Течен и твърд квас

Течен и (или) твърд квас 

Твърд квас и течен квас

Течен квас Твърд квас Кой от двата? Да си направим твърд квас Да си направим течен квас

Спрямо хидратацията (количеството вода), квасът бива: течен (който лесно разбъркваме) и твърд (който месим като тесто). 

Няколко важни момента: 

• Изполвам везна при захранване на кваса: при кваса точността е важна, с правилната хидратация на кваса ще успеем да сметнем и хидратацията на хляба след това. Знаем, че брашната са ралзияни и поемат вода различно. Това ще ни помогне и при следването на рецепти.) 
• Изполвам подходящи съдове/бурканчета: квасът има нужда от пространство, за да нарасне, преливащи буркани с квас говорят само за проблем със съда, които сме избрали.)
• Внимавам с рязката смяна на брашното: не съм привърженик на този подход, не защото пиша наизуст, а защото съм го изпитала лично. Квасът изпада в лек шок при рязка промяна на "храна" - трябва му време да се адаптира към новата храна. Ако искате да преминете от бяло към лимецово брашно, правете го постепенно. Дори при смяна на марката брашно, очаквайте лек "адаптационен период", дайте на кваса време и го захранвайте. 

Течен квас

Това е квас с по-голямо съдържание на вода (хидратация 80% - 120%). Най-разпространеният начин е класическата пропорция 1:1:1 (квас : вода : брашно), т.е. 100% хидратация.

Пропорции на захранване: 

Квас Вода Брашно 1 1 1 1 2 2 1 10 10 

Течният квас сякаш е удобният квас, заради лесната поддръжка (разбъркваме в бурканчето). В зависимост от брашното, този квас може да стигне дори до четворен обем. Ръженият квас например стига до удвоен обем и малко (почти троен). 

Твърд квас

При него водата е наполовина (или по-малко) от количеството брашно (хидратация 44% - 60%).

При квас с 50% хидратация количеството брашно е два пъти количеството вода. 

Пропорции на захранване: 

Квас Вода Брашно 1 0.44 1  1 0.5 1 1 2 4 2 1 2 

Твърдият квас месим или разточваме с помощта на точилка (за разлика от течния квас, който бъркаме до еднородна смес с лъжица, шпатула и др). Що се отнася до баланса в микрофлората - дрождите са по-активните, а активността на бактериите е по-занижена (т.е. повече оцетна киселина), имаме повече CO2. Твърдият квас е чудесен за сладки печива (козунак, панетоне, щолен, кроасани ..), а и за хляб. 

Lievito madre (pasta madre) - е твърд квас, който се приготвя най-често от дива мая от стафиди или други сушени плодове с помощта на вода и захар - приготвяме дивата мая (плод, вода, захар) и когато е готова, започваме с водата от дивата мая да захващаме квас. Брашно и вода от дива мая.  Обаче, преди да се премине към стартиране на кваса и захранването му с брашно и за да се предотвратят патогенни микроорганизми, е препоръчително да се измери pH (киселинна среда) на дивата мая (чрез pH метър или лакмус ленти), като стойността трябва да е около 4. 

Кой от двата? 

Това е въпрос на личен избор. Течният е по-лесен за начинаещи - смесваме съставките и бъркаме. Твърдият квас месим до гладка топчица тесто. Течният е сякаш по-разпространен, с него можем да направим всякакви печива - от хляб до понички. Твърдият квас изисква малко повече усилие за смесване в тестото, но от друга страна е по-устойчив (издържа повече време, преди да бъде вложен в тесто). Вкусово (и по мое мнение) - печивата, приготвени с твърд квас, имат по-дълбок вкус, но това е тънка нотка във вкуса. 

Как да си направим твърд квас? 

Предлагам ви два начаина: 

1) Да превърнем течния в твърд - захранваме, така че с всяко хранене намаляваме количеството вода. Тъй като това е промяна за кваса (промяна в храната, която получава, т.е. сега ще получава повече храна (брашно), след като превърнем кваса в твърд, ще имаме нещо как млад твърд квас - затова е необходимо да храним редовно (точно както при захващането на нов квас), за да се засили и укрепне. 

2) Захващане на твърд квас от нулата - вода, брашно и търпение. 

Твърд квас

Примерна схема за превръщане на течен квас в твърд квас

Ден	Сутрин	Вечер
1	10 г течен квас + 27 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 24 г вода + 30 г брашно
2	10 г квас + 21 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 18 г вода + 30 г брашно
3	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно
4 – 15	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно

Примерна схема за захващане на твърд квас от начало

Ден	Хранене	Пропорции
1	Сутрин	20 г вода + 40 г брашно
2 – 5	Сутрин и вечер	20 г квас + 20 г вода + 40 г брашно
6 – 10	Сутрин и вечер	20 г квас + 40 г вода + 80 г брашно
10 – 15	Сутрин и вечер	10 г квас + 30 г вода + 60 г брашно

И тук има два подхода, които да споделя: 

1) Течен квас от нулата. Това е класическият подход. Или пък да ви подарят квас. Подробен наръчник за създаване на течен квас 100% хидратация: Как да си направим квас

2) Да превърнем твърд квас в течен. Тук обаче, обратно на написаното горе за превръшане на течен квас в твърд, ще увеличаваме водата със всяко захранване, докато достигнем равни количества вода и брашно (за квас 100% хидратация).

Ако сега започвате своето приключение с кваса, не се притеснявайте - всеки (любител) пекар е извървял или върви по този път. В страницата Квас събирам най-важното от моя личен опит у дома и се надявам да бъде полезна.

Ако сте готови да омесите първия си хляб и търсите рецепти, разгледайте моите Рецепти, а в секция Стъпка по стъпка ще откриете целия процес на приготвяне, на хляб с квас, обяснен през моя поглед. Срещайки непозната дума, винаги можете да надникнете в моя Квасен речник, където термините са подредени удобно по азбучен ред. 

Обновена: 25 май 2026 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski