Лимецов хляб с квас

Лимец, (еднозърнест лимец - Einkorn, двузънест лимец - Emmer) една от най-древните житни култури, познати на човечеството. Наричан често „прародителят на пшеницата“, той се отглежда от над 7000 години и впечатлява със своята непроменена генетична структура. Това е еднозърнест вид, който не е подлаган на селекция и кръстосване. 

Високото съдържание на минерали, витамини и оксиданти, по-малкото съдържание на глутен и др. правят лимеца предпочитаният избор за чиста храна. 

Лимецът съдържа глутен, но в по-малки количества и с различна структура от глутена в пшеницата, някои хора с чувствителност към пшеничен глутен понасят по-добре лимеца (тъй като лимецът има по-малко антигенни глиадини и глутенини), но тъй като не е напълно без глутен - не е  подходящ за хора с целиакия. 

Да се върнем на кваса. Комбинацията от лимец и квас дава като резултат страхотен хляб с чудесни аромат, вкус и качества. 

Направих две хлебчета с лимец, като едното нарязах на филийки и прибрах във фризера. Така имам под ръка запаси. Размразявам по следния начин: вадя пакетчето с филийки  вечерта от фризера и оставям на стайна температура, а на сутринта имам мек и вкусен хляб.

Готови за фризера 

За кваса: 

300 г квас (захранен от вечерта с бяло брашно Екосем - 40 г квас : 130 г вода : 130 г брашно или лимецов квас, захранен от вечерта - 20 г квас : 190 г вода : 190 г лимецово брашно) 

Тестото: 

Цялото количество квас 

600 г прясно смлян на домашната мелничка лимец (ако не ползвате мелница, използвайте пълнозърнесто брашно от лимец от пакет) 

400 г вода

13 г сол

1 пълна с.л. лешников тахан 

15 г мед

Начин: 

Смесете всичко в купата на миксера и измесете бързо (предпочетох да меся с миксер заради количеството тесто). Можете да смесите съставките в купа и да измесите на ръка с помощта на датска бъркалка. 

Покрийте купата с найлонова шапчица и оставете сместа в покой на стайна температура (около 24°С-25°С).

Прехвърлете в две намазани с масло форми и изчакайте хлебчетата да втасат финално - увеличен обем с около 30% (изполвах две форми от огнеопорна керамика с размери: Ш 12 см, Д 18.5 см, В 6 см, Обем 1L).

Изпечете на функция пара на 200°С за 20 минути и след това без парата до 98°С температура  в средата на хляба. 

  

Бележки:

- Направих 2 бегли разтягания с шпатулата през 30 минути - това не е задължителна стъпка и можете да пропуснете, лимецът няма глутена на  пшеницата.

- Прехвърлих в намаслените форми след около 3 часа след замесване. Следете за тесто, което е увеличило обема си (но не двойно) и се виждат малки шуплички по стъклото на купата. А финалното втасване протече за около 2 часа. 

- Ако фурната ви няма функция пара, загрейте две купички с вода, за да осигурите пара във фурната. 

Архив, 22 ноември 2022

Facebook, Instagram

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski