Как да си направим квас
 |
| Квас 100% хидратация с бяло брашно на Екосем |
Как да си направим квас
Мина доста време откакто започнах да меся с квас. При първия ми опит (с пълнозърнесто пшенично брашно) - не се получи или по-скоро тогава не дадох на сместа достатъчно време да ферментира. Получи се от втория път.
След това направих твърд квас с бяло брашно, лимецов..., общо взето имах няколко бурканчета с квас, които обгрижвах, и като начинаещ тогава много им се радвах, а кухнята у дома приличаше на мини квасена лаборатория.
В последно време се занимавах да захвана нов квас и, за да бъда полезна и на други желаещи да си направят квас сами, ще опиша как се случиха нещата при мен.
Накратко казано:
От ден 1. до ден 23. успях да захвана нов квас и да установя режима на хранене, наблюдавайки сместа в бурканчето.
Започнах с 50 г брашно и 50 г вода, като всичко се случва на стайна температура (не в хладилник!). След това продължих да захранвам веднъж на ден 20 г от тази смес с по 20 г вода и 20 г брашно. Когато сместа започна да удвоява и утроява обем и да спада (т.е. да достига пик), преминах на хранене сутрин и вечер - за да избегна гладуването. Увеличавах пропорциите на захранване от 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3 и финално установих режим на хранене 1:5:5 два пъти на ден на стайна температура около 23°С.
Какво е необходимо?
- брашно - да не е избелвано, да не е обработено с химикали или "украсено" с разни неясни добавки...
- вода - изворна, трапезна, филтрирана (да не е минерална - все пак тя има и друг състав)
- кухненска везна - точните мерки тук вършат невероятна услуга, една лъжица, половин лъжица не са в помощ, а по-надолу ще разберете какво имам предвид
- чисти бурканчета - стъклени, пластмасови и др., поддържаме добра хигиена и сменяме с чисти бурканчета
- бъркалка - лъжичка, дървено шишче, бебешка лъжичка, малка шпатула, клечки за суши и др.
- топло помещение (23°-25°С)
- търпение и постоянство - не се отказвайте!
- тефтер - записките са много важни и помагат в много ситуации
- желание за четене на литература (защото без четене... )
Какво следим в дните на захващане на кваса:
- активност (това са малки мехурчета, балончета, които ще наблюдаваме в сместа през стените на бурканчето, увеличен обем и др.)
- пик (нарастване - ще забелязваме, че сместа в бурканчето нараства. Първоначално това нарастване ще е непостоянно и не всеки път сместа ще достига един и същи максимум)
- мирис (ще забелязваме как всеки ден миризмата в бурканчето се променя, не трябва обаче да мирише лошо, става все по-остра и със специфичен оттенък на ферментирал продукт, няма как да не забележите тази нейна специфичност)
- цвят – сиви оттенъци, черни оттенъци, розови оттенъци не са добър знак и е по-добре да започнем отначало
- pH - някои пекари предпочитат да следят pH-то на своя квас със специален за тази цел pH метър, като за ориентир e стойността около 4 - 4.1
Да си направим 100% хидратиран квас - стъпка по стъпка
Използвах бяло брашно Екосем (не, това не е платена реклама!), което (разбира се, се водя по написаното на етикета) е получено чрез смилане на пшеницата и след това фино пресяване.
Това ще бъде квас с хидратация 100%: започваме с равни количества вода и брашно.
Важно е да уточня, че при вас дните може да са повече, следете сместа в бурканчето! Няма точна формула за толкова дни - ще стане това!
Ключови са:
температура - брашно - търпение - постоянство - наблюдение
Ден 1 : 50 г вода и 50 г брашно
Смесих (или т.нар. пропорция 1:1, равни количества вода и брашно) в чисто бурканче и затворих бурканчето с капачката. Така до следващата сутрин или след 24 часа (не оставяме бурканчето отворено, покрито със салфетка и др., квасът не "диша" кислород, няма нос и бял дроб).
Миризмата на тази смес на първо време: на мокро брашно, но в никакъв случай не е неприятна.
 |
| Ден 1 |
Ден 2 : (след 24 часа) сместа вече имаше много слаба активност, за моя изненада нещата се случиха бързо, очаквах абсолютно или почти нищо на ден 2. сутринта.
В друго чисто бурканче смесих 20 г от сместа (от ден 1) с 20 г вода и 20 г брашно (отново т.нар. 1:1:1, равни количества квас, вода, брашно). Като цяло мислех да се придържам към 50 г, но реших да продължа с по-малко количество. Сместа, която остава в бурканчето, да наречем остатъчен квас (от англ. ез.: discard), на този етап (макар и разточителство на брашно), ще изхвърляме, защото все още не е годна за консумация.
На вечерта имаше много бурна активност, което е нормално да се случи в първите дни на захващане на квас, но в никакъв случай не означава, че квасът е, да го наречем, готов. Все още нямам квас, продължавам ...
Ден 3: на сутринта направих същата процедура със захранването като предходния ден.
Ден 4 : очаквах това да се случи след 5. - 6. ден, но предвид случващата се активност - преминах на хранене сутрин и вечер (два пъти на ден) отново със същите грамажи. На вечерта сместа в бурканчето имаше и вече по-остра миризма, видимо увеличен обем и мехурчета.
 |
| Ден 4 |
Ден 5 : на сутринта и вечерта отново захраних 20 г от сместа с 20 г вода и 20 г брашно. А вечерта, преди да захраня, сместа в бурканчето беше много активна, тук се чува звукът.
 |
| Ден 5 |
Ден 6 : на сутринта забелязах, че квасът е стигнал до почти троен обем и е спаднал. Това забелязах по вътрешната страна на буркана - една черта, която е останала от кваса, когато е бил в пик.
Отново захраних същите количества като предходния ден. Миризмата е все по-остра, но в никакъв случай неприятна.
И така, продължавахме да напредваме с новия квас. Бурканчето (сменям с друго чисто или измивам за момента на всяко захранване) стоеше (и ще стои) на кухненския плот на стайна температура, варираща между 23°С и 25°С. Остатъчният квас все още изхвърлям.
Това, което забелязах до този момент, е:
- промяна в миризмата (вече все по- специфична за квас, няма как да се сбърка)
- спад и пик, нестабилност при увеличаване на обем (понякога троен, понякога двоен), но активността не е спирала.
Продължих с храненията, докато новият квас се стабилизира и заякне.
От ден 7. до ден 9. включително правих захранвания в съотношение 1:2:2 на горе-долу 12 часа.
От 10. ден преминах на хранене на 12 часа в съотношение 1:3:3 (10 г квас, 30 г вода, 30 г брашно), като се стремях да спазвам, но имаше моменти, когато не успявах да захраня точно, когато стрелката отмери 12-тия час.
Продължих с този режим на хранене в следващите дни, следейки основно достигане на пик и задържане в пик.
Квасът живее на плота в кухнята и го храня всеки ден. Сутрин и вечер вземам от бурканчето с квас 5 г, добавям 15 г вода и 15 г брашно (бяло Екосем), разбърквам добре до хомогенна кашичка, затварям с капачка. Количеството квас, което остава в буркана, или т.н. остатъчен квас, започнах да събирам в буркан в хладилника от ден 20.
От ден 23. реших да намаля още количеството квас, като така ще имам и по-малко остатъчен квас, и храня в съотношение 1:5:5 (2 г квас, 10 г вода, 10 г брашно). И продължавам да събирам остатъчния квас в буркана в хладилника на 4°C, дори направих и едни гофрети с него. Отглеждайки квас по този начин, ще има и остатъчен квас.
Заключение:
Вероятно изглежда сложно, но по-скоро е непознато (като всяко ново начало). Ако човек наистина е решил да си захване квас, то няма какво да го спре. Да, изисква време и търпение, а може да не се получи от първия опит… При всеки е различно и индивидуално, защото са различни стайна температура, брашна, вода, околна среда, бактерии и др. Дните са ориентир, съотношението на хранене е ориентир, най-добре е да наблюдаваме кваса - кога огладнява (спаднал е), колко време е в пик, каква е миризмата му, какъв е цветът му (някои опитват и вкуса му…, странно или не) и др., да му осигурим топло местенце и да го обгрижваме с търпение и постоянство.
Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар