Хляб с квас и печена тиква
Хляб с квас и печена тиква - нежна жълта премяна
Хляб с квас и печена тиква е много вкусен хляб. Освен приятен цвят, печената тиква придава и мекота на средата на хляба.
За да направим такъв хляб, е необходимо да приготвим тиквата предварително. Другото, което трябва да отбележим, е хидратацията на тестото: преценете колко е водниста тиквата, след като сте я изпекли, и ако е необходимо стартирайте месенето с по-малко количество вода.
- 350 г бяло брашно (тук комбинирах равни количества Евамел за козунак и Caputo Pizzeria)
- 70 г стартер 100% хидратация
- 7 г сол
- 100 г печена тиква
- 200 г вода
- 1 ч.л. гхи.
Захранете квас от сутринта, за да имате в ранния следобяд 70 г стартер за замесване.
Започнете тестото ранния следобяд като направите ферментолиза (смесване на водата, стартера и брашното - с много кратко месене) за 1 час с брашното, стартера, 180 г вода и цялото количество тиква.
След това добавете солта, измесете добре и добавите останалите 20 г вода (ако е необходимо), а накрая гхито.
За да се уверите, че сте измесили добре тестото, направете за проверка теста с прозореца.
Следват манипулаиите, които ще спомогнат за по-добра структура на тестото и добре развити глутен и еластичност.
През около 30 минути направeте: 1 бр. разтягане, 1 бр. ламиниране и 4 бр. вътрешни сгъвания (за това тесто - последните 2 бяха половинки).
Оставете тестото в покой до почти удвоен обем, оформете и приберете в хладилник.
Изпечете на следващата сутрин в добре загрята предварително чугунена тенджера или свободно с осигурена пара във фурната. Охладете върху решетка.
Бележки:
Измесих тестото до глутенов прозорец - разтягаме малка част от тестото на правоългълник (точно както прозорец...), за да проверим дали се къса, ако се къса - неоходимо е още месене.
За този хляб: насипна ферментация протече за около 7 часа, а финалното втасване - на 4°С за малко повече от 14 часа. Изпечен в чугунена тенджера: 20 минути на 240°С и още 20 минути на 200°С без вентилация само хляба.
Коментари
Публикуване на коментар