Автобиография на козунака

Козунак с квас

Кратка автобиография на козунака 

Великден е след няколко дни и месенето на козунаци е във вихъра си - козунак с квас, козунак с мая, куки за конци, битка за конци и онази специална, примамваща коричка, обилно поръсена със захар...  

Човек не може да сбърка нито вкуса, нито аромата на козунака - толкова наситени, нежни и носещи празничен уют. 

Беше ми много интересна историята на козунака и реших да прочета малко повече тук-там. За Великден по нашите земи са се приготвяли обредни хлябове със специфична символика: колак, боговица, кукла, кръстачка. В книгата "Обредни хлябове от северозападна България (локални варианти)", издателство на БАН "Проф. Марин Дринов", Любомир Миков разказва, заедно с уникален снимков материал, и за обредните хлябове за Великден (колач, кошнички, шарен  леб), които са се приготвяли от квасено тесто и са имали своята уникална декорация. 

Козунакът със сигурност има своята традиция в България. Той навлиза в България по р. Дунав в началото на ХХ в. Първоначално е бил нещо луксозно - захарта,  многото масло, бялото  брашно са го правели достъпен за заможните градски семейства и изискани сладкарници в градовете София, Пловдив, Русе. 

Една интересна реклама от русенския в. „Вестник“ от 27 март 1901 г. призовава: 

КОЗОНАЦИ. Искате ли да имате за праздниците Възкресение Христово превъсходно вкусни Козонаци (количета) вземете брашно и пресна мая от Пейчо Геновски, който е направил проба от няколко фабрики и е намерил за най-добро от фабриката на Д. А Буров С-о. Леко месение, скоро втасвание.

(източник: "Свободна Европа", Стефан Дечев, 2019 г.) 

Ключови за направата на козунак са били маята и брашното, а това остава така и до ден днешен. Козунакът постепенно и трайно навлиза в домакинството на българина - кръглата форма или тройната плетка, разнообразие от плънки  (стафиди, орехи, сладко, шоколад) и подправки (от портокалови корички и ванилия до махлеб и канела) и големите аплодисменти за така търсените конци, когото разчупим козунака. 

Назад във времето ще намерим интересни насоки за това как да се приготви успешен козунак - брашното се пресява 2-3 пъти, всички продукти са на стайна температура, помещението се загрява специално за месенето и втасването на козунака, тестото се "бие" 100 пъти и др. В списание "Икономика и домакинство" от 20-те години са публикувани едни от първите указания за това как се бие тестото за козунак, докато се появят мехурчета и др. 

 

Днес козунакът е неизменна част от нашия Великден. Той символизира тялото на Исус Христос, червеното яйце - кръвта му, а пропукването на черупката – възкресението.

Козунакът с квас също намира своя път на трапезата на българина. Все повече любители пекари и пекарни приготвят козунака с квас. Козунакът с квас има своя характер, специфичност и невероятен вкус - при приготвянето му търпението е ключово, заедно с месенето, силния квас и хубавото брашно. Не липсват и плънките - от стафиди и локум до шоколад, халва, тахан, мармалад и др. 

 

Нашите съседи също имат своите великденски сладки хлябове: цуреки (Гърция), козонак (Румъния), кулич (Русия), а в Сърбия празничната трапеза включва васкршньи колач (обреден хляб с червено яйце в центъра).

Източници:

"Обредни хлябове от северозападна България (локални варианти)", издателство на БАН "Проф. Марин Дринов", Любомир Миков

Обикновен или виенски? За дългия път на козунака по Дунава

Мистерията е разкрита! Ето къде за първи път са яли козунак в България - Горещите новини на Подбалкана

Интересни рецепти за козунак (както и козунак с парено тесто, варен козунак и др.) споделя и Марин Лесeв от Кулинарна колекция Готварница - най-голямата частна кулинарна колекция. 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski