Квасен речник
КВАСЕН РЕЧНИК
Пълна поредица от А до Я
В тази първа стъпка участват само вода и брашно. Целта е да се хидратира брашното, да започне образуването на глутена и да се улесни месенето на тестото.
Съд от ратан или дървесна пулпа за финалното втасване на тестото. Ратанът абсорбира част от влагата и помага за по‑добра форма.
При басинаж (от френски) част от количеството вода (10%-20%) за тестото се добавя по-късно по време на месенето, след като глутенът е развит. Това позволява по-висока хидратация и по-отворена среда. Особено подходящо е при брашна, които поемат вода по-бавно, брашна, които поемат повече вода, а също така и когато работим с дадено брашно за първи път.
Хляб, оформен в продълговата форма.
Предстои...
Кръгъл хляб.
Протеините в брашното (основно глиадин - осигурява разтегливост, и глутенин - дава сила и еластичност) при смесване с вода и механична обработка (месене, разтягания и др.) се свързват и образуват глутенова мрежа. Тази мрежа задържа газовете, отделяни по време на ферментацията. Без добре развита глутенова структура хлябът не може да се надигне и остава сбит и по-плосък - затова правим добро измесване на тестото, както и разтягания.
Тест за проверка развитието на глутена. Малка част от тестото се разтяга както е показано на снимката. Ако е тънко, гладко, прозрачно (прозорец) и не се къса, тестото е добре измесено. Ако се къса, нужно е още месене. Приложимо е при пшенично брашно (брашно, което образува глутенова мрежа) и обогатени теста.
У дома е известна като "жезълът на Хари Потър“. Тя е специфична метална спирала, чийто дизайнът е създаден така, че да имитира движението на ръката при месене. Много удобна е за смес/тесто за ръжен хляб, за смесване на водата и брашното за автолиза и др.
Дегазирането е умишлено или пък нетърсено премахване на част от мехурчетата в тестото. Обикновено това е техника, прилагане при оформянето с целта да се преразпределим газа и да премахнем една част от него. Това помага за получаването на по-равномерна средата на готовото печиво (без огромни или неравни дупки или кухини).
Фокача и пица: при тях обаче се стараем да дегазираме минимално. Целта е да запазим големите мехурчета въздух, които правят борда на пицата (cornicione) въздушен, а фокачата - на дупки и лека като облак. Затова при тези теста се работи изключително нежно с върховете на пръстите.
Дрождите са едноклетъчни организми, принадлежащи към царство Гъби. Имат овална или сферична форма и размери около 2-10 µm. Терминът "дрожди" не обозначава един конкретен вид, а обединява множество видове. В природата дрождите се срещат в топли, влажни и богати на захари места: по плодове, листа, в почвата, в нектара на цветовете и др.
Втасването на тестото се дължи на въглеродния диоксид (CO₂), който дрождите отделят при разграждането на захарите. Когато се хранят с въглехидрати, протича алкохолна ферментация. Дрождите от семейство Saccharomycetaceae (най-често използваните в хляб, бира и вино) са анаеробни организми, които разграждат различни захари и произвеждат CO₂ и алкохол. Пивните и хлебните дрожди могат да образуват до 6% алкохол, който при печене се изпарява. Виж още Ферментация по-долу.
Видове дрожди:
Пивни/хлебни дрожди: култивирани, използват се в хлебопекарството и пивоварството.
Плодови дрожди: срещат се естествено по повърхността на плодовете.
Освен дрождите, някои плесени и бактерии също могат да причинят алкохолна ферментация. А Луи Пастьор пръв доказва, че ферментацията е биологичен процес, причинен от живи дрождеви клетки - откритие, което променя науката и индустрията.
Източник: учебник по Биология и здравно образование, 9. клас
Не е официален термин, по-скоро е описателен и се отнася за специфичната форма, наподобяваща заек, която се получава, когато разрежем изпечения хляб по средата, където формата се отличава най-добре.
Името идва от френски (couché) и представлява плътно ленено пано (платно). Използва се за втасване на багети и по-дълги хлябове - благодарение на твърдостта си, то позволява да се оформят "прегради", които поддържат тестото и не му позлволява да се настрани. Ленът е предпочитан, защото не позволява на тестото да залепне. Ленът не се пере, а просто се изтръсква от ненужното брашно и се оставя да изсъхне напълно (ако е необходимо), преди да бъде прибран за съхранение.
При хляба с квас точността е много важна! Везната е абсолютен помощник в това нещо. За максимална точност мерим всичко в грамове - включително водата!
Тестото се разтила върху леко намокрена работна повърхност добавят се ядки, семена, сирена, маслини и др. - така се постига равномерно разпределяне на добавките
Освен това ламинирането спомага за заздравяване на глутеновата мрежа, подобрява еластичността и стяга тестото.
Макар и техниката там да е по-различна, ламиниране се прилага и при направата на многолистно тесто - тестото се разточва, поставя се пласт масло, следват многократни разточвания и сгъвания на тестото, за да се постигне многолистна, въздушна структура (отделяне на слоевете), която се получава при разтопяване на маслото по време на печене.
На снимката: ламиниране и добавяне на зърна сварена царевица.
Lievito madre е традиционен италиански твърд квас с хидратация около 45-50%, характеризиращ се с ниска киселинност (доминира млечната киселина), поддържана чрез редовни освежавания и специфични техники (bagnetto, връзване, стягане и др.). Използва се основно за обогатени теста като panettone, colomba и veneziana. Захваща се чрез смесване на брашно с високо съдържание на протеин, вода и естествен източник на микроорганизми (ябълка, мед, дива мая от ябълка, грозде и др.). Полученото тесто се оформя на стегнато кълбо, завързва се в ленен плат или се поставя в буркан и се оставя да ферментира 48 часа. След това започва цикъл от редовни освежавания (обикновено през 12 часа), докато квасът развие стабилна активност.
Малцът се получава от ечемик, пшеница, ръж чрез процес на покълване на зърната и специално изсушаване/изпичане.
- Диастатичен малц: съдържа ензими, които разграждат нишестето в захари. Изпичането е при на около 40С. Добавен към тестото, помага за по-добро втасване и по-тъмна, карамелена коричка. Използва се в много малки количества.
- Недиастатичен малц: използва се за вкус и цвят, тъй като ензимите в него са унищожени по време на печенето, което е на по-висока температура в сравнение с приготвянето на активния/диастатичен малц. Можете да го срещнете и на сироп.
Виж още тук: Брашно от покълнали зърна пшеница и един хляб с квас
- Slap & Fold (French Method), Richard Bertinet’s Method (Слен енд фолд)- техника, подходяща за теста с висока хидратация. Месенето се осъществява чрез леко "удряне" на тестото върху работната повърхност (slap), след което единият му край се прегъва към средата (fold). Тестото постепенно се изглажда и става разтегливо. Продължителността зависи от самото тесто.
- Rubaud Method (Месене по Рюбо) - по-щадяща техника, изпълнявана в купата. Тестото се повдига и натиска ритмично, без силно разтягане.
- Машинно месене - месене с миксер според неговите характеристики.
- Класическо месене на ръка - месене "по усет" и интуиция, без строго определена техника: притискане, разтягане, сгъване на тестото, докато стане гладко.
Още за месенето: Месене
Предстои...
Насипната ферментация (или първо втасване) започва от момента на влагане на кваса в тестото до поставянето на оформеното тесто за финално втасване. Това е ключов етап в направата на хляб с квас - добавим ли квас, ферментацията започва.
По време на насипната ферментация се образуват:
- въглероден диоксид (отговорен за бухването, нарастването на тестото)
- органични киселини (отговорни за вкуса и структурата)
Също така в този етап се правят: Stretch & Fold, ламиниране, Coil Fold - за развиване и заздравяване на глутеновата мрежа.
Най-трудно е да се прецени кога тестото е готово за оформяне. Пекарите използват различни ориентири: температура на тестото, pH, процент на нарастване или натрупан усет.
Опара е термин от руската хлебна школа. Сходно е на префермент. Малко количество квас, вода и брашно се смесват и ферментират предварително, след което се добавят останалите съставки за тестото.
Осмотично налягане/Осмотичен стрес
Това е силата, която "дърпа" водата от място с по-малко разтворени вещества (сол, захар) и я "тегли" към място с повече такива. Тъй като не съм физик, ще го обясня така, както аз го разбирам: ако имаме две течности, разделени от тънка ципа, водата винаги отива там, където е по-солено или по-сладко, за да възстанови баланса.
Когато в тестото с квас има много сол или захар, те започват да "изсмукват" водата. Колкото повече сол или захар сложим, толкова по-високо е осмотичното налягане. То регулира работата на микроорганизмите.
Солта: Регулира скоростта на ферментация (без нея хлябът втасва твърде бързо и има съвсем различен вкус).
Захарта: В тестото за козунак и други сладки печива захарта може да "приспи" кваса или да стопира работата му. Затова използваме "сладък стартер", който е свикнал на такова налягане.
Растежът на бактериите е по-податлив на осмотичен стрес в сравнение с този на дрождите. Този натиск потиска производството на киселина от млечнокиселите бактерии, докато позволява на дрождите да продължат да надуват/бухват тестото. Ето защо сладките печива с квас имат толкова балансиран и нежен вкус, без типичната кисела нотка, просто бактериите са "спрени" от осмотичния стрес.
(От англ. discard)
Ще го срещнете още като излишен квас, излишък, остатък, дискард. Това е количеството квас, което остава в буркана, след като си вземете част квас за освежаване. Можете да прочетете повече тук: Остатъчен квас
Пекарският процент е метод/математически подход, при който всички съставки се изразяват като процент от брашното , което винаги е 100%.
Колко квас да сложим в тестото, част 1
Колко квас да сложим в тестото, част 2
Пепелно съдържание (ash content) показва количеството минерални вещества (остатък след изгаряне), които съдържа брашното, името идва от лабораторен тест: малко количество брашно се изгаря при много висока температура и това, което остане (пепелта), са минералите от обвивката на зърното. Колкото по-високо е числото (напр. тип 1150), толкова повече от обвивката (трици) има в брашното. Това прави хляба по-хранителен и ароматен. В България използваме системата с "Тип" ( 500, 1150), пепелното съдържание е заложено в номера на типа - тип 500 означава 0.50% пепелно съдържание.
.jpg)
Смесваме квас + вода + брашно в определено съотношение.
Това съотношение наричаме пропорция.
Отправна точка е квасът.
Приемаме, че 1 част = "х". Тази "част" може да бъде 10 г, 20 г, 100 г…
Важно е съотношението, а не конкретното количество.
Примери:
1 : 1 : 1 → х квас + х вода + х брашно
1 : 2 : 2 → 1х квас + 2х вода + 2х брашно
1 : 0.5 : 1 → х квас + 0.5х вода + х брашно
Уред за измерване на киселинността, помага ни да следим как се развива ферментацията и да разберем точното състояние на нашия квас или тесто. Особено използван е при месенето и приготвянето на панетоне (а и не само).
Техники за (до)развиване на глутена, укрепване на глутеновата мрежа, стягане на структурата на тестото. Изпълняват се с леко влажни (съвсем леко намокрени) ръце, не се ръси с брашно и ръцете не се набрашняват.
- Stretch & Fold - разтягане и прегъване ("стреч енд фолд"). Тестото се хваща от един край, разтяга се нагоре (доколкото позволява, без да се къса) и се прегъва върху себе си към центъра. Повтаря се и за останалите 3 страни, така тестото ще е стегнато равномерно.
- Coil Fold - вътрешно сгъване/навиване ("койл фолд"). По-нежна техника, подходяща и за по-хидратирани теста. Тестото се подхваща отдолу с две ръце, повдига се в средата внимателно, предната част се подгъва надолу под тестото. Купата се завърта и сгъването се повтаря и за останалите 3 страни - тестото ще е навито и стегнато.
- Letter fold/Fold in Thirds - сгъване на плик. Върху съвсем леко намокрена повърхност тестото се разделя мислено на три части. Дясната третина се прегъва към средата, след това лявата се поставя върху дясната. Движението се повтаря и с горната и долната част. (Ако работите в купата, просто завъртате купата така, че отново да получите "правоъгълник" - сега горната и долната част ще са дясната и лявата страна - и повтаряте: дясната третина към средата, после лявата върху нея). Това сгъване на плик е техника при направата на многолистно тесто, но се прилага и при хляба (при по-хидратирани теста).
- Tri-Fold - използва се при оформянето на багети. Тестото се сгъва на три по дължина, за да се създаде напрежение и да се придаде търсената форма.
- Book fold (oще Double Fold) - при направа на многолистно тесто. Тестото се разделя мислено на четири части, две външни части към центъра, после се прегъва на две.
(от англ. score)
Разрезите са два вида: основен и декоративни.
Бръснарско ножче върши чудесна работа за срезовете. На снимката са показани както основен, така и декоративен разрез (лалето). Разрезите са най-успешни на студено тесто.
Основният е по-дълбок (около 1 см.), прави се точно преди печене и дава контролирана посока на отваряне на хляба, предотвратявайки нежелано напукване.
Декоративните разрези (от англ. scoring patterns) са много плитки, художествени срезове в различни десени, които украсяват кората (и хляба), без да влияят на отварянето.
Химична реакция между аминокиселини и редуциращи захари, описана през 1912 г. от Louis-Camille Maillard. Протича при 140-165°C и е отговорна за покафеняването, аромата и вкуса на коричката при печене.
Парата в началото на печенето поддържа повърхността влажна и позволява по-интензивно покафеняване по-късно. При печива, намазани с яйце (козунак, кифли, хляб), пара не е необходима - яйцето осигурява влажна, богата на белтъци повърхност, която подпомага реакцията.
(лат. retardare - забавям, англ. retard - забавя)
Контролирано забавяне на втасването чрез поставяне на оформения хляб на студено в хладилник за няколко часа (на снимката - преди печене след ретардация в хладилник).
На студено ферментацията не спира напълно, а се забавя, а също така се развиват по-дълбоки аромати и вкус. След ретардация хлябът се пече директно от хладилника в предварително нагорещена фурна.
Обикновено я ползваме за нанасяне на глазури, яйце или вода върху тестото (независимо дали е силиконова или с естествен косъм). Но тя има и друго приложение - на мен ми е супер удобна и я ползвам като "мини метличка“ за брашно, за да отстраня излишното брашно от хляба, плота или дори от домашната мелничка.
Tangzhong (汤种, tāngzhǒng, фонетично тан‑чжунг) е азиатски метод за постигане на мекота на печивото, особено популярна в рецептите за японски млечен хляб. С една част от водата/течността и брашното за основното тесто се приготвя (готви) каша (до консистенция на гладко пюре), която се влага в основното тесто след пълно изстиване.
При приготвяне на кашата брашното и течността (вода, прясно мляко) се загряват до около 65°C. Нишестените зърна набъбват, поемат повече вода и се получава гладка, желирана кашичка.
Обичайното съотношение вода : брашно е 4 : 1 , 5 : 1 , 4.5 : 1 (моето предпочитание е 4:1). Техниката също така е популяризирана и от Маурицио Лео (The Perfect Loaf).
Каква е разликата между юдане и тангжонг: Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.
Процесът на изравняване на температурата на продуктите със стайната температура преди работа. Темперираме кваса (ако е престоял в хладилник) или самото тесто, ако сме го поставили в хладилник - "събуждаме" ги и ферментацията продължава на топло (извън хладилника).
(Digital Thermometer) Става дума за термометър за храна, готварски термометър. Използваме го за измерване на температурата в сърцевината на печивото. Това е най-сигурният начин да знаем дали хлябът е изпечен, например: хляб: ~98–99°С, ръжен хляб: ~99°C, козунак: ~93–95°C. Но не само - изпозлваме го да следим и температурата на тестото по време на месене, втасване и др., за да не прегряваме тестото (особено при машинно месене), оптимална температура е до ~24-26°C.
Точилката няма нужда от представяне... За хляба с квас тя не е често използван инструмент, обаче е незаменима при приготвянето на кроасани с квас, гризини, крекери, тънки кори, направени с остатъчен квас и др. - позволява равномерно разточване и постигане на желаната дебелина.
А също така и при разточването на твърдия квас, преди да бъде навит на специфичното рулце.
Тест за проверка дали оформеният хляб е втасал добре и е готов за печене. Подходящ е за теста, втасвали на стайна температура (в тестото с квас основният газ е CO₂. Когато тестото се охлади, газът се свива и обемът на тестото изглежда по-малък, отколкото би бил при стайна температура).
При лек натиск с набрашнен пръст:
- остава лек отпечатък - време е за печене
- остава вдлъбнат отпечатък - тестото е превтасало
- не остава отпечатък и тестото се връща обратно - нужно е още втасване
(от англ. ear)
Повдигнатата, стояща като покривче/капаче (това е най-подходящата описателна дума, която ми хрумва за момента) част от кората на хляба, която се образува по основния разрез при отварянето на хляба по време на печене. На български език още ѝ казваме перчем и гребен.
Ферментацията е естествен процес на анаеробно разграждане на глюкозата. Първи етап - гликолиза (от една молекула глюкоза → две молекули пирогроздена киселина).
