Как да следим втасването: Методът на аликвотната проба при хляб с квас
Хляб с квас и аликвотна проба
Експериментирах с аликвотна проба - направих насипната ферментация с аликвотна проба в бурканче (простете за буквалния превод) по Full Proof Baking. Отделих една малка част тесто след добавяне на солта и имзесването на тестото.
 |
| Квасена филийка |
20% течен квас
20% прясно смляна пшеница (можете да замените с пълнозърнесто брашно от пакет)
80% бяло брашно (при мен Шиптън мил No 4)
2% сол
Хидратация 79%
1) Направете 1 час ферментолиза.
2) Добавете солта, измесете много добре.
3) Отделете малка част от тестото и я поставете в тесен съд с прави стени (аликвотна проба). Поставете бурканчето в купата до основното тесто, за да са при еднаква температура. Покрийте с найлонова шапка.
4) През интервали от 30 минути правете разтягания и сгъвания на основното тесто, а аликвотната проба оставяйте в покой. (Моят опит: 1 разтягане, 1 ламиниране, 3 вътрешни сгъвания).
5) Когато тестенцето в бурканчето увеличи обема си със 100%, е време за оформяне на батард. Добавете аликвотната проба към основното тесто при оформянето.
6) Поставете за финално втасване на студено (при мен на 4°С).
7) Печете в предварително загрята тенджера: 20 минути на 240°С с капак и 20 минути на 200°С без капак.
 |
| Изпеченият хляб с квас |
Моето впечатление е, че това е добър ориентир. Този опит ми позволи да се водя по тестото, тестенцето в бурканчето изчаках да нарастне до 100% и малко (от момента на оставяне на тестото за почивка след солта), доказах си, че правейки ламиниране, разтягане и т.н. понякога изпускам кога точно и до колко е увеличило обема си самото тесто... Не, че в усета има нещо лошо, напротив, но аз още работя в тази посока :) ! Разбира се ... - оплесках нещата на финала, можеше да дам още час на тестото в хладилника..., но следващия път (онези сбити участъци ми показват, че може би е искал още малко втасване).
Архив: 29 януари 2021
Instagram, Facebook
Всички рецепти ще намерите в Рецепти
Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:
Коментари
Публикуване на коментар