Тиквен козунак с квас и каша тангжонг - есен на 2024 г.

Козунак с квас, каша и печена тиква 

Есен е ... Няма по-подходящ момент за тиквен козунак с квас. Приготвям козунак с тиква с голямо удоволствие. Можем да използваме различна плънка - от шоколадови капки и сушеи плодове до любимото сладко. За този козунак приготвих сушени стафиди за плънка. 

А сега дойде ред и на рецептата за тиквен козунак с твърд сладък стартер. Това е стартер с 50% хидратация, като в него освен вода, брашно и квас, има и добавена захар. Сладкият стартер се използва за направата на обогатени сладки теста като бриош, панетоне и др. Добавена в малки количества в стартера, захарта намалява активността на бактериите, произвеждащи оцетна киселина (а това води до по-мек вкус на печивото), също така тя оквазва влияние върху дрождите, стимулирайки производството на CO2. 

Да преминем към стъпките: 

Ден 1: 

• Сладък стартер (квасът, който подготвяме специално за печивото, пригответе стартера вечерта, за да е готов на сутринта за замесване): 

30 г твърд квас

15 г кафява захар

60 г вода

120 г брашно бяло (брашното, с което поддържате вашия квас, тук: Caputo Cuoco)

• Каша тангжонг:

120 г прясно мляко

30 г брашно бяло (тук Caputo Cuoco) 

Смесете в касеролка и сготвене на котлона на умерена температура. Бъркайте по-енергично, за предотвратите получването на бучки от брашното - кашата е готова, когато сместта се сгъсти, желира и има гладка консистенция. Прехвърлете в подходящ съд и  покрийте, за да не изсъхва. След като кашата изстине, съхранявайте в хладилник.

• Печена тиква, охладена и намачкана с вилица

100 г печена тиква (тегло на изпечената тиква)

Ден 2: 

За тестото: 

• Цялото количество стартер
• Цялото количесвто каша
• 435 г брашно (тук: гръцко за козунаци)
• 2 бр. яйца
• 1 жълтък 
• 100-120 г захар 
• 100 г печена тиква 
• 35 г прясно мляко 
• 65 г масло 
• 3 г сол 
• Сладки подправки: ванилия, махлеб, канела 
• Стафиди, накиснати за цяла нощ в уиски или ром
• За намазване преди печене: жълтък, 1 ч.л. прясно мляко, 1 ч.л. олио
• За поръсване на козунаците преди печене: захар

Начин: 

Започнете сутринта. Смесете в купата на миксера стартера, яйцата, захарта, кашата, тиквата и прибавете  брашното, в което предварително сте прибавили солта. 

След хубаво измесване, добавете и маслото, а накрая - сладките подправки. 

Направете 2-3 сгъвания на тестото, оставете го в покой да се надигне добре, оформете спрямо желаната форма, като при оформянето на фитилите, поставете и сушените плодове (отцедете ги добре предварително). 

Следва финалното втасване и след това изпичане на козунаците: на 160°С без вентилатор или спрямо спецификите на фурната до 94°С-96°С вътрешна температура на печивото. 

Бележки:

- Козунакът става готов в рамките на деня на замесване. 

- Вътрешната температура можете да измерите и с термометър за месо. 

За още козуначени предложения - можете да погледнете тук: козунак с квас