно мляко
10 г сол
62 г масло
62 г олио
225 г захар
ванилия
махлеб
канела
 |
| април 2020, с течен стартер |
За тестото с течен стартер:
Стартер:
30 г течен квас
15 г захар
45 г вода
45 г брашно
Тестото:
600 г бяло брашно (с високо съдържание на протеин)
200-220 г прясно мляко
150 г захар
3 бр. яйца
6 г сол
40 г масло
30 г олио
ванилия
махлеб
канела
Предложения за плънки:
- локум
- шоко капки
- сладко, портокалов мармалад или конфитюр
- накиснати в алкохол стафиди или други предпочитани сушени плодове
- крем от халва (халва, какао и ако е необходимо малко масло)
- крем от тахан (тахан, мед или захар, малко масло)
- макова плънка
- орехова плънка
Преди изпичане, глазура:
- жълтък
- жълтък, разбит с мляко и олио
- белтък
- белтък, разбит със захар
След изпичане, глазура:
- сладък сироп, приготвен от равни количества вода и захар
- шоколад
Поръска:
- захар
- мак
- филирани бадеми
- орехи
| юни 2020, с течен стартер и плънка от бадемов тахан, агаве и какао |
Начин:
Замесва се вечер.
Яйцата и захарта се разбиват с миксер.
След това се добавят стартера, прясното мляко, брашното и солта.
Последни се прибавят маслото, олиото, а на самия финал на месенето - и сладките подправки.
Няколко думи за месенето, преди да продължим с тестото - месенето е продължително, като внимаваме (особено при месене с миксер) да не загреем прекалено много тестото, нека е около температура 24°С максимално.
Правят се 2-3 сгъвания на тестото, което престоява в покой на студено (хладилник, балкон, студено помещение) за през нощта.
На сутринта тестото се оставя на стайна температура, за да се темперира, оформя се козунак в желаната форма, като се добавя и плънка по желание, оставя се за финално втасване.
Следва изпичането: до 94°С-96°С вътрешна температура в загрята фурна без вентилатор на 160°С или според спецификите на фурната.
По тази рецепта с твърд стартер, април 2025:
Бележки:
- Относно тайминга: в студения сезон времето за ферментация е по-дълго, в по-топлото време нещата се случват доста по-бързо, затова препоръчвам да се ползва хладилник.
- Квас - ако не се грижите ежедневно за кваса (отглеждате го в хладилник, не го храните редовно... ), имате съмнение, че не е достатъчно силен, то направете няколко захранвания, преди да замесите козунака.
- Използвайте подходящо брашно с по-висок протеин. Ако използвате по-слабо брашно или брашно тип 500, то намалете количеството течност в тестото, а също така съобразете и времето за втасване.
- При оформянето не ръсете брашно, а намажете работната повърхност с масло.
Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар