Как да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?
Как да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?
|
| Твърд квас |
В тази публикация ще споделя моя похдод, когато в дадена рецепта е посочен твърд квас, а аз ще меся с течен, или обратно - в рецептата е посочен течен квас, а аз ще меся с твърд. При тази замяна идеята е да запазя общите количества вода и брашно в дадената рецепта. Течният квас съдържа повече вода, твърдият квас - повече брашно, затова при замяна на единия с другия в дадена рецепта изравнявам (компенсирам) разликата в хидратацията.
Често се случва избрана рецепта да използва течен квас, докато вашият е твърд (или обратното). Вместо да търсите друга рецепта, можете просто да адаптирате текущата. Ключът е в преизчисляването на общото количество вода и брашно. Нека ви покажа как лесно да направите тази замяна.
Напоследък отглеждам и използвам както течен, така и твърд квас. Често адаптирам рецептите, за да заменя единия с другия - събирам рецептите в Рецепти.
Не съм привърженик на еднократното захранване на кваса с цел да превърнем течния квас в твърд или обратно само за даденото печиво - считам го за рязка смяна в хранителния режим на кваса, която често води до колебливо поведение на самия квас и не толкова добри резултати при готовото печиво. Но всеки има право на избор...
Намирам за по-точен подхода да заменя течния с твърд квас или обратно, но запазя общите количества вода и брашно за тестото според оригиналната рецепта, правейки малко преизчисляване, за да компенсирам разликите в количествата вода и брашно при твърд и течен квас.
| Съставка | Количество |
|---|---|
| Твърд квас | 200 г (67 г вода + 133 г брашно) |
| Брашно | 1000 г |
| Вода | 750 г |
| Сол | 23 г |
| Общо количество брашно | 133 г + 1000 г = 1133 г |
| Общо количество вода | 67 г + 750 г = 817 г |
|
| Течен квас |
- Запазваме общите количества вода и брашно за тестото
- Запазваме количеството квас (200 г)
200 г течен квас е направен от равни количества вода и брашно, т.е. в него има 100 г вода + 100 г брашно.
Разликата
| Съставка | Твърд квас | Течен квас | Разлика |
|---|---|---|---|
| Вода | 67 г | 100 г | 33 г |
| Брашно | 133 г | 100 г | 33 г |
В 200 г твърд квас има 33 г по-малко вода и 33 г повече брашно в сравнение с 200 г течен квас. За да използваме 200 г течен квас и запазим общите количества вода и брашно в тестото, намаляваме количеството вода с 33 г и добавяме брашно 33 г.
| Съставка | С твърд квас | С течен квас |
|---|---|---|
| Квас (200 г) | 133 г брашно + 67 г вода | 100 г брашно + 100 г вода |
| Основно брашно | 1000 г | 1033 г |
| Основна вода | 750 г | 717 г |
| Сол | 23 г | 23 г |
| Общо брашно | 1133 г (от кваса + основното) | 1133 г (от кваса + основното) |
| Общо вода | 817 г (от кваса + основната) | 817 г (от кваса + основната) |
Ако искаме да направим обратната замяна - течен с твърд квас, и да запазим общите количества вода и брашно според оригиналната рецепта, тогава намаляваме количеството брашно и увеличаваме количеството вода.
Накратко
в рецептата: твърд квас → ще използваме: течен квас |
– Намаляваме водата |
в рецептата: течен квас → ще използваме: твърд квас |
– Намаляваме брашното |
Финални бележки
- С опита и увереността адаптирането на дадена рецепта според това с какъв квас работим става по-лесно и логично. Някои рецепти са по-сложни, например двустепенни или тристепенни, други - са създадени специално с твърд квас (рецепти за панетоне, бриош и др.). Когато познаваме поведението на своя квас, брашната и работата с тестото, можем да преценим кога е удачно или дали да заменим твърд с течен квас (или обратно) в дадена рецепта.
- Важно е да уточним, че течният и твърдият квас имат различен състав - различно съотношение между вода и брашно, различен микробиом, както и различно поведение. Това води и до различен вкусов нюанс при готовите печива.
- Ако искате да си направите квас сами от начало, можете да разгледате тук: Как да си направим квас
17 октомври 2025
Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:
Коментари
Публикуване на коментар