Втори етап - образуване на крайни продукти (млечна киселина, алкохол, CO₂ и др.), според вида микроорганизми.
Видове ферментация:
- Млечнокисела ферментация - пирогроздената киселина → млечна киселина. Участват млечнокисели бактерии (Лактобацилус, Бифидус). Продукти: кисело мляко, млечни продукти.
- Алкохолна ферментация - пирогроздената киселина → етилов алкохол. Участват дрожди, някои бактерии и плесени. Продукти: вино, бира, ябълков оцет, боза, хляб с квас.
- Кисела ферментация - биологичен метод за консервиране (зеле, краставички). Запазва хранителната стойност.
Ферментирали храни: кефир, кисело зеле, мисо, комбуча, кисело мляко, хляб с квас, боза, вино, бира, кимчи.
Източник: учебник по Биология и здравно образование, 9. клас
При ферментолизата се смесват водата, брашното и квасът.
Тъй като с добавяне на кваса започва ферментацията, препоръчително е ферментолизата да не е по-дълга от час.
Това не е научно установен термин, а е наложен от пекарите.
Още можете да прочетете тук.
Финалното втасване е от момента на поставяне на оформеното тесто в покой (в банетон, форма или свободно) до преминаване към изпичане.
По време на финалното втасване:
- ферментацията продължава, тестото нараства. Значение имат температурата, хидратацията, количеството и силата на кваса.
- не се извършват манипулации, тестото е оформено и в покой.
- може да протече на студено (ретардация), на стайна температура или в уред за втасване. Студеното втасване забавя ферментацията, но не я спира.
- продължителността зависи от: количество квас, хидратация, температура, вид брашно (лимец, ръж, пшеница), обогатено тесто (козунак, панетоне), pH и др.
Съотношението между количеството вода и количеството брашно, изразено в процент.
Включва водата и брашното както от тестото, така и от кваса.
Различните брашна поемат различно количество вода - пълнозърнестите поемат повече.
Хидратацията може да е по-ниска (60-65%) или по-висока (75-80% и нагоре).
С каква хидратация да работим зависи от брашното, кваса, уменията ни за работа с тесто, рецептата и др.
Още подробности в Пекарски процент (по-горе).
Тънко и изключително остро острие върху дръжка. С него правим срезовете точно преди печене. Името идва от френското la lame ("острие"). Разрезът не е само за красота - той контролира накъде да се разшири хлябът, за да не се спука произволно във фурната. Бъдете много внимателни, ако ползвате бръснарчко ножче, без да е монтирано към дръжка, защото е изключително остро и можете да се порежете.
Да, става дума за найлонова шапка (покривало) с ластик, "заимствано“ от банята! Много удобна и за разлика от кухненска (платнена) кърпа, не позволява на тестото да хване суха "коричка" по време на втасване.
Линията на прищипване по хляба след оформяне, която остава отгоре в банетона (ще бъде дъното на хляба) и създава външно напрежение, помагащо на хляба да запази форма. Има и друг вид шев - от англ. stitching. Тестото се "зашива" с пръсти чрез последователно прехвърляне и прищипване на краищата към центъра. На мен малко ми прилича на рибена кост.
Зашиването/прищипването е подходящо при теста с по-висока хидратация, може да се позащипят само краищата или целият хляб.
Пластмасова (Силиконова) шпатука (Bowl Scraper)
Гъвкава е и обира тестото по купата, може да се използва за обиране на тестото от работната повърхност или да нарежем тестото на късове, но не е така стабилна както металната.
Хлебарска пшатула (Dough Scaper/Bench Scraper)
Не става въпрос за пшакла! Шпатулата е нещо като "третата ръка" на (любител) пекаря. С нея може спокойно хем да се остърже тестото от купата и работната повърхност, хем да се ползва за рязане на късове тесто, за "прехвърляне" на питки/чабати и др. върху тавата/в съда за печене.
Сладкарска (силиконова) шатула с дръжка
Чудесна е за работа с кваса и бурканчето, смесване на съставки (и при тесто за пълнозърнест хляб), приготвяне на каша, заглаждане на хляба след оформяне.
Сходен на tangzhong метод, но с различен подход - попарване. Смесват се равни количества брашно и вряла вода. Получава се гладка каша, която се влага в тестото след пълно изстиване. Методът позволява по-висока хидратация и придава мекота на печивото.
Каква е разликата между юдане и тангжонг: Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.
Коментари
Публикуване на коментар