Козунак с квас и печена ябълка
Всеки път, когато държа тесто в ръцете си, ми става все по-ясно, че светът на кваса е необятен. Добавянето на печена ябълка в тестото беше още един експеримент, който ми даде възможност да се докосна до различен тип тесто с квас - да наблюдавам как квасът и печената ябълка работят заедно. А за вкуса… - заслужава си.
Използвах сладка ябълка. Тя съдържа пектин и естествени захари (фруктоза и глюкоза). След изпичане структурата ѝ става нежна, сочна и кремообразна. Добавена в тестото, печената ябълка променя неговото поведение и крайна структура. Пектинът в ябълката е естествен полизахарид (фибри), който при нагряване претърпява структурни промени и е чувствителен към топлина.
Изпекох ябълките на 160°C до готовност - приятен загар, мека и сочна сърцевина, не толкова желирана (пектинът вече е частично разградeн).
Наблюдавах тестото през целия процес и беше много интересно да видя как се развива. То беше изключително нежно и меко - почти кремообразно. След изпичане коричката придоби красив карамелен загар. Печивото стана ароматно, вкусно и нежно, с по-стегната, сочна структура, малко по-различна от типичната козуначена среда. Явно остатъчният пектин (след още една термична обработка) и захарите от ябълката оказват своето влияние.
Този ябълков козунак става готов в рамките на деня и изчезва на една закуска.
10 г бяла захар 10 г твърд квас 30 г вода 60 г бяло брашно
- цялото количество стартер - 50 г печена сладка ябълка - 50 г прясно мляко - 30 г вода - 1 яйце - 50 г захар - 240 г брашно (използвах равни количества Manitoba Oro на Caputo и Евамел Екстра) - 35 г масло - щипка сол - ванилия - канела
- печена ябълка, обелена и намачкана с вилица - 1 с.л. захар - 1 с.л. масло - 1/3 ч.л. канела (Сгъстете с орехово брашно или наситнени орехи, ако е необходимо.) Може да замените с локум - по желание.
Пригответе стартера и изпечете ябълката от вечерта. Месенето е на следващата сутрин.
Охладете напълно изпечената ябълка. Отстранете кората и семената, намачкайте с вилица.
Смесете в купата на миксера всички съставки без маслото и подправките. Измесете добре.
Добавете маслото, измесете до гладко тесто, добавете подправките и измесете финално.
Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с шапчица за душ.
След 30 минути направете едно вътрешно сгъване, а след още 30 минути - второ вътрешно сгъване.
Оставете тестото да почине до удвоен обем.
Намажете работната повърхност с масло, разделете тестото на три части, намажете с крема от печена ябълка, оформете фитили и сплетете.
Оставете за финално втасване във форма с размери Д 20 см, Ш 11 см, В 7 см.
Преди печене намажете с белтък, разбит с няколко капки прясно мляко и олио, и поръсете обилно със захар.
Изпечете на 160°C без вентилация до 94°C вътрешна температура.
Печената ябълка има различно поведение от ябълковото пюре (и се приготвя по различен начин).
Ако решите да направите този козунак, използвайте сладка ябълка, изпечете я до мека и нежна среда. Охладете и намачкайте с вилица, преди да я вложите в тестото.
Интересни четива:
Всеки хляб е урок.
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар