Разтягания и сгъвания

Вътрешно сгъване

Lamination Stretch & Fold Coil Fold Letter fold Tri-Fold Book fold

Разтяганията, сгъванията и ламинирането при тестото с квас са техники за (до)развиване на глутена, укрепване на глутеновата мрежа и стягане на структурата на тестото. Те се изпълняват по време на насипната ферментация (т.е. имаме предвид, че ферментацията вече тече) и не са част от оформянето на тестото и поставянето му за финално втасване.

Много начинаещи се объркват защо, кога, как и колко разтягания да направят. Тези техники са в помощ на тестото, но, разбира се, не трябва и да се прекалява. Разтягаме, сгъваме и ламинираме само тесто, направено с глутенови брашна.

Колко и какво?

Няма универсална формула - тестото ни води колко манипулации да направим (дали две, една или пет... ). Какво да ни помогне да се ориентираме дали да направим по‑нежни сгъвания, по‑чести разтягания или по‑малко намеси:

• самото тесто (дали е с по‑висока или по‑ниска хидратация, колко е еластично, колко бързо се развива глутенът, колко квас има в тестото)
• уменията ни (опит, увереност, контрол върху движението, натискът, който прилагаме, и техниката на изпълнение)
• крайната ни цел (различните хлябове изискват различни техники - по-отворена или по-стегната структура, включване на добавки, оформяне на багети, хляб във форма и др.)

Как?

Разтяганията, сгъванията и ламинирането се изпълняват с влажни (не прекалено мокри) ръце. Не се ръси брашно, ръцете не се набрашняват.

Защо?

• укрепват глутеновата мрежа
• подобряват структурата и обема
• помагат за задържане на газовете
• позволяват добавяне на семена, ядки, сирена, шоколадови капки и други добавки

Кога?

Обикновено започваме разтяганията и сгъванията около 30 минути след измесването и оставянето на тестото да отпочине в купата (това време позволява на тестото да се отпусне и да стане по‑податливо на работа).

Кога да спрем?

Спираме, когато тестото вече не позволява повече манипулации - започва да се къса, губи еластичност, не се разтяга плавно и се усеща прекалено стегнато.

Моят подход

Често започвам с разтягане или сгъване на плик, след това ламиниране и от 2 до 4 вътрешни сгъвания през интервали от около 30 минути. Ако работя с тесто с по‑висока хидратация, правя и повече сгъвания, а ако правя хляб, който става готов в рамките на деня - сгъванията са едно, две или три.

Тестото се разстила върху леко намокрена работна повърхност, добавят се ядки, семена, сирена, маслини и др. - така се постига равномерно разпределяне на добавките. Освен това ламинирането спомага за заздравяване на глутеновата мрежа, подобрява еластичността и стяга тестото.

Макар и техниката там да е по-различна, ламиниране се прилага при направата на многолистно тесто - тестото се разточва, поставя се пласт масло, следват многократни разточвания и сгъвания на тестото, за да се постигне многолистна, въздушна структура (отделяне на слоевете), която се получава при разтопяване на маслото по време на печене.

Тестото се хваща от един край, разтяга се нагоре (доколкото позволява, без да се къса) и се прегъва върху себе си към центъра. Повтаря се и за останалите 3 страни, така тестото ще е стегнато равномерно.

По-нежна техника, подходяща и за по-хидратирани теста. Тестото се подхваща отдолу с две ръце, повдига се в средата внимателно, предната част се подгъва надолу под тестото. Купата се завърта и сгъването се повтаря и за останалите 3 страни - тестото ще е навито и стегнато.

Тази техника се прилага при направата на многолистно тесто, а при хляба (при по-хидратирани теста): върху съвсем леко намокрена повърхност тестото се разделя мислено на три части. Дясната третина се прегъва към средата, след това лявата се поставя върху дясната. Движението се повтаря и с горната и долната част.

Ако работите в купата, просто завъртате купата така, че отново да получите "правоъгълник" - сега горната и долната част ще са дясната и лявата страна - и повтаряте: дясната третина към средата, после лявата върху нея.

Тестото се сгъва на три по дължина и се зашива, за да се създаде напрежение и да се придаде търсената форма.

Тестото се разточва на правоъгълник, двата къси края се прегъват към центъра, а после получената форма се прегъва като книга.

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski