Формулата на кваса: Колко да сложим в тестото, част 1.
Колко квас да сложим в тестото, част 1.
Тук ще прочетете за: квас, пекарски процент, сол, хидратация, фактори като температура, сезон и вид брашно, пропорции при захранване на кваса и др.
Преди няколко дни подарих квас на една дама. Говорихме си много за кваса - режим, поддържане и хранене и др. И накрая тя ме попита: "Всичко добре, но колко квас да сложа, ако искам да замеся хляб?"
Единият ми отговор беше, че най-сигурният подход за начинаещи е да се придържат към рецепта. Другият, който я озадачи - "Изчисляваме сами". Ако тръгваме да изчисляваме сами, е добре да познаваме кваса, неговата специфичност, брашното, процесите и др. Както и т.нар. Пекарски процент.
Baker’s Percentage
Пекарският процент е метод, при който всички съставки се изразяват като процент от брашното. Т.е. ще виждате съставките в проценти (а не например 1 ч.ч., 1 к.ч. и др.)
Това позволява:
- лесно мащабиране на рецепти (работа с малки или големи количества тесто - т.е. вие можете да си изчислите количествата спрямо вашите нужди, дали да направите хляб с 500 г брашно или хляб с 2000 г брашно)
- сравняване на различни формули (например колко вода има в една рецепта спрямо друга)
- бърза промяна само на една съставка (например водата)
Основен принцип: брашното = 100%
Общоприетата формула е:
Пекарски процент = (теглото на съставката / теглото на брашното) × 100
Полезно:
Ако не ви се смята или не ви се отваря таблица в Excel, има готови онлайн калкулатори. Ето един такъв: Bread Hydration and Conversion Calculator
Квасът е естественият набухвател в тестото. Той осигурява надигането (бухването на тестото), допринася за вкуса и аромата на готовото печиво и прави хляба по-лесно усвоим - всичко това благодарение на ферментацията. Колко квас да сложим зависи от:
- самата рецепта
- температурата (вкл. и сезона)
- вида тесто (в някои теста има по-голямо количество квас например)
- целта (или печивото, което искаме да приготвим, вкуса и др.)
Обичайно в тестото добавяме 20% квас спрямо брашното
Има методи (като например на немския пекар Луц Гайслер), при които се слага много малко квас в тестото, съответно и самата ферментация е по-продължителна.
Разбира се, можем да използваме за тестото и 25%, и 30%, и 50%, и 60% квас.
Температурата, както и сезонът, оказва влияние: в топлото време можем да намалим кваса, а в студеното - да увеличим (например да използваме 30% квас). Повече квас = по-бърза ферментация. Трябва да споменем и вида тесто или печиво - дали е тесто за пица, дали е обогатено тесто, дали е хляб, дали е пълнозърнест хляб. И не на последно място - дали става дума за остатъчен квас, който не използваме за набухвател, а като готова смес от вода и брашно, и като цяло в рецептите има сода, бакпулвер или и двете.
Да отворим една скоба относно кваса:
При квас 100% хидратация - количествата вода и брашно са равни. Например: 130 г течен квас съдържа 65 г вода и 65 г брашно (10 г квас + 60 г вода + 60 г брашно)
При квас 50% хидратация - брашното е два пъти повече от водата. Например: 130 г твърд квас съдържа 43.3 г вода и 86 г брашно (10 г твърд квас + 40 г вода + 80 г брашно)
Това е съотношението обща вода/общо брашно, изразено в проценти.
Но 50% вода спрямо брашното не е 50% хидратация на тестото!
Тесто с 500 г брашно, 100 г течен квас, 250 г вода, 11 г сол е тесто с:
50% вода (спрямо брашното за тестото)
54.5% хидратация (защото тук съм съобразила и водата и брашното от кваса!)
(виж секция Примери по-надолу)
За да сме най-прецизни - когато изчисляваме хидратацията на тестото, ще вземем предвид общото количество вода (водата за тестото и водата от кваса) и общото количество брашно (брашното за тестото и брашното от кваса).
Водата е изключително важна, тъй като активира ензимите в брашното и като цяло позволява самото случване на ферментацията. Можем да заменим водата в тестото с: кисело мляко, прясно мляко, сок от морков, кефир, бира, боза и др. Те ще влияят различно на тестото, носейки своите особености, но нека не забравяме, че те съдържат вода.
Важна е и температурата на самата вода. В летните месеци използвам ледена вода, за да избегна прекомерно бърза ферментация. Тъй като това важи и за брашното - лятото често прибирам пакета с брашно в хладилника за кратко, преди да започна да меся тестото за хляб, питки и др.
Стандартно солта е 2% (моят подход е % спрямо общото количество брашно)
За да сме абсолютно прецизни и тук - вземаме предвид общото количество брашно (брашното за тестото и брашното в кваса). Това е така, защото солта влияе на ферментацията и съобразяваме общото (цялото) количество брашно, което ферментира.
Има рецепти, в които солта е повече (например 3%) или по-малко (1.5%).
Солта е много важна за тестото! Освен, че допринася за вкуса, солта забавя ферментацията, а също така влияе и на структурата на тестото. В момента, в който добавите солта в тестото, ще забележите и неговата промяна - тестото е "по-подредено", по-стегнато.
Какво да съобразим:
- Количеството квас: колкото повече квас в тестото - толкова по-бърза е ферментация (или по-кратко време за втасване). Обикновено тестата с много съдържание на квас не преминават през продължителна ретардация на студено.
- Брашно - бяло, пълнозърнесто, ръжено и др. Всяко едно от тях има своите специфики, състав и поведение в тестото. Не добавяме повече брашно от подаденото количество в рецептата, не "спасяваме" тестото с ръсване на малко брашънце - при кваса нещата не са като при маята. В рецептата е изчислено количество сол спрямо брашното, освен това започваме с автолиза/ферментилиза, за да подпомогнем образуването на глутен, месим, за да изградим добра глутенова мрежа - ръсване на брашно "чупи" всичко това. Моят опит показва, че по-добре да започна с по-малко количество вода (от посоченото в рецетата), за да не се налага да търся спасителни варианти по време на месене.
- Рецептата - какви съставки, количества и насоки има в нея
- Течност в тестото - както споменах по-горе, те влияят различно на тестото и ферментацията
- Температура - знаем, че тя е много важна за тестото и протичане на ферментацията. При по-висока температура ферментацията протича по-бързо, при ниска температура ферментацията се забавя. Оптимална температура за хляб е около 23°С-25°С. За ръжен хляб - температурата е по-висока. Обогатените теста също се влияят от температурата. Не трябва да забравяме и температурата на самото тесто, както и температурата на водата и брашното при замесване.
Рецепти:
Примери:
Хляб с 1000 г брашно и 20% течен квас (квас 100% хидратация)
Квас: 1000 х 20%= 200 200 г квас.
Сол: 2% сол или 1100 х 2%=22 22 г сол (защото съобразявам oбщото брашно)
Вода: за да изчислим общата хидратация, ще съобразим и количеството вода в кваса, в нашия случай това са 100 г вода. Ако искаме да направим хляб с:
1) 60% хидратация, тогава:
1100 г (брашно) х 60% = 660 660 г вода
Вече имаме вода 100 г от кваса, така че в тестото ще добавим 560 г
2) 70% хидратация, тогава:
1100 г (брашно) х 70% = 770 770 г вода, имаме вече 100 г от кваса, така че в тестото ще добавим 670 г вода.
Хляб с 500 г брашно и 50% течен квас
Квас: 500 х 50% = 250 250 г квас (в които имаме 125 г вода и 125 г брашно)
Ще сложим 2% сол: 625 г брашно х 2%= 12.5 г
Да направим този хляб с хидратация 75%.
Тогава:
625 х 75%= 468.75 г вода, вече имаме 125 г в кваса, така че в тестото ще добавим 468.75-125=343.75 г
Ето пример как да изчислим количествата, когато имаме съставките в проценти:
| Съставка / процент | За 500 г брашно | За 1200 г брашно |
|---|---|---|
| Брашно | 500 г | 1200 г |
| Квас 100% хидратация (25%) | 500 × 25/100 = 125 г | 1200 × 25/100 = 300 г |
| Брашно в кваса | 125 ÷ 2 = 62.5 г | 300 ÷ 2 = 150 г |
| Вода в кваса | 125 ÷ 2 = 62.5 г | 300 ÷ 2 = 150 г |
| Общо количество брашно | 500 + 62.5 = 562.5 г | 1200 + 150 = 1350 г |
| Общо количество вода (70%) | 562.5 × 70/100 = 393.75 г | 1350 × 70/100 = 945 г |
| Количество вода за добавяне | 393.75 − 62.5 = 331.25 г | 945 − 150 = 795 г |
| Сол (2%) | 562.5 × 2/100 = 11.25 г | 1350 × 2/100 = 27 г |
Продължаваме с Колко квас да сложим в тестото, част 2. - подсладители, мазнини и яйца.
Коментари
Публикуване на коментар