Квасен хляб с фермент на боза - вкусът си заслужава експеримента

Боза в хляб - възможната комбинация 

На дъното на бутилката на бозата винаги остава съвсем малко боза ... Бях в същата ситуация с бутилка с боза от ръж на harmonica, когато реших да не я хвърлям, а да оползотворя максимално останлите няколко капки боза (подкрепям zero waste подхода за нулев отпадък) и да експериментирам. 

Сложих 5 г захар и 50 г вода, затворих бутилката и разклатих. Оставих на стайна температура (23°С-24°С) сместта да ферментира, като от време на време разклащах бутилката. На 3-тия ден pH беше 4. 

Направих стартер - на сутринта смесих:

20 г квас 100% хидратация

30 г от фермента от бозата

30 г бяло Екосем

А следобяда замесих тестото. 

Начин:  

80 г стартер, приготвен с фермента от боза 

400 г брашно (25 г прясно смляна пшеница, 55 г бяло Екосем, 320 г Куоко на Капуто)

5 г неактивен шоколадов малц 

290 г вода

8 г сол 

Направете автолиза (смесете водата и брашното) за 1 час. 

Добавете стартера и след 30 минути добавете солта. 

Месете на ръка до глутенов прозорец. 

През 30 минути направете  разтягане в купата, ламиниране, 3 или 4 вътрешни сгъвания (спрямо поведението на тестото. 

За това тесто 3-то и 4-то сгъване бяха половинки). 

Оставете тестото да се надигне до 80%-90% и оформете, а след това директно приберете в хладилника (ретардацията за този хляб беше около 14 часа). 

Изпичайте открито с осигурена пара или в чугунен  съд. 

Този хляб наистина заслужава да бъде направен - чаровен вкус и приятна мекота. А ако искате да се върнете към дестсвото и да приготвите и боза у дома, имам предложение за домашна боза: 

Домашна боза - ферментацията среща ръжта