Домашен хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница

Хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница

Да приготвим хляб с квас и да го изпечем в домашната ни фурна е повече от приятно. Ароматът на прясно изпечен хляб с квас у дома, топлината от фурната, пукащата коричка на току-що изпечения хляб ... - са незаменими. A с  всяко тесто и всeки изпечен хляб приготвянето на квасен хляб става по-увличащо и по-лесно. Тези две хлебчета са подходящи и за всички начинещи, които сега започват да се учат на хляб с квас. Какво ще ни трябва? 

• Квас - активен и добре поддържан квас. Защото за добрия хляб с квас е небходим добър квас.
• Брашно - в тази рецепта ще комбинираме две брашна - бяло  пшенично брашно и прясно смляно пшенично зърно.
• Вода - изворна или филтрирана, без вода нищо не е възможно.
• Сол - малко количество, но с толкова голямо значение - за вкус, но и за стягане на глутеновата структура. 
• Купа за месене и втасане (ако ще месим на ръка), кухненска везна, найлонова шапчица (за да покриваме купата), шпатула за тесто, банетони или други подходящи кошнички за втасване, остро ножче (бръснарско) за срезовете, кухненска хартия, две малки метални купички за крем карамел (или една малка тавичка, които да напълним с вода за печенето на хляба), решетка (върху която са изстиват хлебчетата), тетрадка (в която да си водим бележки).
• Търпение и грижа - хлябът с квас става бавно, но си заслужава всяка минута, доброто планиране е голям помощник. 
• Няколко стъпки, които да изпълним - от замесването, през ферментацията до изстиването на хляба.

 

И както стана дума, за тези две хлебчета комбинирах бяло българско брашно и прясно смляна пшеница, която смлях на домашната мелничка. Прясно смляното брашно е 20% от количеството брашно за тестото. Ако нямате домашна мелница, можете да замените прясно смляното брашно с пшенично пълнозърнесто брашно от пакет (вероятно и да намалите количеството вода с 10 - 20 г) или просто да използвате изцяло бяло брашно. 

Разрязани 4 часа след изпичане

И така:  

• 100 г твърд стартер
• 400 г вода
• 500 г брашно (400 г Евамел Екстра и 100 г прясно смляна пшеница - сорт Енола)
• 11 г сол

А ако работите с течен квас, ето как да замените твърдия в рецептата течен: 

Можем ли да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта? 

Начин:

Приготвяне на стартера (късна сутрин):

• 25 г твърд квас
• 25 г вода
• 50 г бяло брашно (ползвам Caputo Cuoco)

Ферментолиза  и начало насипна ферментяция: 

Започенете ранния следобяд. Смесете в купа водата, брашното и стартера, така че да няма сухи участъци. Покрийте купата с найлонова шапчица и  оставете за престой от 1 час — това е т.нар. ферментолиза. 

Добавяне на сол и месене:
Добавете солта и измесете добре тестото. Направете теста с прозореца — разтегнете с две ръце малка част от тестото на тънък правоъгълник. Ако се къса, месете още. След като тестото е добре измесено, поставете го в подходяща купа и покрийте отново с найлонова шапчица за 30 минути. 

Манипулации на тестото:
През интервали от 30 минути направете на тестото:
1 разтягане
3 вътрешни сгъвания

Покой на тестото и нарастване:
Оставете тестото да увеличи обема си с около 80%.

Оформяне и край на насипната ферментация
Разделете тестото внимателно на две части и окръглете. Помагайте си с шпатула, като работите внимателно, за да запазите въздуха в тестото. Покрийте с кърпа. След 30 минути оформете хлебчетата като съвсем леко набрашните работната повърхност, както и самите банетони. Поставете оформените хлебчета в банетоните и прехвърлете в хладилника за ретардация (втасване на студено).

Изпичане
На следващата сутрин: поставете две метални купички с вода в ъглите на фурната, а фабричната тава на средния водач. Загрейте фурната на 240°C. Когато водата във фурната започне да ври, извадете хлебчетата от хладилника.
Поръсте с малко брашно, обърнете внимателно върху лист хартия за печене (ако не сте го направили предварително като мен - можете след това да разрежете листа хартия на две с ножица, за да ви е по-лесно да прехвърлите хлебчетата във фурната), направете разрези и внимателно ги поставете във фурната. Работете бързо, за да не излиза цялата пара от фурната - парата е необходима за доброто изпичане на хлебчетата. 

Ако фурната ви има силен горен реотан, поставете втората фабрична тава на най-горния водач — тя ще служи като капак над хлебчетата. Печете 20 минути на 240°C без вентилация. Отстранете купичките с вода и допечете на 200°C–220°C без вентилация за още около 20 минути. Не забравяйте - всяка фурна е различна, напаснете печенето според вашата. 

Изпечените хлебчета 

Изстиване

Оставете хлебчетата да изстинат върху решетка.

Бележки:

• Тези хлебчета измесих машинно. Ако не ползвате миксер, можете да измесите на ръка по метода Slap & Fold или по метода Rubaud .
• Стъклена купа (правоъгълна или квадратна) е удобна, за да наблюдавате нарастването на тестото. Не забравяйте, че тестото ще нараства и по време на манипулациите. 
• Банетоните за тези хлебчета са с размери 17/12/7 см. 
• Идея е и да оформите тестото на един голям хляб, ако разполагате с подходящ банетон или съд за втасване. 
• Насипната ферментация продължи около 7 часа на 22°С- 23°С градуса, а ретардацията - около 11 часа на 4°С. Това обаче е само ориентир - наблюдаваите тестото. 
• Ако разполагате с голям съд с капак, в който да изпечете хлебчетата - използвайте го, като го загреете заедно с фурната, и изпечете 20 минути под капак и още 20 минути без капака.
• Ако при почукване по дъното хлебчето звучи кухо и е леко като перце — това е знак, че ферментацията е протекла отлично.

Още рецепти за хляб с квас, можете да намерите в Рецепти .

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski