Хляб с квас, заквасена сметана, кисело и прясно мляко - намазан с попарено брашно

Млечен хляб с квас, намазан с попарено брашно 

ПЕЧИВО: Хляб с квас 

КВАС: Течен квас 100% хидратация

ФОРМА: Буле 

ПЕЧЕНЕ: Свободно 

Съставки Начин Бележки

Млечен хляб с квас- идеален за начинаещи и напреднали, а млечните продукти му дават уникална мекота и аромат. Попареното брашно е чудесният финален щрих - прави коричката на хляба лъскава и невероятно вкусна. 

Идеята да създам рецепта и такъв домашен хляб с квас дойде, докато разлиствах тефтера с рецепти, и се спрях на питката, която майка ми обичайно приготвя за Коледа. 

В тестото за питката има кисело и прясно мляко, а аз реших да ги комбинирам и със заквасена сметана, като така пропусна добавянето на мазнина в тестото.

Не се плашете от млечните продукти - тестото става копринено. Намазването с попарено брашно като идея пък взех от учебника за хляб и сладкарство - получи се наистина страхотна коричка.

Хлябът е толкова мек, ухае невероятно, вкусът е невероятен и балансиран, средата е нежна, а тази коричка наистина си заслужава! 

• 400 г брашно (за този хляб комбинирах: 200 г Евамел екстра + 100 г бяло Екосем + 100 г Caputo Cuoco)
• 200 г квас 100% хидратация
• 150 г прясно мляко 3.6% масленост 
• 100 г кисело мляко 5% масленост 
• 50 г заквасена сметана (използвам на Danone)
• 30 г вода
• 8 г сол
• 15 г захар /мед

Захранваме квас предходната вечер, замесваме тестото на следващата сутин, изпичаме хляба следобяда. 

В този хляб има много квас (50% спрямо брашното), затова става готов в рамките на деня на замесване. Захранете квас от предходната вечер в пропорция 1:10:10, за да е готов за замесване на следващата сутрин. 

На сутринта: смесете в купата на миксера кваса, захарта (или меда), водата, прясното мляко, киселото мляко и заквасената сметана. 

Пуснете ролера да върти и започнете да добавяте брашното. Измесете за няколко минути и добавете солта. 

Месете до гладко тесто, което прехвърлете в купа и покрийте с душ-шапчица.

След 30 минути направете 2 броя разтягания през интервал от 30-40 минути (водете се по тестото, ако прецените - направете само 1 брой сгъване). 

Оставете тестото в покой до почти удвоен обем, след това оформете и поставете в банетон за финално втасване на стайна температура. Имайте предвид, че това е голямо тесто и се получава голям хляб (при мен втасва в триъгълен банетон с размери Д24/В6.5 см), можете да разделите тестото на две по-малки хлебчета или пък да оформите тостерен хляб или питки. 

Пригответе кашичка от попарено брашно в съотношение 1:5 (залейте 5 г брашно с 25 г вряла вода, разбъркайте добре до еднородна кашичка, покрийте с капачка или алуминиево фолио, за да се запази влагата, и изчакайте да се охлади).

Преди печене намажете с кашичката. 

Изпечете хляба, като осигурите пара във фурната, без вентилация: първите 20 минути на 240°С и още 20 минути на 220°С.

• За този хляб използвах остатъчен квас: смес от бял твърд, бял течен, ръжен - но събиран в хладилника, с активност и много приятен мирис, а аз смея да твърдя, че познавам моя квас. Заменете с активен квас, ако не сте сигурни в състоянието на вашия остатъчен, остатъчният ви квас е стоял дълго време в хладилник и др, и особено ако сте начинаещи с кваса! 
• Можете да използвате само един вид бяло брашно. 
• Вариант е да оформите и питка - ще се получи чудесна, нежна и ефирна. 

Млечен хляб с квас е идеален избор, ако искате да направите различен хляб с квас, съчетаващ мекота и уникален вкус. 

Моето ръководство за квас ще намерите тук: Квас

А всички рецепти събирам в Рецепти

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski