Да си направим квас

Квас 100% хидратация с бяло брашно на Екосем 

Мина доста време откакто започнах да меся с квас. При първия ми опит (с пълнозърнесто пшенично брашно) да си направя квас - не ми се получи или по-скоро тогава не дадох на сместта достатъчно време да ферментира.  Получи се  от втория път. След това започнах с твърд квас с бяло брашно, лимецов..., общо взето имах няколко бурканчета с квас, които обгрижвах, и като начинаещ тогава много им се радвах, а кухнята у дома приличаше на мини квасена лаборатория. 

Последните дни се занимавах именно с това - да захвана нов квас и за да бъда полезна и на други желаещи да си направят квас сами, ще опиша как се случиха нещата.

На кратко: 

От ден 1. до ден 23. успях да захвана нов квас, да установя режима на хранене, наблюдавайки сместта в бурканчето. 

Стартирах с 50 г брашно и 50 г вода. След това продължих да захранвам веднъж на ден 20 г от тази смес с по 20 г вода и 20 г брашно. Когато сместта започна да удвоява и утроява обем и да спада, преминах на хранене сутрин и вечер - за да избегна гладуването, увеличих и пропроциите от 1:1:1 на 1:2:2 и финално установих режим на хранене 1:3:3 два пъти на ден (все пак е зимен сезон, температурите са по-ниски, през лятото нещата ще изглеждат по ралзичен начин). В топлите месеци по принцип храня кваса 1:5:5 или 1:6:6.

Какво е необходимо, за да си направим квас? 

• брашно - да не е избелвано, да не е обработено с химикали или "украсено" с разни неясни добавки ... 
• вода – изворна, филтрирана (не съм сигурна за минерална, чета различни мнения по темата и по тази причина не я препоръчвам)
•  кухненска везна - точните мерки ни вършат услуга тук, една лъжица, половин лъжица не са в помощ
• чисти бурканчета – поддържаме добра хигиена и сменяме с чисти бурканчета
• лъжичка, дървено шишче и др. 
• топло помещение, 23°-25°С
• търпение и постоянство - не се отказвайте! 
• тефтер - записките са много важни и помагат в много ситуации 
• желание за четене на литература, защото без четене ... 

За какво да следим в дните на захващане на кваса:

• активност (това са малки мехурчета, балончета, които ще наблюдаваме в сместта през стените на бурканчето, увеличен обем и др.)
• пик (нарастване - ще забелязваме, че сместта в бурканчето променя обема си, макар и първоначално това нарастване да е непостоянно и не всеки път сместта ще достига  своя максимум, т.нар. пик)
• мирис (ще забелязваме как всеки ден миризмата в бурканчето се променя, не трябва обаче да мирише лошо, все по-остра става и със специфичен оттенък на ферментирал продукт, няма как да не забележите тази нейна специфичност) 
• цвят – сиви оттенци, черни оттенци, розови оттенъци не са добър знак и по-добре да започенм отначало
• pH - някои пекари предпочитат да следят pH-то на кваса със специален за тази цел pH метър, като за ориентир е стойността около 4 - 4.1

Да си направим 100% хидратиран квас. Стъпка по стъпка

За захванещо на този квас изпозлвах бяло брашно Екосем (не, това не е платена реклама!), което (разбира се, се водя по написаното на етикета) е получено чрез смилане на пшеницата и след това фино пресяване, т.н. няма избелване.

Това е квас с хидратация 100%: започваме с равни количества вода и брашно. 

Ден 1 : смесих 50 г вода и 50 г брашно (или т.нар. пропорция 1:1, равни количества вода и брашно) в чисто бурканче и затворих бурканчето с капачката. Така до следващата сутрин или след 24 часа  (не оставяме бурканчето отворено, покрито със салфетка и подобни, квасът не "диша" кислород). Миризмата на тази смес на първо време е леко странна - на мокро брашно, но в никакъв случай не е неприятна. 

Ден 1 

Ден 2 : (след 24 часа) сместта вече имаше много слаба активност, за моя изненада нещата се случиха бързо, очаквах абсолютно или почти нищо на ден 2. сутринта. 

