Квасен хляб със сварени нахутени зърна

Квасен хляб със сварени нахутени зрънца 

Обичам да експериментирам с хляба с квас - с вкусовете, с формата , с усещането, което оставя. Този хляб е съчетание на познатото и експеримента - идеята да добавя нахутени зърна в тестото ми хрумна съвзем спонтанно, докато приготвях хумус у дома.

Получи се интересен и вкусен хляб. Не очаквайте натрапчив нахутен вкус, напротив - вкусът е мек и приятен. 

За стартера: 

Захранете сутринта 

20 г течен квас 100% хидратация 

25 г вода 

25 г брашно 

За нахутените зърна: 

2 с.л. с врух нахутени сварени нахутени зърна (домашно приготвени или от буркан) - почистете люспите, преди да вложите в тестото 

За тестото: 

(20%) 70 г течен стартер 

(100%) 350 г брашно (тук 70 г прясно смляна пшеница и 280 г бяло брашно Шиптън мил No4)

(74%) 250 г вода 

(2%) 8 г сол 

1 с.л. зехтин 

2 с.л. нахутени зърна - ще го вложим в тестото по време на ламиниране 

Начин: 

Започнете следобяда. Смесете водата, стартера и брашното, така че да няма сухи участъци и оставете за ферментолиза за 1 час. 

След това добавете солта, измесете добре и оставете тестото за почивка от 5-10 минути. 

Накрая добавете зехтина и отново измесете добре тестото. Прехвърлете го в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапка за душ. 

След 30 минутин направете през интервал от 30 - 45 минути: 

1 разтягане

1 ламиниране - върху съвесем леко намокрена работна повърхност разтеглете тестото тънко (почти като кора за баница), поръсете с нахутени зърна, сгънете на плик и отново поставете тестото в купата, покрийте с найлоновата шапчица

3 вътрешни сгъвания 

Оставете тестото в покой да нарастне с 80%-90%. 

Оформете, поставете в банетон и приберете в хладилника. 

На сутринта загрейте фурната заедно с чугунена тенджера на 240С. 

Изпечете хляба в чугунената тенджера 20 минути на 240С и 20 минути на 200С, като остраните капака. 

Бележки: 

• Насипната ферментация продъжли 7.5 ч, а ретардацията в хладилника - 12.5 ч на 4С. 
• Можете да изпечете и свободно - осигурете пара във фурната, като загреете купички с вода. Когато водата заври, поставете хляба във фурната изпечете 20 минути с парата на 240С и 20 минути на 200С без парата. 

Архив, 5 март 2021 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski