← Назад към менюто

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski
https://theloafmakery.blogspot.com

ЗА НАЧИНАЕЩИТЕ 

Практичен пътеводител за начинаещи с кваса и хляба с квас -  първи стъпки, квас, инвентар, грешки и полезни насоки за уверено начало

Брашно, вода и една непрестанна игра с ферментацията. На пръв поглед - простичко, но всъщност - необятна вселена.

Модерен тренд или от древни времена - квасът набира огромна популярност през последните години. И има защо. Хлябът с квас е различен: по вкус, по визия, като технология, като усещане, като философия, като начин на хранене. 

За да започнете да приготвяте хляб с квас, първо ви трябва… квас. Звучи лесно. И е! Но не така, както го обещават лозунгите "Готов квас за 5 дни", "Хляб с квас в 3 стъпки!", "Лесно и бързо!" "Без месене!" - особено ако тепърва започвате с кваса.

Тук няма да стане дума за "перфектен хляб с квас без усилие", защото съм се убедила, че такъв няма, а за една друга гледна точка - началото, какво е необходимо, за да започнете, объркващото, трудното, моментите, в които тестото "не слуша" или вие "не слушате" него. Не за да ви изплаша, а за да ви насърча да опитате, да сбъркате няколко пъти, да месите, да наблюдавате и да се учите.

Квасът е като всичко, което си струва: иска малко време, малко търпение и малко учене. Но връща много повече. Ще се убедите :-) 

Начало

Квас

Квасът е естествено ферментирала смес от брашно и вода, в която дивите дрожди и млечнокиселите бактерии работят заедно. Той е фермент - както са киселото зеле, киселото мляко, кефирът или бозата. Оставяме ферментацията да си свърши работата.

Квасът е естественият набухвател при печивата с квас -  така, както маята, бакпулверът или содата са при другите теста. С други думи, квасът е сърцето на хляба с квас и началото на цялото пътешествие.  

За да си направите квас у дома като този от снимката, ще са ви необходими: 

• брашно (без добавки) 
• вода (изворна, трапезна, филтрирана) 
• два чисти буркана с капачета (съобразете размера) 
• кухненска везна (тя е ключова при работата с квас)
• ластиче (за отбелязване на нарастване на сместа в бурканчето)
• околна температура около 24°C.

Вижте Как да си направим квас за подробни инструкции и насоки - ден по ден, стъпка по стъпка, как да си направите квас у дома. 

Каква е разликата между течен и твърд квас: Течен и твърд квас

Как да продължите, след като вече имате квас? 

Не създаваме кваса само за едно печиво - изграждаме график и го "храним" с брашно и вода, за да можем да месим с него хляб и други печива. Ще срещнете и термина остатъчен квас - това е квасът, който остава след всяко хранене. Той е ценен и може да се използва в много рецепти. Предлагам ви една подробна публикация за остатъчния квас: Остатъчен квас - насоки за нулев отпадък

Някои хора предпочитат да отглеждат квас в хладилник, други - на стайна температура, трети - в специална "къщичка" за квас. Всичко това зависи от вас самите: колко често месите, какъв резултат търсите, какво четете и какво ви е удобно.

В ръководството Квас ще намерите подробни насоки: как да си направите квас у дома, как да започнете, какво да наблюдавате, как да разпознавате активността и как да продължите напред.

Как се случват нещата? 

Нежни филийки

Да направим хляб с квас означава да разчитаме на кваса като набухвател на тестото. Затова е ключово да се научим да го поддържаме, за да имаме успешни печива. Сходно е с това да не разтворите добре содата в киселото мляко за сместа за кекс - резултатът просто няма да е добър.

Квасът участва в рецептата наравно с другите съставки и е единственият набухвател в тестото (с изключение на рецептите с остатъчен квас - но това е отделна тема). Затова често ще срещате, чуете, четете изрази като "силен квас", "активен квас", "млад квас", "слаб квас". Ако квасът не е достатъчно силен, хлябът няма да стане така, както очаквате - понякога резултатът е онова, което всички наричаме "летяща чиния", "фрийзби", "тухла". Всеки минава през това, повярвайте ми, ето и малко от моят квасен път: Когато започнах да се уча: моите първи хлябове с квас

И така, когато смесим вода и брашно:

Оформяне 

• дрождите започват да се хранят със захарите в брашното и отделят газ - тестото бухва
• млечнокиселите бактерии създават киселинност - това води до вкус, аромат, структура 
• околната температура е много важна - тя е пряко свързана с ферментацията 

Тестото с квас има и своите специфики - кое нещо няма? Не са задължителни, но ако искате добър хляб, добре е да им обърнете внимание (ще ви разкажа и за тях подробно... ). Тук се иска търпение. С кваса нещата не винаги се получават от първия път - и това е напълно нормално. Но когато се получат… усещането е несравнимо.

Какво да очаквате? 

• Квас не е маята за хляб от магазина. При кваса процесите са по-бавни и по-различни от тези при маята или другите набухватели, не бързайте и не ги сравнявайте. 
• При тестото с квас умението идва с практиката. 
• Моят квас и вашият квас са различни и имат различно поведение - те са при различни условия. Това прави квасът уникален сам по себе си. 

Ако се научите да следите вашия квас при вашите условия - температура, брашно и др., и да се грижите за него, това ще ви донесе успех. 

Следваща стъпка: Квасен инвентар 

Предстои...