Квасен хляб с фермент на боза

Хляб с квас и фермент на боза

Боза в хляб - вкусът си заслужава  

На дъното на бутилката на бозата винаги остава съвсем малко боза... Бях в същата ситуация с бутилка с боза от ръж на harmonica, когато реших да не я хвърлям, а да оползотворя максимално останалите няколко капки боза (подкрепям zero waste подхода за нулев отпадък) и да експериментирам. 

Сложих 5 г захар и 50 г вода, затворих бутилката и разклатих. Оставих на стайна температура (23°С-24°С) сместа да ферментира, като от време на време разклащах бутилката. На 3-тия ден pH беше 4. 

Направих стартер - на сутринта смесих:

20 г квас 100% хидратация

30 г от фермента от бозата

30 г бяло Екосем

  

А следобеда замесих тестото. 

Начин:  

80 г стартер, приготвен с фермента от боза 

400 г брашно (комбинирах 25 г прясно смляна пшеница, 55 г бяло Екосем, 320 г Куоко на Капуто)

5 г неактивен шоколадов малц 

290 г вода

8 г сол 

Направете автолиза (смесете водата и брашното) за 1 час. 

Добавете стартера, измесете за кратко, а след 30 минути добавете солта. 

Измесете тестото добре (глутенов прозорец е добър ориентир). 

През интервали от 30 минути направете разтягане в купата, ламиниране, 3 или 4 вътрешни сгъвания (спрямо поведението на тестото, за това тесто 3-то и 4-то сгъване бяха половинки). 

Оставете тестото да нарасне до 80%-90% и оформете, а след това директно приберете в хладилника (ретардацията за този хляб беше около 14 часа на 4°C). 

Изпичайте открито с осигурена пара или под капак. При мен: загрях добре чугунена  тенджера на 240°C и изпекох хляба: 20 минути под капак на 240°C и още 20 минути без капака на 200°C без вентилация. 

Този хляб наистина заслужава да бъде направен - чаровен вкус и приятна мекота. А ако искате да се върнете към детството и да приготвите и боза у дома, имам предложение за домашна боза:  Домашна боза - ферментацията среща ръжта