Брашно от покълнали зърна пшеница и един хляб с квас

Смляното брашно

Брашно от покълнали зърна пшеница и един хляб с квас 

В последно време съм на вълна покълване на зърна, изпичане и смилането им на брашно. Това е ново и интересно за мен начинание и всичко, което ще ви покажа тук, е направено в домашни условия. 

Най-лесно е да се снабдим с малц (диастатичен, недиастатичен, течен...) от магазините за консумативи за производство на бира. 

Запалих се от книгата The Sourdough School на Vanessa Kimbell. Важно е да се внимава какъв процент от брашното малц ще сложим в тестото за хляба (диастатичен - около 1% за пшеничен хляб, нямам опит за хляб с друго брашно, затова пиша само за пшеничното). 

За покълването са необходими неолющени (с обвивката) и необработени зърна, в случая пшеница.

Покълналите зърна 

При покълването на зърното ензимите се активират, зърното започва да произвежда хормона гиберелин, който пък дава сигнал на алейроновия слой (обвивката около ендосперма) да започне да синтезира ензими: 

- Амилази (най-важните) - те разграждат нишестето на по-малки захари (малтоза, глюкоза). Точно тези захари хранят растящия зародиш — и също така са ценни в хлебарството и пивоварството.

- Протеази - те разграждат белтъците в зърното на аминокиселини.

- Липази - те разграждат мазнините.

- Целулази и хемицелулази - те разграждат клетъчните стени, а това прави зърното по-меко и достъпно за ензимите.

Изплакнах зърната внимателно. Поставих ги в буркан, налях филтрирана вода, сутрин и вечер сменях водата и периодично разклащах буркана. Щом видите кълнове (необходими са няколко дни на топло), нежно отстранете водата, прехвърлете върху тава, застлана с хартия за печене и изпечете. Тук има няколко особености - спрямо температурата на печене, ще получим и два вида малц или малцово брашно: 

1) Ако печем покълналите зърна на около 40С - тогава ензимите остават активни и ще получим диастатичен малц (ще подпомогне ферментацията, ще я ускори)

2) Ако печем обаче на по-висока температура - тогава ензимите губят активността си и получаваме недиастатичен малц (ще придаде цвят, аромат и вкус на хляба/печивото) 

Изпекох пшеничните кълнове на 140°С за 60 мин. до светло кафяво, а когато изстинаха напълно (чак на следващия ден) и смлях на мелницата. Ухаят невероятно. 

Съхранявам на сухо (добре затворен буркан в шкафа или пък в хартиен плик.) 

Изпечени

Първите ферментирали напитки от малцувани зърна в Китай се появяват през 7000–5000 г. пр.н.е. Малцът и малцовото брашно имат различни приложения според това дали са диастатични или недиастатични, например в: 

• пивоварството: малцът е основната суровина за бирата, при различните степени на изпичане имаме и различни стилове бира (стаут, пилзнер и др.) 
• кулинарията: сосове, бисквитки, шейкове, ястия, сосове и др. 
• хлебарството: диастатичният малц ускорява ферментацията, а недиастатичният -  добавя вкус, аромат, цвят

Водата от покълналите зърна се нарича реджувелак. И с нея може да се направи хляб - но това е нещо, което ще опитам в бъдеще. Засега стигнах до хляб с квас. 

Хляб с квас

Хлябът е с 20% течен квас, 78% хидратация, 2% сол, 80% бяло на Shipton Mill No 4, 10% прясно смляна пшеница, 10% малцово брашно (позволих си повече количество, тъй като това е брашно, направено в домашни условия и нямам гаранции за активността и силата му в сравнение с малц, произведен професионално). Следвах стандартни процедури. Насипната ферментация протече за около 6 часа, а финалното втасване в хладилника - около 11 часа. Изпекох хляба в предварително загрята в чугунена тенджера за 20 минути на 240С и за още 20 минути на 200С, но без капака.

Архив, 2 декември 2020

Инстаграм 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski