Домашен хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница

Хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница 

ПЕЧИВО: Два хляба 

КВАС: Твърд квас (50% хидратация) или тук 

ФОРМА: Батард/2 банетона с размери 17/12/7 см

ПЕЧЕНЕ: Свободно/осигурена пара 

Какво да подготвим Съставки Начин Бележки

Рецепта: Предложение за начинаещи

Да приготвим хляб с квас и да го изпечем в домашната ни фурна е повече от приятно занимание. Ароматът на прясно изпечения хляб с квас, топлината от фурната, пукащата коричка на току-що изпечения хляб ... - просто са незаменими. С всяко тесто и всeки изпечен хляб приготвянето на квасен хляб става по-увличащо и по-лесно. 

Тези две хлебчета са подходящи и за всички начинаещи, които сега започват да се учат на хляб с квас. 

Какво ще ни трябва? 

• Квас - активен и добре поддържан квас. 
• Брашно* - в тази рецепта ще комбинираме две брашна - бяло  пшенично брашно и прясно смляно пшенично зърно (или пълнозърнесто брашно от пакет). 
• Вода - изворна или филтрирана, без вода нищо не е възможно.
• Сол - малко количество, но с толкова голямо значение - за вкус, но и за стягане на глутеновата структура. 
• Инвентар: купа за месене и втасане (ако ще месим на ръка), кухненска везна, найлонова шапчица (за да покриваме купата), шпатула за тесто, банетони или други подходящи кошнички за втасване, остро ножче (бръснарско) за срезовете, кухненска хартия, две малки метални купички за крем карамел (или една малка тавичка, които да напълним с вода за печенето на хляба), решетка (върху която да изстиват хлебчетата), тетрадка (в която да си водим бележки).

Ще изпълним няколко стъпки - от замесването, през ферментацията до изстиването на хляба (още можете да прочетете в Стъпка по стъпка). 

В Квасен речник събирам и описвам термини и думи, използвани при приготвянето на хляба с квас. 

 

*И както стана дума, за тези две хлебчета комбинирах бяло българско брашно и прясно смляна пшеница, която смлях на домашната мелничка. Прясно смляното брашно е 20% от общото количеството брашно за тестото. 

Ако нямате домашна мелница:

Заменете прясно смляното брашно с пшенично пълнозърнесто брашно от пакет (вероятно и да намалите количеството вода с 10 - 20 г) 

Използвайте изцяло бяло брашно. 

! Важно: започнете с по-малко количество вода от посоченото в рецептата, това е добра практика, ако сте начинаещи, ако ползвате непознато брашно, ако работите по изцяло нова за вас рецепта. Защото при хляба с квас не е като маята - тук не добавяме малко брашно, тук "работим" с водата. 

Разрязани 4 часа след изпичане

• 100 г твърд квас* (вижте в секция "Начин" по-долу как да захраните кваса) 
• 400 г вода
• 500 г брашно (400 г Евамел Екстра и 100 г прясно смляна пшеница - сорт Енола)
• 11 г сол

Хидратация: 76.4% 

*А ако работите с течен квас, рецептата ще изглежда така (компенсираме различките в количествата на водата и брашното заради различното съдържание на вода и брашно в течния и твърдия квас):

• 100 г течен квас* (вижте в секция "Начин" по-долу как да захраните кваса) 
• 383 г вода
• 517 г брашно (400 г Евамел Екстра и 100 г прясно смляна пшеница - сорт Енола)
• 11 г сол

Как направих това преизчисляване: 

Можем ли да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта? 

! И още веднъж: ако сте начинаещ, работите с други брашна и за ваш комфорт - намалете водата в тестото, започнете с 370-380 г вода. 

1) Захранване на кваса (късна сутрин)

Твърд квас (за 100 г твърд квас): 

• 25 г твърд квас
• 25 г вода
• 50 г бяло брашно (ползвам Caputo Cuoco)

Ако работите с течен квас (за 105 г  течен квас): 

• 35 г течен квас 
• 35 г  вода 
• 35 г брашно 

(От така подготвения квас използвайте 100 г за замесване на тестото. Останалото количество (ако има такова) захранете за поддържане на квас или прехвърлете при остатъчния квас в хладилника.) 

2) Ферментолиза (Начало на насипна ферментация)

Замесете ранния следобяд. Смесете в купа водата, брашното и кваса, така че да няма сухи участъци. Покрийте купата с найлонова шапчица и  оставете за престой от 1 час - това е т.нар. ферментолиза. 

3) Добавяне на сол и месене
Добавете солта* и измесете добре тестото. Направете теста с прозореца -  разтегнете с две ръце малка част от тестото на тънък правоъгълник. Ако се къса, месете** още.

След като тестото е добре измесено, поставете го в подходяща купа и покрийте отново с найлонова шапчица за 30 минути. 

*Ако сте започнали с по-малко вода, сега можете да добавите още 10 г, ако прецените... 

** Сега можете да добавите и още 10 г вода, отново - ако прецените, че тестото ще се справи, както и вие. 

4) Манипулации на тестото
През интервали от 30 минути направете на тестото:
1 разтягане
3 вътрешни сгъвания

(Тук се водете по тестото - ако е необходимо, направете само 3 манипулации или пък направете 5, трябва да постигнете тесто, което е стегнато (но не прекалено.)

5) Покой на тестото и нарастване
Оставете тестото да увеличи обема си с около 80%. 

6) Оформяне и край на насипната ферментация
Обърнете купата с тестото внимателно върху съвсем леко набрашнена работна повърхност - нека тестото се плъзне само от купата. Разделете тестото внимателно на две части и окръглете. Помагайте си с шпатула, като работите внимателно, за да не дегазирате тестото. Покрийте с кърпа. След 30 минути оформете хлебчетата като поръсите с много малко брашно работната повърхност, както и самите банетони. 

7) Финално втасване на студено (ретардация)

Поставете оформените хлебчета в банетоните и прехвърлете в хладилника за ретардация (втасване на студено).

8) Изпичане
На следващата сутрин: поставете две метални купички с вода в ъглите на фурната, а фабричната тава на средния водач. Загрейте фурната на 240°C. Когато водата във фурната започне да ври, извадете хлебчетата от хладилника.

Поръсете с малко брашно, обърнете внимателно върху лист хартия за печене (ако не сте го направили предварително като мен - можете след това да разрежете листа хартия на две с ножица, за да ви е по-лесно да прехвърлите хлебчетата във фурната), направете разрези (нека са около 0.5-1 см) и внимателно ги поставете във фурната. 

Работете бързо, за да не излиза цялата пара от фурната - парата е необходима за доброто изпичане на хлебчетата. 

Готови за печене

Ако фурната ви има силен горен реотан, поставете втората фабрична тава на най-горния водач - тя ще служи като капак над хлебчетата. Печете 20 минути на 240°C без вентилация. Отстранете купичките с вода и допечете на 200°C - 220°C без вентилация за още около 20 минути. Не забравяйте - всяка фурна е различна, напаснете печенето според вашата. 

Изпечените хлебчета 

9) Изстиване

Оставете хлебчетата да изстинат върху решетка.

• Тези хлебчета измесих машинно. Ако не ползвате миксер, можете да измесите на ръка: информация за техниките Slap & Fold и Rubaud ще  намерите в края на тази публикация: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари или в Месене.
• Стъклена купа (правоъгълна или квадратна) е удобна, за да наблюдавате нарастването на тестото. Не забравяйте, че тестото ще нараства и по време на манипулациите. 
• Банетоните за тези хлебчета са с размери 17/12/7 см. 
• Идея е и да оформите тестото на един голям хляб, ако разполагате с подходящ банетон или съд за втасване, имайте предвид обаче, че това ще е голям хляб! 
• Температурата в помещението е важна. Ако при вас е по-топло, ферментацията ще се случва по-бързо. При мен: насипната ферментация продължи около 7 часа на 22°С - 23°С, а ретардацията - около 11 часа на 4°С. Това обаче е само ориентир - наблюдавайте тестото.
• Ако разполагате с голям съд с капак, в който да изпечете хлебчетата - използвайте го, като го загреете заедно с фурната, и изпечете 20 минути под капак и още 20 минути без капака.
• Ако при почукване по дъното хлебчето звучи кухо и е леко като перце -  това е знак, че ферментацията е протекла отлично.

Още рецепти за хляб с квас ще намерите в Рецепти.

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski