Различната пица: пица с квас и каша тангжонг

Пиша тази публикация заради една по-различна рецепта за тесто за пица с квас.  Различното е кашата в тестото - направих каша тангжонг със семола (брашно от твърда пшеница) и я добваих в тестото. Мога да заявя, че пицата се получи страхотна и ефирна. За такъв резултат разбира се допринасят и ферментацията, и печенето. Важно е да се отбележи също така, че това са тесто и пица, приготвени в домашни условия и домашна фурна. 

Ден 1: сутрин

Готовата каша

Каша:

• 45 г брашно Caputo Semola (брашно от твърда пшеница), ако не разполагате с такова брашно, изполвайте брашното, което ще използвате за тестото 
• 180 г вода

Сгответе кашата на котлона и веднага покрийте съда с капак, изчакайте да се охлади напълно и приберете в хладилника

Стартер: 

• 30 г квас 100% хидратация
• 65 г вода 
• 65 г брашно 

Ден 1: късен следобяд

Замесване на тестото и прибиране в хладилник 

За тестото:

• Цялото количество стартер
• Охладената каша
• 380 г брашно Caputo Cuoco или друго брашно, подходящо за пица и дълга ферментация 
• 50 г зехтин 
• 110 г вода 

Ден 2: 

Продължаване на насипна ферментация на стайна температура, оформяне и изпичане на пиците 

Направете ферментолиза с кашата (кваса, водата, кашата и брашното), като в купата на миксера сложите водата, кашата, стартера и  брашното. Измесете съвзсем за кратко и оставете в покой за 30-40 минути. 

След това добавете 10 г сол, измесете за кратко и започнете да добавяте 20 г зехтин на порции. Ако брашното и тестото позволяват, добавяйте на порции и останалите 30 грама зехтин. 

Направете 2 сгъвания на тестото през 30-ина минути и приберете купата с тестото в хладилника. Ако е необходимо, направете още едно сгъване, за да приберете в хладилника тесто, което е добре стегнато, тъй като тези сгъвания са манипулациите, които ще направите на тестото и след неговия престой в хладилника няма да следват повече манипулации. 

Можете да разделите тестото на топки сега или пък да приберете цялото тесто в хладилника. 

На следващия ден (това тесто престоя в хладилника 18 часа) извадете купата с тестото и оставете на стайна температура, за да се темперира тестото и нарасне още, ако е необходимо (тестото от снимките престоя 4 часа на стайна температура).

Ако не сте разделили тестото на топки преди прибиране в хладилника, разделете на топки сега, покрийте и оставете в покой за около 30-60 минути, а след това оформете, гарнирайте и изпечете пиците. 

Тези пици за изпечени по следния начин: на 275°С на програма "Пица" на фурната (на дъното на фурната върху фабричната тава) за около 8-9 минути  всяка, последната за 6 минути. 

Получиха се невероятно меки и вкусни.

Архив: Instagram, Facebook

27 ноември 2022