В друго чисто бурканче смесих 20 г от сместта с 20 г вода и 20 г брашно (т.нар. 1:1:1, равни количества вода, брашно и квас). Като цяло мислех да се придържам към 50 г, но реших да процедирам с по-малко количество. Сместта, която остава в бурканчето, да наречем остатъчен квас (от англ. ез.: discard), на този етап (макар и разточителство на брашно), ще изхвърляме, защото все още не е годна за консумация. На вечерта имаше много бурна активност, което е нормално да се случи в първите дни на захващане на квас, но в никакъв случай не означава, че квасът е, да го наречем, готов. Все още нямам квас, продължавам ... 

Ден 3 : на сутринта направих същата процедура със захрането като предходния ден. 

Ден 4 : очаквах това да се случи след 5. - 6. ден, но предвид случващата се активност - преминах на хранене сутрин и вечер (два пъти на ден) отново със същите грамажи. На вечерта сместта в бурканчето имаше и вече по-остра миризма, видимо увеличен обем и мехурчета. 

Ден 5 : на сутринта и вечерта отново захраних 20 г от сместта с 20 г вода и 20 г брашно.  А вечерта, преди да захраня, сместта в бурканчето беше много активна, на видеото се чува звукът. 

Ден 6 : на сутринта забелязах, че квасът е стигнал до почти троен обем и е спаднал. Отново захраних същите количества като предходния ден. Миризмата е все по-остра, но в никакъв случай неприятна.

Продължавахме да напредваме с новия квас. Бурканчето (сменям с друго чисто или измивам за момента на всяко захранване) стоеше (и ще стои) на кухненския плот на стайна температура, варираща между 23°С и 25°С. Остатъчният квас все още изхвърлям. 

Това, което забелязах до този момент, е: 

- промяна в миризмата (вече все по- специфична за квас, няма как да се сбърка)

- спад и пик, несталбилност при увеличаване на обем (понякога троен, понякога двоен), но активността не е спирала. 

Продължих с храненията, докато новият квас се стабилизира и заякне. 

 

От ден 7. до ден 9. включително правих захранвания в съотношение 1:2:2 на горе-долу 12 часа.

 

От 10. ден преминах на хранене на 12 часа в съотношение 1:3:3 (10 г квас, 30 г вода, 30 г брашно), като се стремях да спазвам, но имаше моменти, когато не успявах да захраня точно, когато стрелката отмери 12-тия час. 

 

Продължих с този режим на хранене в следващите дни, следейки основно достигане на пик и задържане в пик.

Квасът живее на плота в кухнята и го храня всеки ден. Сутрин и вечер вземам от бурканчето с квас 5 г, добавям 15 г вода и 15 г брашно (бяло Екосем), разбърквам добре до хомогенна кашичка, затварям с капачка. Количеството квас, което остава в буркана, или т.н. остатъчен квас, започнах да събирам в буркан в хладилника от ден 20. 

От ден 23. реших да намаля количеството квас, като така ще имам и по-малко остатъчен квас, и храня в съотношение 1:5:5 (2 г квас, 10 г вода, 10 г брашно). И продължавам да събирам остатъчния квас в буркана в хладилника на 4°C, дори направих и едни гофрети с него. Отглеждайки квас по този начин, ще има и остатъчен квас. 

Захващайки си този нов квас се опитах и да обуя обувките на начинаещ (хоби) пекар. Вероятно изглежда сложно, но истината е, че това не е така - да, изисква време и търпение, а ако човек наистина е решил да си захване квас, то няма какво да го спре. 

Може да не се получи от първия опит… При всеки е различно и по-скоро индивидуално, защото са различни стайна температура, брашна, вода, околна среда, бактери и др. Дните са ориентир, съотношението на хранене е ориентир, по-добре е да наблюдаваме кваса - кога огладнява (спаднал е), колко време е в пик, каква е миризмата му, какъв е цветът му (някои опитват и вкуса му…, странно или не) и др., да му осигурим топло местенце и да го обгрижваме с търпение и постоянство. 

 

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski