Ръжен хляб с квас и бирена каша

Ръженият хляб за мен е интересно предизвикателство и невероятен вкус. След  мини семинарчето „Всичко за кваса“, което направихме в Зимникъ, се прибрах с българска тъмна бира и веднага реших да я включа в каша и да направя хляб. Още вечерта приготвих кашата с бирата, захраних квас, а на следващата сутрин вече бърках сместа.

И понеже предпочитам да пиша от опит - комбинацията ръж, квас и бира е повече от сполучлива. Просто се допълват напълно и изцяло. Няма как да опиша вкуса с думи, но ще се опитам - дълбок, интересен, заинтригуващ.

Квас:

20 г ръжен квас  

90 г вода  

90 г пълнозърнесто ръжено брашно

Каша:  

20 г пълнозърнесто ръжено брашно

100 г тъмна бира (използвах Black Head на Трима и двама от Зимникъ) 

Тестото: 

Цялото количество квас

Цялото количество каша

10 г мед

100 г вода

240 г пълнозърнесто ръжено брашно

7 г сол 

Начин:

Сгответе кашата на котлона, прехвърлете я в бурканче (съд с капак), затворете капачето, а щом кашата се охлади - прехвърлете бурканчето в хладилника). 

 

В купа смесете всички съставки без солта. Разбъркайте добре с датска бъркалка или дървена лъжица до напълно хомогенна смес и без сухи участъци брашно.

Покрийте купата с шапчица за душ и оставете за около 10 минути. Добавете солта и разбъркайте отново.

Покрийте и оставете купата с тестото на топло (28 °C), докато увеличи обема си с около 15%-20% - ако ползвате стъклена купа, по стените й ще забежите и малки шупли в тестото. 

Подгответе форма с размери: Д 20 см, Ш 11 см, В 7 см. Облечете я с хартия за печене.

Прехвърлете сместа във формата и загладете повърхността с мокра лъжица или шпатула. Поръсете с брашно, покрийте отново и оставете на топло (28 °C). Когато хлябът е увеличил обем с около 30% и по повърността има цепнатини с дълбочина 4-5 см, е време за печене. 

Изпечете в предварително загрята фурна с пара за 15 минути на 250 °C. След това намалете на 200 °C и без пара допечете още 50-60 минути. Хлябът е готов за вадене от фурната, когато достигне 99 °C вътрешна температура.

След изпичане оставете хляба да изстине върху решетка и го разрежете едва след 24 часа.

Бележки: 

- За кашата: смесих бирата и водата, разбърках до хомогенност (да няма сухо брашно или бучки), прехвърлих на котлона и готвих на степен 4 от 9, докато кашата се сгъсти (без да завира). 

- Ползвам втасвател, но ако нямате такъв, изполвайте фурната (на лампа или с купичка вряла вода на дъното).

- Ако работите с прясно смляна ръж, увеличете малко водата в сместа. 

---

Всеки хляб е урок.
The Loafmakery | Hristina Kutevski