Нежни филийки

Хляб с квас, спелта т630 и каша tangzhong

ПЕЧИВО: Хляб 

КВАС: Течен, 100% хидратация

ФОРМА: Батард

ПЕЧЕНЕ: Чугунена тенджера/под капак 

Съставки Начин Бележки

Днешната публикация е за квасен хляб със спелта т630. Спелтата е древен сорт пшеница, счита се за здравословна храна, има по-висок процент на протеини от обикновената пшеница, а също и фибри, минерали и витамини.

Спелтата съдържа големи количества глутен, който обаче е различен от глутена в обикновената пшеница както в съотношението на глиадин и глутенин, така и в протеините: с по-лесна разтворимост във вода и по-добра усвояемост от храносмилателната ни система.

Това са моите първи стъпки към квасен хляб, изцяло направен с брашно от спелта. Заложих на тип 630 - бяло и фино брашно. Набавих си и зърно и скоро започвам да експериментирам и с него. Това, което научих до момента е, че брашното от спелта не поема много вода, но с точното количество вода се получава страхотно тесто. Вкусът на хляба е страхотен.

Този хляб направих с каша от тангжонг - метод, при който се сготвя част от брашното за тестото с част от водата (или прясно мляко) на котлона до гъста желирана каша. След като изстине, тази каша се добавя към основното тесто. Кашата придава невероятна мекота на печивото, а и спомага тази мекота да се задържи по-дълго.

Квас

60 г квас 100% хидратация

Квасът е готов за месене

За кашата тангжонг

(брашно 1:4 вода)

25 г спелта тип 630

100 г вода

За основното тесто

Цялото количество готова каша

60 г активен квас (100% хидратация)

6 г сол

275 г спелта тип 630

90 г вода

5 г зехтин

Нежна средичка на изпечения хляб 

1) Смесете кашата, брашното, водата, кваса и оставете за почивка около 45 минути. Не правете дълга автолиза спелтата, тя става доста разтеглива...

2) След това добавете солта и зехтина, измесете до гладко тесто.

3) Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте я с найлонова шапка и оставете за почивка от 30 минути.

4) През интервали от 30-40 минути направете: 1 сгъване на плик, 1 ламиниране, 3 сгъвания.

5) Оставете тестото в покой до почти удвоен обем (при мен насипна ферментация бе общо около 6 часа).

6) Оформете, поставете в банетон с размери Д24/Ш15/В7 см и поставете в хладилника за финално втасване (при мен протече за около 13 часа на 4°С и още 30 минути на стайна температура).

7) Изпечете в съд с капак или с осигурена пара във фурната, аз процедирах така: изпекох в предварително загрята чугунена тенджера - 20 минути на 250°С с капак и 15 минути на 200°С без капак.

Леко като перце беше хлебчето след изпичане и при почукване дънцето му биеше на кухо.

Ако нямате квас, тук ще намерите информация как да започнете: Как да си направим квас

Когато меся следобяд, обикновено захранвам квас сутринта в пропорция 1:1:1, очаквайки, че след 4-6 часа квасът ше е достигнал пик и ще мога да замеся. 

Още рецепти ще намерите в: Рецепти.

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski