Царевичен хляб с квас

Домашен царевичен хляб с квас 

Царевичен хляб с квас 

Вкусен, интересен и любим хляб. Царевичното брашно е специфично за работа - то няма глутен и по тази причина не образува глутенова мрежа. Препоръчително е брашното от царевица да се комбинира с глутеново брашно и да се направи по-дълга автолиза, за да се хидратира добре брашното. 

Също така е важно да споменем, че ако очакваме мека и пухкава среда на хляба с царевично брашно, това е трудно постижимо - именно заради неговата специфичност. 

Тази рецепта съдържа голямо количество брашно от царевица, комбинирано с бяло пшенично брашно. 

Златисти и вкусни филийки 

Стартер, от вечерта:

20 г квас 100% хидратация

65 г вода

65 г брашно

За тестото: 

Цялото количество стартер

170-180 г вода

7 г сол 

150 г бяло брашно (тук на Балван)

150 г фино царевично брашно (гръцко)

1 с.л. зехтин 

Начин: 

Започнете на сутринта. 

Направете автолиза за 1ч 40мин - 2 часа.

След това добавете стартера, солта и зехтина. 

Измесете добре, прехвърлете тестото в подходяща купа и оставете в покой за 30 минути. 

Направете 2 бр. разтягания на тестото през 30 минути. 

Оставете тестото в покой да увеличи обем, след това оформете хлебчета и ги поставете да втасат (ще са почти с двойно увеличен обем).

Изпечете до 98°С температура в средата на хлебчетата.

Бележки: 

Тъй като количеството квас в тестото е голямо, хлебчетата стават готови в рамките на деня на замесване. За това тесто насипната ферментация продължи малко над 3 часа, а финалното втасване - малко над 2 часа. Важно е да се съобразим с тестото и да го наблюдаваме - времето за втасване зависи и от околната температура, при мен 2 часа могат да бъдат при вас 2.5 часа и т.н. 

 

Още царевични предложения: тук. 

20 юли 2021

Архив: Instagram, Facebook