Брашно от покълнали зърна пшеница и един хляб с квас

В последно време съм на вълна покълване на зърна, изпичане и смилането им на брашно. Това е ново и интересно за мен начинание и всичко, което ще ви покажа тук, е направено в домашни условия. 

Най-лесно е да се снабдим с малц (диастатичен, недиастатичен, течен...) от магазините за консумативи за производство на бира. 

Запалих се от книгата The Sourdough School на Vanessa Kimbell. Важно е да се внимава какъв процент от брашното малц ще сложим в тестото за хляба (диастатичен - около 1% за пшеничен хляб, нямам опит за хляб с друго брашно, затова пиша само за пшеничното). 

За покълването са необходими неолющени (с обвивката) и необработени зърна, в случая пшеница.

При покълването на зърното ензимите се активират, зърното започва да произвежда хормона гиберелин, който пък дава сигнал на алейроновия слой (обвивката около ендосперма) да започне да синтезира ензими: 

- Амилази (най-важните) - те разграждат нишестето на по-малки захари (малтоза, глюкоза). Точно тези захари хранят растящия зародиш — и също така са ценни в хлебарството и пивоварството.

- Протеази - те разграждат белтъците в зърното на аминокиселини.

- Липази - те разграждат мазнините.

- Целулази и хемицелулази - те разграждат клетъчните стени, а това прави зърното по-меко и достъпно за ензимите.

Изплакнах зърната внимателно. Поставих ги в буркан, налях филтрирана вода, сутрин и вечер сменях водата и периодично разклащах буркана. Щом видите кълнове (необходими са няколко дни на топло), нежно отстранете водата, прехвърлете върху тава, застлана с хартия за печене и изпечете. Тук има няколко особености - спрямо температурата на печене, ще получим и два вида малц или малцово брашно: 

1) Ако печем покълналите зърна на около 40С - тогава ензимите остават активни и ще получим диастатичен малц (ще подпомогне ферментацията, ще я ускори)

2) Ако печем обаче на по-висока температура - тогава ензимите губят активността си и получаваме недиастатичен малц (ще придаде цвят, аромат и вкус на хляба/печивото) 

Изпекох пшеничните кълнове на 140°С за 60 мин. до светло кафяво, а когато изстинаха напълно (чак на следващия ден) и смлях на мелницата. Ухаят невероятно. 

Съхранявам на сухо (добре затворен буркан в шкафа или пък в хартиен плик.) 

Първите ферментирали напитки от малцувани зърна в Китай се появяват през 7000–5000 г. пр.н.е. Малцът и малцовото брашно имат различни приложения според това дали са диастатични или недиастатични, например в: 

• пивоварството: малцът е основната суровина за бирата, при различните степени на изпичане имаме и различни стилове бира (стаут, пилзнер и др.) 
• кулинарията: сосове, бисквитки, шейкове, ястия, сосове и др. 
• хлебарството: диастатичният малц ускорява ферментацията, а недиастатичният -  добавя вкус, аромат, цвят

Водата от покълналите зърна се нарича реджувелак. И с нея може да се направи хляб - но това е нещо, което ще опитам в бъдеще. Засега стигнах до хляб с квас. 

Хлябът е с 20% течен квас, 78% хидратация, 2% сол, 80% бяло на Shipton Mill No 4, 10% прясно смляна пшеница, 10% малцово брашно (позволих си повече количество, тъй като това е брашно, направено в домашни условия и нямам гаранции за активността и силата му в сравнение с малц, произведен професионално). Следвах стандартни процедури. Насипната ферментация протече за около 6 часа, а финалното втасване в хладилника - около 11 часа. Изпекох хляба в предварително загрята в чугунена тенджера за 20 минути на 240С и за още 20 минути на 200С, но без капака.

Архив, 2 декември 2020

Инстаграм 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski