Квасен хляб с квасен хляб

Квасен хляб с квасен хляб

Квасен хляб с квасен хляб и твърд квас 

Преди време приготвих хляб, в чието тесто добавих стар сух хляб под формата на попарка. Зная просто, че това е различно тесто, интересен, вкусен и много ароматен хляб. Можете да видите публикацията тук. 

Попарката е чудесен начин да оползотворим стар хляб, а и да обогатим вкуса,  структурата и аромата на новото тесто и готовия хляб. В тази публикация ще ви покажа как да включите попарката в процеса на ферментолиза, ще използваме твърд квас и ще направим хляб с характер и дълбок вкус. 

Парченца сух квасен хляб

За попарката:

Пригответе сутринта:

• 50 г стар квасен хляб (добре изсъхнал) 
• 150 г вряла вода

В подходящо бурканче поставете сухия квасен хляб и залейте с врялата вода, внимателно с лъжичка побутнете всички парченца квасен хляб към дъното на бурканчето и ги притиснете, за да се намокрят. Затворете бурканчето, оставете на стайна температура или в хладилника. Преди влагане в тестото, попарката трябва да е напълно изстинала. 

За кваса:

Пригответе сутринта

• 20 г твърд квас
• 30 г вода
• 60 г брашно 

За тестото:

• Цялото количество попарка
• Цялото количество квас
• 500 г брашно (тук комбинация от 400 г Caputo Cuoco и 100 г прясно смляна пшеница) 
• 300 г вода
• 12 г сол
• 10 г масло

Начин:

Сутринта пригответе попарката и захранете кваса.

 

Следобед започнете тестото.

Първо намачкайте и разбъркайте добре попарката с вилица - ще се получи кашичка (ако има много вода в бурканчето, излейте една част от нея, за да не се получи прекалено течна каша). 

Смесете и разбъркайте добре попарката, кваса, водата и брашното. Оставете за почивка от 1 час. 

Добавете солта и измесете тестото добре. Оставете тестото за почивка от 5 минути. 

Добавете маслото и измесете тестото финално (при мен в 2 малки банетона с размери Д17/Ш11/В8 см, но са една идея малки и трябва да се следи тестото). 

Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с шапчица за баня.

След 30 минути направете през интервали от 30 минути: 1 разтягане/сгъване на плик, 1 ламиниране, 2 вътрешни сгъвания

Оставете тестото в покой до увеличаване на обема с около 80% (най-много до удвоен обем), имайте предвид, че тестото нараства и по време на манипулациите. 

Разделете внимателно на две (по около 500 г), окръглете съвсем леко и нежно, покрийте с кърпа и оставете в покой за около 20-30 минути (т.нар. bench rest).

Оформете две хлебчета, прехвърлете ги в банетони и ги поставете в хладилника до следващия ден.

На следващия ден загрейте добре фурната. Ако нямате програма Печене с пара, поставете две метални купички, пълни с вода, на дъното на фурната. Поставете и фабричната тава на фурната на средния водач. Пуснете фурната да загрява на 240°С с вентилатор, докато загрее добре и водата в купичките заври (вижте Бележки в края на публикацията). 

Обърнете хлебчетата върху хартия за печене, направете разрези и веднага  прехвърлете хлебчетата в загрятата фурна. Изпечете двете хлебчета.

Средата на хляба

Бележки:

- Сухият хляб: 

Когато ми остане някоя филийка или крайче хляб, нарязвам (ако е необходимо) и прибирам в хартиен плик в шкафа. Хлябът изсъхва и може да се превърне във вкусна попара. Също така го ползвам вместо галета, като го минавам през чопър или мелницата за зърно. 

За попара

- Измесих тестото машинно в Ankarsrum.

- Насипната ферментация при мен протече за около 6 часа при контролирана температура от 25°C.

- Bench rest (от англ. език), бенч рест е кратка почивка на оформеното тесто (обикновено 15-30 минути), през която глутенът се отпуска и тестото става по‑лесно за финално оформяне. Често пропускам тази стъпка, когато не разделям тестото, а оформям от него само един хляб. 

- Ретардацията продължи 17 часа при 4°C.

- За печенето: 

Обичам да пека под капак в чугунена тенджера - тя задържа отлично парата, която тестото отделя при печене. Загрявам я добре предварително. Тук обаче количеството тесто е по‑голямо и няма как да побера и двете хлебчета под капак. Затова при свободно печене с пара действам по следния начин:

Загрях фурната добре на 240°C (при мен за около половин час). Пекох върху фабричната тава на същата температура, с две купички вода за пара (без вентилатор), 20 минути, като поставих другата фабрична тава най‑горе, за да пази от директна топлина. После намалих на 220°C и пекох още 20 минути без пара. Фурните са различни, затова гледайте да осигурите достатъчно топлина и пара - те правят кората, структурата и средата на хляба наистина добри.

По време на втасването се образува CO₂, който се задържа в тестото благодарение на глутеновата мрежа. По време на печене и под въздействието на топлината, газовете се разширяват - силната топлина през първите 20 минути спомага за т.нар. oven spring (бухването/надигане на хляба по време на печене). 

Топлината допринася за карамелизацията и реакцията на Майлард -  оформя се ароматната и златиста коричка. А парата през първите 20-ина минути от печенето създава една влажна среда, което забавя образуването на кората, но осигурява възможност на хляба да се надигне. Водата в тестото започва да се изпарява (образува се пара) - това допълнително кара тестото да се разширява, а благодарение на разреза, който сме направили предварително, ние "посочваме" откъде да мине парата и хлябът се разтваря. 

След като парата се изпари, започва и същинското образуване на коричката. 

Ако имате много голям съд с капак, в който можете да изпечете хлебчетата, можете да използвате него, като го загреете предварително - това ще създаде отлична среда с контролирани пара и топлина.

- А ако се питате дали можете да направите и бисквитки с квасен хляб - можете да видите в тази публикация. 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski