Квасен хляб с фермент на боза - вкусът си заслужава експеримента
Боза в хляб - възможната комбинация
На дъното на бутилката на бозата винаги остава съвсем малко боза ... Бях в същата ситуация с бутилка с боза от ръж на harmonica, когато реших да не я хвърлям, а да оползотворя максимално останалите няколко капки боза (подкрепям zero waste подхода за нулев отпадък) и да експериментирам.
Сложих 5 г захар и 50 г вода, затворих бутилката и разклатих. Оставих на стайна температура (23°С-24°С) сместа да ферментира, като от време на време разклащах бутилката. На 3-тия ден pH беше 4.
Направих стартер - на сутринта смесих:
20 г квас 100% хидратация
30 г от фермента от бозата
30 г бяло Екосем
А следобеда замесих тестото.
Начин:
80 г стартер, приготвен с фермента от боза
400 г брашно (25 г прясно смляна пшеница, 55 г бяло Екосем, 320 г Куоко на Капуто)
5 г неактивен шоколадов малц
290 г вода
8 г сол
Направете автолиза (смесете водата и брашното) за 1 час.
Добавете стартера и след 30 минути добавете солта.
Месете на ръка до глутенов прозорец.
През 30 минути направете разтягане в купата, ламиниране, 3 или 4 вътрешни сгъвания (спрямо поведението на тестото).
За това тесто 3-то и 4-то сгъване бяха половинки).
Оставете тестото да се надигне до 80%-90% и оформете, а след това директно приберете в хладилника (ретардацията за този хляб беше около 14 часа).
Изпичайте открито с осигурена пара или в чугунен съд.
Този хляб наистина заслужава да бъде направен - чаровен вкус и приятна мекота. А ако искате да се върнете към детството и да приготвите и боза у дома, имам предложение за домашна боза:
Коментари
Публикуване на коментар