Стъпка по стъпка

← Назад към менюто

Хляб с квас: стъпка по стъпка

От автолиза до съхранение

В "Стъпка по стъпка" събирам на едно място публикациите, които създавам относно процесите, стъпките и етапите от процеса по приготвянето на хляб и печива с квас.

Тук ще намерите подробни обяснения и публикации - от автолизата и количеството квас в тестото до месенето, насипната ферментация и съхранението на готовия хляб. 

• Моите първи стъпки и хлябове с квас
• Тостерен хляб с квас – за начинаещи

• Колко квас да сложим – част 1
• Колко квас да сложим – част 2

• Хляб с квас – стъпка по стъпка
• Насипна ферментация
• Автолиза и ферментолиза
• Колко е важна солта
• Месене
• Месене с Ankarsrum
• Разтягания, сгъвания и ламиниране

• Как да замразим хляб с квас

ЧЕСТО ЗАДАВАНИ ВЪПРОСИ

Стъпка по стъпка

Какво представлява автолизата и защо е важна?
Автолизата е процес, при който брашното и водата се смесват и оставят да починат. Това подобрява структурата, еластичността и скъсява времето за месене. 

Колко време трябва да месим тестото?
Зависи от метода - дали месим на ръка или в миксер, дали сме направили автолиза или ферментолиза. Целта е да се развие глутенът, а най-добрият тест - тестът за глутенов прозорец.

Как да разбера, че насипната ферментация е готова?
Тестото трябва да увеличи обема си, лично аз оставям тестото да нарасне до около 90% (почти удвоен обем) на насипна ферментация. 

Колко квас да сложа?
Стандартно - 20% спряом брашното, но зависи от температурата, рецептата и др. 

Мога ли да замразя хляб с квас?
Да - нарязан или цял, но добре опакован.