Домашен козунак с квас, каша тангжонг и запарка от розови листа, април 2025 г.

Домашен козунак с квас – пухкав, златист и на конци

Козунак с квас, каша тангжонг и запарка от розови листа 

Време е да извадим великденските куки и игли, защото ще плетем - но не с прежда, а с тесто. Любима плетка, любимо тесто, любими аромат и вкус, любими моменти. А козунакът с квас наистина е нещо различно и  уникално. 

Месенето с квас, освен хоби и начин да приготвям печивата у дома, е и връщане назад - към печивата на моите майка, баби... Затова и рецептата за козунак, която следвам, е преработена рецепта за козунак с мая на майка ми.

Първоначално правех тази рецепта на мама, като бях калкулирала колко квас да използвам вместо маята: Козунак с квас

След това, навлизайки в света на кваса все повече и повече и попадайки на тези страхотни супер меки питки с квас и каша тангжонг на Маурицио Лео (Super Soft Sourdough Rolls), се запалих по кашата тангжонг (tangzhong). Тъй като в неговата рецепта за питките има захар в основното тесто, някак вкусът много ми напомни на бриош, козунак - и така реших да направя едни (тогава ги нарекох) кифини, обогатявайки рецептата с яйце.  

Оттук и хрумката тогава, на мамината рецепта за козунак да направя още една преработка - а именно да добавя в тестото каша с една част от брашното и млякото за тестото : Първи козунак с каша тангжонг, 2021 

В следващите години си "поиграх" доста с идеята и рецептата - от това да направя козунак с много квас до това да използвам твърд квас или квас, в който добавих вода от дива мая, та до тиквен козунак.

Този път съм много близо до първата рецепта от април 2021 г., но с малки промени: намалих количеството сол, използвах твърд квас, запазих запарката от розови листа. Получи се отново невероятен козунак - мек, ароматен, нежен и на конци.

Ден 1

Стартер, каша, розова отвара, замесване, манипулации на тестото

Ден 1, сутрин 

Сладък стартер:

- 10 г захар

- 20 г твърд квас

- 30 г вода

- 60 г брашно силно бяло (брашното, с което поддържате кваса ви, при мен Caputo Cuoco)

Запарка розови листа: 

- 1 с.л. чай от рози (розови листа)  

- 80 г вряла вода

Каша тангжонг:

- 30 г брашно бяло силно 

- 120 г вода

Ден 1, вечерта - замесване на тестото

- 350 г бяло силно брашно (в случая гръцко за козунаци) 

- 50 г до 70 г водата от розовата запарка (съобразете спрямо брашното) 

- 2 яйца (или 3 бр. яйца, ако са по-малки)

- 90 г захар

- 3 г сол

- 20 г олио

- 20 г масло 

- Цялото количество сладък стартер

- Цялото количество каша

- Сладки подправки: ванилия, махлеб, канела

- Плънка: по желание (ще бъде добавена при оформянето)

Начин: 

Яйцата и захарта разбийте на пухкава пяна.

В купата на миксера сложете яйчната смес, сладкия стартер, кашата, водата от розовата запарка. Пуснете ролката да върти, докато се получи еднородна смес (вижте Бележки в края на публикацията). 

След това започнете да добавяте брашното, към което предварително сте прибавили солта. 

Когато тестото е измесено, оставете за кратка почивка (5-10 минути). След това започнете да на порции първо маслото, а след това олиото. 

Последни добавете сладките подправки.  

Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с найлонова шашка. 

След 30 минути направете на тестото 2 бр. вътрешни сгъвания през интервал от 30-40 минути (ако прецените, че е необходимо - направете и 3-то вътрешно сгъване, следете тестото). 

След това оставете тестото в покой в купата да нарасне (и увеличи обема си поне двойно), на хладно (при мен: на около 19°С и до сутринта - за около 8 часа, пиша времевия интервал само за  ориентир) или в хладилника. 

Ден 2: 

Оформяне, финално втасване, изпичане

На сутринта извадете тестото от хладилника и ако е необхдоимо - оставете го да втаса още малко. 

Върху намазан с масло плот оформете козунаците. Тук са оформени 2 кръгли козунака (свободно втавасали), като в тях добавих локум при оформянето. 

Mожете да оформите по ваше желание и вкус - голям козунак (но се получава наистина много голям), голяма тройна плитка, два малки козунака, три малки козуначета, кифли и др. Единствено съобразаете формите, в които ще поставите козунаците за втасване - нека има достатъчно място за козунака да нарасне. 

Финалното втасване ще зависи от околната температура (само за ориентир: тези козунаци втасаха около 4.5 часа на 23°С стайна температура). 

Преди печене намажете по избор с: 

- 1 жълтък, разбит с 1 ч.л. прясно мляко и 1 ч.л. олио, поръсете обилно с кафява захар

- разбит белтък и обилна поръска от захар

- разбит белтък с 1 с.л. захар 

Изпечете на 160°С без вентилатор (или спрямо спецификите на фурната) до 94°С вътрешна температура. 

Бележки:

- Ползвам микер Анкарсрум, съобразете се със спецификите на вашия миксер. Ако месите на ръка, месенето е по-продължително. При добавяне на мазнините - правете го на малки порции и топете ръцете си в мазнината.

- Манипулации на тестото - в този контекст се имат предвид техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат, сред тях са: разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране - те развиват глутеновата мрежа и подобряват еластичността на тестото. 

- Приготвянето на козунак с квас изисква търпение, дайте на тестото време. В студения сезон времето за ферментация е по-дълго. В по-топлото време нещата се случват по- бързо. 

- Преди оформяне можете да приберете тестото за около 20-30 минути в хладилника, леко да се охлади и стегне (по-лесно ще се оформя охладено тесто). 

- Силен квас - ако не се грижите ежедневно за кваса (отглеждате го в хладилник, имате съмнение, че не е достатъчно силен и др.), то направете няколко захранвания, преди да замесите козунака.

- Използвайте подходящо брашно с по-висок протеин. Ако използвате по-слабо брашно или брашно тип 500, то намалете количеството течност в тестото. 

- Запарката от розови листенца може да бъде заменена с прясно мляко, ядково мляко или вода.

- При оформянето не ръсете брашно, а намажете работната повърхност с масло.

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski