Квасен хляб с квасен хляб и твърд квас

Квасен хляб с квасен хляб и твърд квас 

Преди време приготвих хляб, в чието тесто добавих стар сух хляб под формата на попарка. Зная просто, че това е различно тесто, интересен, вкусен и много ароматен хляб. Можете да видите публукацията тук. 

Попарката е чудесен начин да оползотворим стар хляб, а и да обогатим вкуса,  структурата и аромата на новото тесто и готовия хляб. В тази публикация ще ви покажа как да включите попарката в процеса на ферментолиза, ще използваме твърд квас и ще направим хляб с характер и дълбок вкус. 

За попарката:

Пригответе сутринта:

• 50 г стар квасен хляб, изсъхнал 
• 150 г вряла вода

В подходящо бурканче поставете сухия квасен хляб хляб и залейте с врялата вода, внимателно с лъжичка побутнете всички парченца квасен хляб към дъното на бурканчето и ги притиснете, за да се намокрят. Затворете бурканчето, оставете на стайна температура или в хладилника. Преди влагане в тестото, попарката трябва да е напълно изстинала. 

За стартера:

Пригответе сутринта

• 20 г твърд квас
• 30 г вода
• 60 г брашно 

За тестото:

• Цялото количество попарка
• Цялото количество стартер
• 500 г брашно (тук комбинация от 400 г Caputo Cuoco и 100 г прясно смляна пшеница) 
• 300 г вода
• 12 г сол
• 10 г масло

Начин на приготвяне:

Сутринта пригответе попарката и захранете кваса.

 

Следобед започнете тестото.

Първо намачкайте и разбъркайте добре попарката с вилица - ще се получи нещо като кашичка с малки парченца хляб.

Направете ферментолиза за 1 час с попарката, стартера, водата и брашното.

Добавете солта и измесете тестото добре. Оставете тестото за почивка от 5 минунти. 

Добавете маслото и измесете тестото финално.

Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с шапчица за баня.

След 30 минути направете през интервали от 30 минути:

1 разтягане

1 ламиниране

2 вътрешни сгъвания

Оставете тестото в покой до увеличаване на обема с около 80% (имайте предвид, че тестото нараства и по време на манипулациите).

Разделете внимателно на две (по около 502 г), окръглете съвсем леко и нежно, покрийте с кърпа и оставете в покой за около 20–30 минути – т.нар. bench rest.

Оформете две хлебчета, прехвърлете ги в банетони и ги поставете в хладилника до следващия ден.

На следващия ден загрейте добре фурната. Ако нямате програма Печене с пара, поставете две метални купички, пълни с вода, на дъното на фурната. Поставете и фабричната тава на фурната на средния водач. Пуснете фурната да загрява на 240С с вентилатор, докато загрее добре и водата в купичките заври (вижте Бележки в края на публикацията). 

Обърнете хлебчетата върху хартия за печене, направете разрези и веднага  прехвърлете хлебчетата в загрятата фурна. Изпечете двете хлебчета.

Бележки:

- Сухият хляб: 

Когато ми остане някоя филийка или крайче хляб, нарязвам (ако е необходимо) и прибирам в хартиен плик в шкафа. Хлябът изсъхва и може да се превърне във вкусна попара. Съшо така го ползвам вместо галета, като го минавам през чопър. Идея е и да направим бисквитки... 

За попара

- Измесих тестото машинно в Ankarsrum.

- Насипната ферментация при мен протече за около 6 часа при контролирана температура от 25°C.

- Ретардацията продължи 17 часа при 4°C.

- За печенето: 

Обичам да пека в чугунената тенджера. Тогава разчитам на парата от тестото и загрявам добре тенджерата. В случая  тестото е по-голямо и нямам възможността да изпека и двете хлебчета под капак заедно. Затова процедирам така, когато пека свобнодно с осигурена пара: 

Загрях фурната за около 30 минути. Изпичането бе в предварително загрята фурна върху фабричната тава на 240°C с 2 купички вода (без вентилатор) за 20 минути. Поставих другата фабрична тава на най-горния водач, за да предпази от директна топлина. След това – още 20 минути на 220°C без вентилация и без пара. Всяка фурна е различна, а вие познавате най-добре своята. Стремете се да създадете достатъчно топлина и пара, за да се изпекат добре хлебчетата - топлината и парата са ключови, те влияят върху структирата, кората и ссредата на готовия хляб. 

По време на втасването се образува СО2, който се задържа в тестото благодарение на глутеновата мрежа. По време на печене и под въздействието на топлината, газовете се разширяват - силната топлина през първите 20 минути спомага за т.нар. oven spring (бухването на хляба по време на печене). 

Топлината допринася за карамелизацията и реакцията на Майлард -  оформя се ароматната и златиста коричка. А парата през първите 20-тина минути от печенето съзадава една влажна среда, което забавя образуването на кората, но осигурява възможност на хляба да се надигне. Водата в тесото започва да се изправяра (образува се пара) - това допълнително кара тестото да се разширява, а благодарение на разреза, който сме направили предварително, ние "посочваме" откъде да мине парата и хлябът се разтваря. 

След като парата се изпари, започва и същинското образуване на коричката. 

Ако имате много голям съд с капак, в който можете да изпечете хлебчеата, можете да използвате него, като го загреет предварително - това ще създаде отлична среда с контролирани пара и топлина.

- А ако се питате дали можете да направите и бисквитки с квасен хляб - можете да видите в тази публикация. 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski