Кифли, мъфини или кифини с квас

Кифини с квас 

Станах голям почитател на техниката тангжонг благодарение на Маурицио Лео -  създател на The Perfect Loaf. Влюбих се от пръв поглед в неговата рецептата за супер меки питки с квас. Тъй като питките имат сладка нотка, тестото много ми заприлича на козуначено или бриош.

Направих тези кифли, които нарекох кифини (защото са кифли във формички за мъфини), вдъхновявайки се именно от тази рецепта, като обогатих тестото с яйце. 

🔗 Линк към рецептата на Маурицио Лео: Super Soft Sourdough Rolls | The Perfect Loaf

Кифини с квас 

Ден 1

Вечерта - подготовка на стартера и кашата

Стартер (квасът, който приготвяме специално за дадено тесто)

15 г квас 100% хидратация

7 г захар

37 г вода

37 г брашно

Каша тангжонг: 

21 г брашно

42 г вода

42 г прясно мляко

Смесете брашното и течността в малка касеролка, разбъркайте, готвене на  котлона (степен 5 или 6 от 9) и бъркайте с тел за яйца, докато получите гъста, но еднородна кашичка. Покрийте веднага съда (за да не изсъхне кашата) и оставете напълно да изстине. Съхранявайте в хладилник до момента, в който ще използвате за тестото. 

Ден 2

Замесване на тестото, насипна ферментация (от влагане на стартера до оформяне на тестото), оформяне, финално втасване и изпичане 

За тестото: 

100 г вода

стартера

25 г захар

275 г брашно (тук 200 г бяло и 75 г манитоба)

5 г сол

20 г масло

1 с.л. олио

1 бр. яйце, размер М

кашата

Плънка: конфитюр, сушени плодове (предварително накиснати в ром, уиски или топла вода), шоко капки или друга плънка по избор

За намазване преди печене: жълтък, разбит с няколко капки зехтин (или олио) и няколко капки прясно мляко 

За поръска: маково семе, захар

Начин: 

Замесете сутринта. 

Смесете всички продукти без солта, маслото и олиото -  добавете ги последни (на порции), месете до гладко тесто. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапчица и оставете за почивка от 30 минути. 

След това направете 2 или 3 разтягания през интервал от 45-60 минути. 

Оставете тестото в покой до удвоен обем. 

Можете да сложите купата с тестото за 30 минути в хладилника (хладно, тестото ще е по-лесно за оформяне), преди да оформите. 

Разделете тестото на 10 къса, всески разтелете с ръце върху намаслен плот, добавете лъчижка конфитюр от портокали, шоко капки или сушени плодове, оформете на фитил, усучете и поставете в картонени кошнички за мъфини. 

Оставете  за финално втасване.

Преди изпичане намажете със сместта с жълтък, поръсете с мак или захар, изпечете на 180°С (или спрямо спецификите на фурната) до 94°-96°С вътрешна температура.

 

Архив: Instagram, Facebook

21 март 2021 

💗