Автолиза и ферментолиза

Автолиза

Автолиза и (или) ферментолиза

Когато започнем да месим хляб с квас, често се сблъскваме с термини като автолиза и ферментолиза. На пръв поглед звучат сложно. Всъщност са две много полезни стъпки при работата с тесто. 

Автолиза

Смесването на водата и брашното, преди да започнем месенето на основното тесто. В тази стъпка от приготвянето на хляб участват само: водата и брашното. Целта е брашното и да се хидратира, да започне образуването на глутена и да се улесни месенето на самото тесто. Често тази стъпка е пропускана, ако последва машинно месене, но е много подходяща, ако месенето е на ръка. 

Какво се случва по време на автолиза: 

Ензимите в брашното започват да работят, нишестето и протеинът се хидратират, глутеновите нишки започват да се свързват... След като направите автолиза, ще забележите, че месенето е по-лесно, тестото вече е по-разтегливо и еднородно. 

Колко време продължава автолиза: 

От 15 минути до 10 часа. Стандартно автолиза се прави за около час. При някои брашна (например при брашно от твърда пшеница може да се направи автолиза и за 2 часа), а при други - например спелта, автолиза не се препоръчва (тъй като спелтата става прекалено разтеглива). При много силни брашна, някои (хоби) пекари правят много дълга автолиза и обикновено това се случва на ниска температура, понякога и с добавена сол. 

Какво влияе на автолиза: 

• вида/сила на брашното
• температура (ако е по-топло, ензимната активност е по-бърза)
• хидратация (при по-висока хидратация, процесът е по-бърз)

Ферментолиза

Когато автолиза и ферментация се комбинират ... Това не е точно формален термин в хлебарството. Терминът навлиза през руската школа.  Ферментолиза и автолиза се различават по това, че при ферментолизата се смесват водата, брашното и кваса. Тъй като с добавяне на кваса започва и самата ферментация, препоръчително е ферментолизата да не е по-дълга от час. 

Ферментолизата е по-кратка, спестява време, но трябва да сме внимателни, тъй като да го кажем още веднъж - щом добавим кваса, започва ферментацията. 

Кое е първо

Тъй като при автолизата смесваме само водата и брашното, първо правим автолиза. Автолизата, да кажем, "подготвя" тестото. С добавянето на кваса към водата и брашното - стартираме ферментолиза. 

Можем ли да пропуснем автолизата и ферментолизата

• Ако месенето е машинно, можем да пропуснем и автолизата, и ферментолизата - да добавим солта и да преминем към месене. 

• Също така, има рецепти (например рецепти с повече съдържание на квас - ферментацията тук се случва много бързо, обогатени теста, ръжени хлябове - тук няма глутенова мрежа, и др.), при които не се правят автолиза или ферментолиза. 

Можем да пропуснем автолизата, а да смесим водата, брашното и кваса и след час да добавим солта и да преминем към месене. 

Кога (е препоръчително) да не пропускаме автолиза и/или ферментолиза: 

• месим на ръка
• използваме силни брашна

Сол

Солта не участва нито в автолиза, нито във ферментолиза. Освен, че влияе на вкуса, солта стяга глутена, затова се добавя след тези стъпки.

Бележки

• Автолиза: от гръцки и латински: авто - сам, лиза - разграждане. Терминът е използван в биологията, много преди да бъде въведен в хлебарството. В хлебарството думата е възприета, защото при автолизата ензимите в брашното започват да действат сами при смесване на водата и брашното. Методът не е „изобретен“ от един човек, но е въведен, описан и популяризиран в хлебарството от френския професор по хлебарство Реймон Калвел. Той систематизира техниката и за първи път я представя официално в своята книга „Le goût du pain“ (1990), по‑късно издадена на английски като „The Taste of Bread“ (Springer, 2001). В нея Калвел описва ползите от предварителното смесване на водата и брашното преди добавянето на квас, мая или сол).

• Ферментолиза: от fermentum - от латински, ферментация; лиза - от гръцки, разграждане)

• Самата аз често правя ферментолиза и основно меся с миксер. 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski