Течен и твърд квас

Течен квас

Течен и твърд квас 

Спрямо хидратацията, или с други думи - колко вода добавяме, и както подсказват и наименованията - квасът може да бъде течен или твърд. 

Течен квас: това е квас с по-голямо съдържание на вода, например това е квас с хидратация 120%, 100%, 90%, 80%.

Пропорции на захранване: 

Квас Вода Брашно

1          1           1

1          2          2

1         10        10 

Равни количества вода и брашно (100% хидратация). Това може би е най-разпространеният начин за отглеждане на квас - течен квас. В зависимост от брашното, този квас може да стигне дори до четворен обем. Ръженият квас например стига до удвоен обем и малко. 

Твърд квас: това е квас, при който количеството вода е по-малко (на половина) от количеството брашно (квас с хидратация 45%, 50%, 60%).

При квас с 50% хидратация количеството брашно е два пъти количеството вода. 

Пропорции на захранване: 

Квас Вода Брашно

1        0.44       1 

1        0.5       1

1         2         4

2         1         2 

Твърдият квас месим като малко тесто или разточваме с помощта на точилка (за разлика от течния квас, който можем спокойно да разбъркаме до еднородна смес с лъжица, шпатула и др). Що се отнася до баланса в микрофлората - дрождите са по-активните, активността на бактериите е по-занижена (т.е. повече оцетна киселина), имаме повече CO2. Твърдият квас е чудесен за сладки печива (козунак, панетоне, щолен, кроасани ..), а и за хляб. 

Lievito madre (pasta madre) - е твърд квас, който се приготвя най-често от дива мая от стафиди или други сушени плодове с помощта на вода и захар - приготвяме дивата мая (плод, вода, захар) и когато е готова, започваме с водата от дивата мая да захващаме квас. Брашно и вода от дива мая.  Обаче, преди да се премине към стартиране на кваса и захранването му с брашно и за да се предотвратят патогенни микроорганизми, е препоръчително да се измери pH на дивата мая (чрез pH метър или лакмус ленти), като стойността трябва да е около 4. 

Кой от двата е по-добър? 

Това по-скоро e въпрос на лично предпочитание - с кой квас предпочитаме да работим. Течният е по-лесен за приготвяне - смесваме съставките и бъркаме. Твърдият квас месим до гладка топчица тесто. Течният е сякаш по-разпространен, с него можем да направим всякакви печива - от хляб до понички. Твърдият стартер изисква малко повече усилие за смесване в тестото, но от друга страна е по-устойчив (издръжлив) и издържа повече време, преди да бъде вложен в тесто. Вкусово (и по мое мнение) - печивата, направени с твърд стартер, имат по-дълбок вкус.

Как да направим твърд квас? 

Твърд квас

Можем да си направим твърд квас от течен квас, като захранваме, така че с всяко хранене намаляваме количеството вода. Тъй като това е промяна за кваса (промяна в храната, която получава, т.е. сега ще получава повече храна (брашно), след като превърнем кваса в твърд, ще имаме нещо като млад твърд квас - затова е необходимо да храним редовно (точно както при захващането на нов квас), за да се засили и укрепне. 

Твърд квас

Примерна схема за превръщане на течен квас в твърд квас

Ден	Сутрин	Вечер
1	10 г течен квас + 27 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 24 г вода + 30 г брашно
2	10 г квас + 21 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 18 г вода + 30 г брашно
3	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно
4 – 15	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно	10 г квас + 15 г вода + 30 г брашно

Примерна схема за захващане на твърд квас от начало

Ден	Хранене	Пропорции
1	Сутрин	20 г вода + 40 г брашно
2 – 5	Сутрин и вечер	20 г квас + 20 г вода + 40 г брашно
6 – 10	Сутрин и вечер	20 г квас + 40 г вода + 80 г брашно
10 – 15	Сутрин и вечер	10 г квас + 30 г вода + 60 г брашно