Домашен козунак с квас, каша тангжонг и запарка от розови листа, април 2025 г.

Домашен козунак с квас – пухкав, златист и на конци

Козунак с квас, каша тангжонг и запарка от розови листа 

Време е да извадим великденските куки и игли, защото ще плетем - но не с прежда, а с тесто. Любима плетка, любимо тесто, любими аромат и вкус, любими моменти. А козунакът с квас наистина е нещо различно и  уникално. 

Месенето с квас, освен хоби и начин да приготвям печивата у дома, е и връщане назад - към печивата на моите майка, баби... Затова и рецептата за козунак, която следвам, е преработена рецепта с мая на майка ми (имам един злощастен и непълен опит с друга рецепта за козунак с квас, който опит не броя много за пълен, тъй като така и не стигнах до печене тогава... ).

Първоначално правех тази рецепта на мама, като бях калкулирала колко квас да използвам вместо маята: Козунак с квас

След това, напредвайки с кваса и попадайки на тези страхотни супер меки питки с квас и каша тангжонг на Маурицио Лео (Super Soft Sourdough Rolls), които правя и показвам често, се запалих по кашата тангжонг (tangzhong). Тъй като в неговата рецепта има захар в основното тесто, някак вкусът много ми напомни на бриош, козунак - и така реших да направя едни (тогава ги нарекох) кифини, стъпвайки на тази негова рецепта и обогатявайки я с яйце.  

Оттук и хрумката: на мамината рецепта за козунак, както споменах вече преработена да е с квас, да направя и още една преработка - а именно да добавя в тестото каша с една част от брашното и млякото: Kозунак с каша тангжонг 2021 

В следващите години си поиграх доста с тези идея и рецепта - от това да направя козунак с много квас до това да използвам твърд квас или квас, в който добавих вода от дива мая, та до тиквен козунак, но кашата тангжонг почти винаги присъства. 

Този път съм много близо до първата рецепта от април 2021 г., като направих малки промени (обичам да работя с тестото с квас): намалих количеството сол, изпозлвах твърд квас, запазих запарката от розови листа. Получи се отново невероятен козунак - мек, ароматен, нежен и на конци.

Ден 1

Стартер, каша, розова отвара, замесване, манипулации на тестото

Ден 1, сутрин 

Сладък стартер:

- 10 г захар

- 20 г твърд квас

- 30 г вода

- 60 г брашно силно бяло (брашното, с което поддържате кваса ви, при мен Caputo Cuoco)

Запарка розови листа: 

- 1 с.л. чай от рози (розови листа)  

- 80 г вряла вода

Каша тангжонг:

- 30 г брашно бяло силно 

- 120 г вода

Ден 1, вечерта - замесване на тестото

- 350 г бяло силно брашно (в случая гръцко за козунаци) 

- 50 г до 70 г водата от розовата запарка (съобразете спрямо брашното) 

- 2 яйца (или 3 бр. яйца, ако са по-малки)

- 90 г захар

- 3 г сол

- 20 г олио

- 20 г масло 

- Цялото количество сладък стартер

- Цялото количество каша

- Сладки подправки: ванилия, махлеб, канела

- Плънка: по желание (ще бъде добавена при оформянето)

Начин: 

Яйцата и захарта разбийте на пухкава пяна.

В купата на миксера сложете яйчната смес, сладкия стартер, кашата, водата от розовата запарка. Пуснете ролката (вижте Бележки в края на публикацията) да върти, докато се получи еднородна смес. 

След това започнете да добавяте брашното, към което предварително сте прибавили солта. 

Когато тестото е измесено, оставете за кратка почивка (5-10 минути) и добавете първо маслото, а след това олиото. 

Последни добавете сладките подправки. 

Направете на тестото 2 бр. вътрешни сгъвания през интервал от 30-40 минути. 

След манипулациите оставете тестото в покой в купата, покрита с шапчица за баня, на хладно (при мен: на около 19°С и до сутринта - за около 8 часа). 

Ден 2: 

Оформяне на козунаците, финално втасване, изпичане на козунаците

Преди оформяне можете да приберете тестото за около 20-30 минути в хладилника, леко да се охлади и стегне (по-лесно ще се оформя охалдено тесто). 

Върху намазан с масло плот оформете козунаците. Тук са оформени 2 козунака, като има добавен локум. 

Време е козунаците да втасат финално, а това ще зависи от околната температура. (Тези козунаци втасаха около 4.5 часа (на 23°С стайна температура). 

Преди печене намажете с 1 жълтък, разбит с 1 ч.л. прясно мляко и 1 ч.л. олио, поръсете обилно с кафява захар. 

Изпечете на 160°С без вентилатор (или спрямо спецификите на фурната)  до 94°С вътрешна температура. 

Бележки:

- Ползвам миксрер Анкарсрум, съобразете се със спецификите на вашия миксер 

- Манипулации на тестото - в този контекст думата "манипулация" не носи отрицателно значение, това са техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат, сред тях са: разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране - те развиват глутеновата мрежа и подобряват еластичността на тестото. 

- В студения сезон времето за ферментация е по-дълго. В по-топлото време нещата се случват доста по-бързо, затова препоръчвам да се ползва хладилник за насипна ферментация

- Квас - ако не се грижите ежедневно за кваса (отглеждате го в хладилник, имате съмнение, че не е достатъчно силен и др.), то направете няколко захранвания, преди да замесите козунака 

- Използвайте подходящо брашно с по-висок протеин. Ако използвате по-слабо брашно или брашно тип 500, то намалете количеството течност в тестото 

- Запарката от розови листенца може да бъде заменена с прясно мляко, ядково мляко или вода

- При оформянето не ръсете брашно, а намажете работната повърхност с масло 

💗

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski