Козунак с квас и каша tangzhong - оригинална рецепта от април 2021 г.

ПЕЧИВО: Козунак

КВАС: Сладък течен стартер

ФОРМА: Кръгла

ПЕЧЕНЕ: Във форма или свободно

Съставки Начин Бележки

Хронология

Тъй като идеята на блога е да събирам на едно място рецептите, които приготвям или създавам, нямаше как  да не добавя тази рецепта, защото тя е мой сантимент, екперимент и лично постижение. Създадох я преди съществуването на блога и е налична от април 2021 г. в профилте ми в Instagram и Facebook, както и във Facebook групата "Страст с квас" (линк към публикацията в групата: тук) 

Когато създадох тази рецепта през април 2021 г., не открих официално публикувана комбинация от козунак, квас и каша тангжонг. Този мой личен експеримент се оказа едно от най‑успешните ми квасени решения.

Вдъхновението и история на моята рецепта 

Идеята за използването на каша тангжонг в тестото като цяло, а и за този първи за мен козунак с квас и каша tangzhong, дойде от рецептата на Маурицио Лео за неговите супер меки питки с квас Super Soft Sourdough Rolls .

Тъй като питките имат лека сладост на вкус, ми хрумна да подходя със свой прочит към рецептата: обогатих я с яйце и направих нещо между кифли и мъфини, които тогава нарекох "кифини". 

Вкъщи много харесаха кифините и това ме мотивира още. Следващата стъпка след кифините бе да направя тестото за козунак, като включа каша тангжонг. 

Защо каша tangzhong? 

Защото кашата от брашно и мляко (или вода) придава невероятна мекота на готово печивото, а тази мекота се запазва за по-дълго. В момента, в който опитате и приготвите печиво с каша, ще се убедите в това. 

Публикация в архив

Предвеликденски плетки без игли. Направих пробно козунак с каша тангжонг. Предполагам, че всеки дом си има семейна рецепта за питка, за козунак, за мекици, за яхния и др. така и аз ... следвах рецептата на баба и мама - това, което направих с тази рецепта бе да я преработя - замених маята с квас и включих каша по метода tangzhong. Резултатът - невероятно мек и вкусен козунак

Козунак с квас и каша tangzhong - април 2021 г. 

Сладък стартер, захранен от сутринта: 

10 г захар

20 г активен квас 100% хидратация 

35 г брашно 

35 г вода

Каша тангжонг: 

30 г брашно

120 г прясно мляко 

Пригответе кашата сутринта, а след като изстине, съхранявайте в хладилник до момента на замесване на тестото

За тестото: 

370 г брашно (тук комбинирах 100 г манитоба и 270 г бяло Шиптън мил, подберете силно брашно, подходящо за козунак)

60 г розова отвара (няколко розови листенца ръснах във вода и я подварих) - можете да замените с вода или прясно мляко, но розовата отвара придава много приятен аромат  

90 г кафява захар

2 бр. яйца

25 г масло

2 с.л. (пълни) олио

8 г сол

Ванилия, махлеб, локум - по ваш вкус

Замесете тестото привечер. 

1) Разбийте яйцата и захарта до пухкава пяна. 

2) Сложете всички съставки и яйчната смес в купата на миксера, но без маслото, олиото и подправките. 

3) Измесете и започнете да добавяте олиото, след това маслото, а  накрая - подправките. 

Месете до гладко тесто. 

4) Направете 5 разтягания през 30-45 минути, оставете тестото в покой за през нощта и на хладно (около 16°С или в хладилник). 

5) На сутринта приберете тестото на топло, дайте му още време да се надигне, ако е необхдоимо. 

6) Оформете, като разделите на три къса, поставите парченца локум и сплетете дълга плитка, която после навиете в кръгла форма. 

7) Работете върху намазана с малко масло работна повърхност, не ръсете брашно при оформянето на козунака. 

8) Време е козунакът да втаса финално (този козунак от снимките втасва за около 5 часа). 

  

 9) Преди изпичане намажете с жълтък, разбит с прясно мляко и олио, и поръсете с кафява захар.

10) Изпечете на 160°С спрямо спецификите на Вашата фурна до 94°С-95°С вътрешна температура. 

• Брашното: използвайте брашно, което е подходящо за козунак. Ако използвате по-слабо брашно, козунак ще се получи, но бих посъветвала да намалите количеството течност в тестото. 
• Изпичане: Преди да сменя фурната, изпичах козунак с вентилатор. Сега предпочитам да не ползвам вентилатор, тъй като фурната е доста по-силна, а и реагира различно. Според мен е винаги трябва да се съобразим с нашата фурна. Като цяло съобразявам да не изпичам козунака на много силна температура, така се  предотвратява и изсушаването му.

Още рецепти, които може да харесате, ще намерите в Рецепти. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski