Пропорция при захранване на квас

Пропорции при захранване на квас

1. Контрол на ферментацията 2. Поддържане 3. Контрол на количеството

С годините и опита съм установила, че разбирането и правилното използване на съотношенията (пропорциите) при хранене на квасa е една от важните стъпки за приготвянето на "добър" хляб с квас. Пропорциите са лесни и добър помощник - дават ни възможност да контролираме темп и скорост на ферментацията, да поддържаме кваса до следващото хранене - даваме му "храна", а и да контролираме количеството квас. 

Повече информация и базови насоки за отглеждането и грижата за кваса можете да прочетете тук.

Различните пропорции определят скоростта, с която квасът ще достигне своя пик.

• Квас, захранен в съотношение 1:1:1, е готов за месене след около 4–6 часа (условно). 
• Квас, захранен в по-голямо съотношение като 1:10:10, достига пик след около 12 часа (условно). 

Основно правило: Колкото повече брашно и вода добавим към кваса при захранване, толкова по-бавно протича ферментацията (отнема повече време). 

При отглеждане на квас на стайна температура е изключително важно той да се храни редовно, за да не се натрупа прекалена и неприятна киселинност, която след това ще се "пренесе" и в хляба. Примерни пропорции за поддържане на течен квас на всеки 12 часа (сутрин и вечер) са:

• 1:5:5
• 1:6:6
• 1:10:10

Тези пропорции дават достатъчно количество "храна" на млечнокиселите бактерии и дрождите,  така че квасът да "издържи" до следващото хранене.

Изборът на пропорции ни позволява да планираме точно колко количество квас ще получим за рецептата и кога ориентировъчно ще бъде готов той за работа (месене).

Пример за планиране:
Имам само 20 г квас (стартер) в бурканчето и искам да меся по-късно през деня. Захранвам го в пропорция 1:1:1 (20 г стартер + 20 г брашно + 20 г вода). Условно казано, след 4–6 часа вече ще разполагам с 60 г готов, активен квас.

Нека не забравяме, че всичко, написано по-горе, зависи пряко от:

• околната температура в помещението
• текущата сила и жизненост на кваса
• вида и качеството на използвани брашна (бяло, пълнозърнесто, ръжено)
• влажността на въздуха и други външни фактори

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski