Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари

Тостерен хляб с квас

ТОСТЕРЕН ХЛЯБ С КВАС - РЕЦЕПТА ЗА НАЧИНАЕЩИ

ПЕЧИВО: Тостерен хляб

КВАС: 100% хидратация

ФОРМА: Кексова Д30/Ш11/В7 см

ПЕЧЕНЕ: Свободно

Квас за тестото Юдане Съставки Начин Бележки

Обичам да приготвям хляб с квас във форма - чудесен е за сандвичи, използвам повече квас, получава се хляб с тънка кора и нежна среда. Тази рецепта е и предложение към начинаещите хоби пекари. В Стъпка по стъпка ще намерите моите насоки и съвети за приготвянето на хляб с квас като цяло, а ако се лутате между термините и думите, заповядайте в Квасен речник. 

Защо тази рецепта е подходяща за начинаещи? 

За начинаещия е важно да се научи да поддържа добър квас, а при месене - да следи поведението на тестото. Това e основата на добрия хляб. Получава се с времето - месене, опит и усет, но не е нещо невероятно сложно и непостижимо. 

Когато в тестото има повече количество квас, ферментацията е по-бърза. 

При този тостерен хляб с квас от днешната рецепта целият процес (от замесването до готовия хляб) се случва в рамките на един ден. Това позволява да наблюдаваме тестото на всяка стъпка, включително и финалното втасване на стайна температура, при което нарастването на тестото ще е видимо за нас. При печенето на този хляб не осигуряваме пара, а го печем във форма (в случая, за кекс). 

Като цяло в рецептите с квас посочените часове са ориентир, а не категорична насока. Важно е да следим самото тесто, а не часовника - времето за ферментация зависи от околната температура, силата на кваса, начина, по който сме работили с тестото, вида брашно, хидратацията и др. Да следим тестото ни позволява и да развиваме усет към него. 

Така днешната рецепта всъщност е чудесен старт за начинаещи, както е и своеобразен преход към приготвянето на хляба с ретардация, при който  финалното втасване протича в хладилника на студено.

И не на последно място воденето на бележки заслужава да бъде споменато, защото е добър помощник - това си е половин научен урок. Кога замесихме, какви съставки, кога направихме манипулациите, какъв е резултатът, искаме ли да подобрим нещо, какво да променим следващия път ... 

• Активен квас
• Форма за кекс с размери Д30/Ш11/В7 см
• Хартия за печене
• Купа за втасване на тестото 
• Найлонова шапчица (за покриване) 
• Шпатула
• Миксер (ако разполагате с такъв, но и измесването на ръка няма да е проблем) 
• Тетрадка за водене на бележки
• Разбира се и всички продукти за тестото, за които ще прочетете в по-долните редове
• в Бележки в края на статията ще намерите и още няколко допълнителни насоки 

Ден 1, вечерта:

Подготовка на кваса за тестото

• 10 г течен квас
• 65 г вода
• 65 г бяло брашно (брашното, с което поддържате кваса) 

Захранете кваса от вечерта, за да е готов за месене на сутринта (необходими са около 12 часа при 23°C)

Ако ползвате твърд квас, погледнете тук: Как да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?

Ден 2: 

За тестото

• 140 г течен квас 100% хидратация 
• 350 г бяло брашно (тук Евамел екстра, 11.6 протеин) 
• 240 г вода
• 15 г захар / мед 
• 8 г сол
• 20 г масло 

На сутринта замесете тестото. Хлябът става готов в рамките на деня. 

1) Замесване и месене 

При месене на ръка: 

• Смесете в купа 220 г от водата и брашното, така че да няма сухи участъци,  покрийте купата с найлонова шапчица, и оставете в покой за около 15 минути. Това е т.нар. автолиза (смесване само на вода и брашно). 

• Разтворете захарта в останалите 20 г вода.

• След това добавете квас и сладката вода, измесете добре и оставете тестото да отпочине за 10 минути. 

При месене в миксер: 

• Сложете всички съставки в купата на миксера, без солта и маслото. Измесете тестото спрямо спецификите на вашия миксер. 

Общи стъпки след това: 

2) Добавете солта и измесете много добре тестото и до глутенов прозорец (разтеглете малка част от тестото на правоъгълник, ако се къса - необходимо е още месене). Имайте предвид, че месенето е кратко, не продължава с часове. Особено, ако месите с миксер - месенето е в рамките на 10-ина минути. 

Тест за глутенов прозорец - необходимо е още месене 

3) Добавете маслото и отново измесете добре - до гладко тесто, това измесване също е в рамките на няколко минути. Не прекалявайте с месенето. 

4) Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ. 

Измесеното тесто 

5) След 30 минути направете 1 бр. разтягане.

6) След 30 минути - 1 бр. вътрешно сгъване. 

7) Оставете тестото в покой до почти удвоен обем.

8) Върху леко набрашнена работна повърхност оформете хляб и прехвърлете в кексова форма, застлана с хартия за печене.

    

9) Следва финално втасване. Тестото ще увеличи обем - сякаш пред вас е надут балон. Наблюдавайте, при допир ще усещате въздушност, без плътни участъци под пръста ви. А ако поклатите формата, ще забележите, че хлябът в нея се движи като желе, както е показано в това кратко видео: 

Кратко видео с демонстрация

10) Изпечете в предварително загрята фурна на 200°С за 40-45 минути и без вентилация. 

11) Нека хлябът изстине напълно върху решетка, преди да го разрежете (изчаквам го поне 3-4 часа). 

Не се притеснявайте, ако първите ви хлябове не са съвършени или откривате, че имате да подобрявате нещо - всяко печене е стъпка към по-добър усет за тестото и все по-добри хлябове. И не забравяйте, че квасът ви трябва да бъде в добра форма, защото добрият квас "прави" добър хляб. 

 

• За този хляб, месен в миксер, при стайна температура от 26°С: насипна ферментация (моментът от влагане на кваса в тестото до оформяне и поставяне на оформения хляб във формата за финално втасване) 4.5 часа. Финално втасване - малко над 2 часа.  Отново, това е само ориентир за вас. Ако при вас е по-хладно, процесите ще се забавят, а ако е по-топло, ще се случват по-бързо. 
• Относно количеството вода - намалете водата за ваш комфорт при месенето и ако използвате по-слаби брашна. Заделете си 20-30 г вода от посоченото количество в рецептата, измесете и преценете дали е необходимо и ги добавете със солта. 
• Aко месите на ръка: 
Mетодът Rubaud: 



Месене Slap & Fold:


• Оформяне:  Обърнете купата с тестото - то ще се плъзне на работната повърхност само. Съвсем внимателно го разтегнете малко, така че да придобие формата на правоъгълник. Мислено разделете тестото на три части -  прехлупете лявата част към средата, а сега дясната част върху нея. Навийте на руло и леко прищипете крайчетата. Набрашнете съвсем леко и прехвърлете във формата с ръба надолу. Ще печете хляба, така както сте го поставили във формата. 

Още рецепти за хляб можете да намерите в Рецепти. 

Как да си направите квас - ще откриете в Квас

А ако търсите значението на някой квасен термин, можете да погледнете в Квасен речник. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski