Тостерен хляб с квас - предложение и за начинаещи хоби пекари

Квасен тостерен хляб - готов в рамките на деня  

Предложение и към начинаещите хоби пекари. 

Защо точно такъв хляб? 

Когато в тестото има повече количество квас, и ферментацията е по-бърза.  При този тостерен хляб с квас целият процес – от замесването до готовия хляб – се случва в рамките на един ден. Това позволява да наблюдаваме тестото на всяка стъпка, включително и финалното втасване – нарастването на тестото е видимо.

При тестото с квас посочените часове са по-скоро ориентир, а не категорична насока. Важно е да следим самото тесто, а не часове и часовник – времето за ферментация зависи от околната температура, силата на кваса, начина, по който сме работили с тестото и др. Това ни позволява и да развиваме усет към тестото. 

Така рецептата е чудесен старт за начинаещи и също така е своеобразен преход към хляба с ретардация (ферментация в хладилник).

Какво ще е необходимо? 

• Активен квас
• Форма за кекс с размери Д30/Ш11/В7 см
• Хария за печене
• Купа за втасване на тестото 
• Найлонова шапчица (за покриване) 
• Шпатула
• Миксер (по желание) 
• Тетрадка, в която да си водим бележки

Ден 1, вечерта:

Подготовка на стартера

• 10 г течен квас
• 65 г вода
• 65 г бяло брашно (брашното, с което поддържате кваса) 

Ден 2: 

За тестото

• 140 г течен стартер 100% хидратация 
• 350 г бяло брашно 
• 240 в вода
• 15 г захар
• 8 г сол
• 20 г масло 

Начин:

Сутринта замесете тестото. 

При месене на ръка: 

• Смесете в купа 220 г от водата и брашното, така че да няма сухи участъци,  покрийте купата с найлонова шапчица, и оставете в покой за около 15 минути. Това е т.нар. автолиза (смесване само на вода и брашно). 

• Разтворете захарта в останалите 20 г вода.

• След това добавете стартера и сладката вода, измесете добре и оставете тестото да отпочине за 10 минути. 

При месене в миксер: 

• Сложете всички съставки в купата на миксера, без солта и маслото. Измесете тестото спрямо спецификите на вашия миксер. 

Общи стъпки след това: 

Добавете солта и измесете много добре тестото и до глутенов прозорец (разтеглете малка част от тесото на правоългълни, ако се къса - необходимо е още месене). 

Добавете маслото и отново измесете добре - до гладко тесто. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ. 

След 30 минути направете 1 бр. разтягане.

След 30 минути - 1 бр. вътрешно сгъване. 

Оставете тестото в покой до почти удвоен обем.

Върху леко набрашнена работна повърхност оформете хляб и прехвърлете в кексова форма, застлана с хартия за печене.

 

Следва финално втасване. Тестото ще увеличи обем доста, ще прилича на надут балон. Наблюдавайте го, при допир ще усещате въздушност, без плътни участъци под пръста ви. А ако поклатите формата, ще забележите, че хлябът в нея се движи като желе. 

Изпечете в предварително загрята фурна на 200°С за 40-45 минути и без вентилация. 

Нека хлябът изстине напълно върху решетка, преди да го разрежете. 

Не се притеснявайте, ако първите ви хлябове не са съвършени или откривате, че имате да подобрявате нещо – всяко печене е стъпка към по-добър усет за тестото и все по-добри хлябове. И не забравяйте, че квасът ви трябва да бъде в добра форма, защото добрия квас "прави" добър хляб. 

Забележки:

• За този хляб, месен в миксер, при стайна температура 26°С: насипна ферментация (моментът от влагане на кваса в тестото до оформяне и поставяне на оформения хляб във формата за финално втасване): 4.5 часа. Финално втасване: 2+ часа.  Отново, това е само ориентир за вас. Ако при вас е по-хладно, процесите ще се забавят. 

• Месене: ако месите на ръка, можете да измесите по метода Slap & Fold (както показва тук самият Ричард Бартине) или по метода Rubaud (както показва тук Тревър Уилсън).

• Оформяне:  Обърнете купата с тестото - то ще се плъзне на работната повърхност само. Съвсем внимателно го разтегнете малко, така че да придобие формата на правоълълник. Мислено разделете тестото на три части -  прихлупете лявата част към средата, а сега дясната част върху нея. Навийте на руло и леко прищипете крайчетата. Набрашнете съвсем леко и прехвърлете във формата с ръба надолу. Ще печете хляба, така както сте го поставили във формата. 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski