Месене на тесто с квас с Ankarsrum

Ankarsrum 

История Предимства Особености Части Месене с ролера Месене с куката Време за месене Когато тестото е готово Месенето е прекалено дълго Грешки Почистване след месене

Меся с миксер Ankarsrum Original от началото на 2021 г. Това не е просто миксер! Това е машината, която имитира ръчно месене, ролерът дава контрол върху натиска върху тестото, купата се върти, тестото не се загрява. Подходяща е и за хляб с квас, козунак с квас и големи количества тестo. В тази статия разказвам и показвам как позиционирам ролера, как процедирам при добавянето на сол, вода и мазнини, колко време меся и как разбирам, че тестото е готово.

Ако досега сте месили тесто с миксер, пригответе се за нещо съвсем различно. Сдобих се с Ankarsrum след осъзнатото решение да направя тази покупка. Преди това месех с едно миксерче на Moulinex, с което си помагах от време на време, но тестото постоянно се събираше около куката, беше му трудно да се справя с тесто над 300 г. Месенето на тестото с квас при мен беше основно чрез техниката Slap & Fold. Ankarsrum промени нещата и мога да кажа, че е моят верен помощник.

Историята на Ankarsrum започва през 1937 г., когато правата върху първия модел са придобити от компания в Ескилстуна, Швеция.

Първоначално миксерът е бил за професионална употреба и голяма за домашна такава, но през 1940 г. инженерът Алвар Ленинг преработва дизайнa, като създава елегантния метален корпус, добавя неръждаема купа, използва дървен валяк и скрепер за тесто, прави машината по‑компанкна и приложима за домашни условия. Оттогава до днес Ankarsrum се произвежда в едноименния шведски град, като остава символ на издръжливост, мощ и отличващ се скандинавски дизайн.

• 7‑литрова купа: побира големи количества тесто, до около 5 кг.
• Месене като на ръка: ролерът притиска тестото към стената (имитира месенето на ръка).
• Купата се върти. Резултатът - гладко, еластично тесто, което се развива равномерно и без прегряване.
• Пълен контрол: регулираме скоростта и времето с двете големи копчета.
• Регулируем натиск: чрез позицията (разстоянието) на ролера от центъра към стената.
• Подходящ за всякакви теста: от тесто за хляб и пица до тесто за козунак.
• 7 години гаранция (за Европа).

• Необходимо е малко време да се напаснете към работата с този миксер - принципът на месене е по-различен от при стандартните миксери.
• Трудно работи с по-малки количества тесто, например с тесто с 200 г брашно, но се справя.
• При добавянето на вода след брашното е необходимо да се помогне с шпатулата.
• Цената е по-висока, но пък инвестицията е дългосрочна.
• Имах ситуация, при която капачката на болта, с който се закрепва ролерът, се извади по време на месене. От Ankarsrum ми казаха, че това е рядък случай, и предложиха да изпратя машината за преглед. У дома успяхме да върнем капачето с механично фиксиране, без да се налага да изпращаме цялата машина на сервиз.

Кое какво е

(Тук не показвам сета и бъркалките за разбиване на яйца и др.)

Купa: 7‑литрова купа от неръждаема стомана

Бутони: Те са въртящи и регулират време (минути) и скорост на месене

Подвижно рамо и Фиксиращ винт: Използват се за монтиране на ролера или куката

Болт за ролера

Ролер (валяк): Инструмент за месене на тесто

Кукa: Инструмент за месене на тесто

Скрепер: Монтира се до основата на рамото og обира тестото от стените на купата по време на месене

Шпатулa: Специално оформена е така, че да пасва на ролера, стените на купата и да е удобна за работната повърхност

Меся с ролера всяко тесто (да не кажа, че последните години изобщо не меся с куката - дори и тесто за панетоне меся с ролера). Месенето с ролера имитира месенето на ръка, куката е подходяща за по-големи теста. Ще ви направи впечатление и, че Ankarsrum e проектиран да върти тестото в една посока.

За пример ще изполвам как месих тесто за тостерен хляб с квас:

500 г брашно (комбинирах 80 г прясно смляна пурпурна пшеница на домашната мелница, 100 г бяло брашно на Ecosem, 320 г бяло брашно Мливо силно)

260 г квас течен

320 г вода

13 г сол

50 г масло

20 г мед

Още около 20 г вода, която ще добавя допълнително, за да покажа как процедирам при добавянето на вода на по-късен етап от месенето.

Важно (и за месенето в случая) е да отбележа, че не направих автолиза и ферментолиза за това тесто.

Подготовка:

Поставям купата (уверявам се, че машината е включена в захранването и кабелът е добре поставен).

Поставям скрепера (тои обира тестото от стените и е добър помощник в месенето), във видео 1 го поставих малко по-късно, но това не попречи на месенето.

Поставям ролера (валяка) - основният инструмент за месене в случая. Вижда се и във видеото, че оставям няколко сантиметра разстояние между ролера и стената на купата. Колкото по-близо е ролерът до стената на купата, толкова по-силен е натискът на ролера върху тестото. Важна е и хидратацията на тестото. Ако меся с много количество брашно, тогава ще монтирам ролера към средата и постепенно, по време на месене, ще го приближавам до стената на купата (в противен случай голямото тесто няма да има място между ролера и стената на купата и ще се "качва" нагоре).

Видео 1: От начало до добавяне на солта включително

Начало на месене:

Първо течностите. Слагам в купата течностите и кваса - вода/мляко, квас, мед, яйца, захар.

Пускам ролера да се върти на най-ниска скорост. Ако меся панетоне, козунак, обогатено тесто, всички продукти са студени, от хладилника, и меся на ниска скорост.

Позиционирам ролера, за да настроя разстоянието до стената - и отново: колкото по-близо е до стената, толкова по-силен е натискът върху тестото.

Добавяне на брашно, сол, още вода, maзнини:

Сега започвам да добавям брашното - Аnkarsrum работает на ниска скорост, тестото започва да се оформя, добавям сол и продължавам с месенето.

Правя кратка почивка, ако ще добавям още вода. Във видео 2 показвам добавяне на вода след измесването със солта.

Видео 2: Как процедирам, когато добавям още вода

Когато добавям вода, изливам върху тестото внимателно, помагам с шпатулата и (или) регулирам ролера. Съобразявам хидратация, количество тесто и вид брашно.

Когато добавям мазнини (масло, олио, зехтин) или тахан, измесвам добре тестото, превратявам кратка почивка от няколко минути и след това - теста за глутенов прозорец. Тогава добавям мазнините - т.е. добавям ги абсолютно последни.

Видео 3: Добавям масло и измесвам финално тестото - до глутенов прозорец

Още подсказки:

• Правя кратки почивки (те са в рамките на минути), през които тестото също така ще се отпусне и ще мога да направя теста за глутенов прозорец.
• Увеличавам на по-бърза скорост много рядко и след като тестото вече е почти готово.
• Автолиза или ферментолиза правя директно в купата на миксера, като я покривам с найлонова шапка или с фабричния капак. При тези случай преди да започна месене, намокрям леко с ръка стените на купата.
• Настройвам ролера:
  • За по-големи теста, първо в центъра, след това го местя към стената
  • За по-малки теста, ролерът е по-близо до стената на купата
  • За тесто с повече хидратация, съобразявам да няма много силен натиск и регулирам ролера
• Температурата на тестото, особено ако сега започвате да месите с Ankarsrum, следете да не минава 25-26°C. Тестото от видеата по-горе бе с 24.2°C в края на месенето. Не мисля, че съм имала момент, в за който тестото в Ankarsrum някога е загрявало...

Температурата на тестото в самия край на месенето

- Ако ролерът е твърде близо до стената (натискът е по‑силен) и тестото не може да премине свободно, натоварването върху купата се увеличава. В такива моменти може да забележите смяна на посоката на въртене или тестото започва да се върти около себе си до ролера, или пък започва да се "качва" нагоре. Тогава намалям скоростта на месене и/или да премествам ролера леко към средата.

Предстои...

Няма точен ориентир. Времето за месене зависи от няколко фактора:

• хидратацията на тестото
• дали има автолиза или ферментолиза (и двете съкращават времето за месене)
• вида брашно
• дали добавям още вода, мазнини и др.
• тестото (дали е панетоне, козунак и други обогатени теста)

Но месенето не е с часове, а обикновено е в диапазона 10 - 15 - 20 минути, като тук включвам и кратките почивки по време на месенето.

• Тестото се оформя на топка (не търсете абсолютна топка при Ankarsrum, а добре оформено тесто), става гладко и еластично.
• Леко се разтяга между валяка и скрепера.
• Най-сигурният тест: тест за глутенов прозорец (виж Речник и видео 3 по-горе).

• Тестото се къса.
• Не е еластично.
• Става лепкаво.

Имах период на адаптиране с Ankarsruma. Лутах се да разбера кога да спрея да меся, как да добавя още вода и как да настроя ролера. В опита ми назад разбрах:

Позицията на ролера:
Когато ролерът е повече към центъра, тестото се върти, но няма същинско месене. Това го прилагам при по‑големи теста и в началото на месенето им.
Какво правя сега: При по‑малки теста винаги монтирам ролера по‑близо до стената на купата, за да има реален натиск върху тестото и месене.

Тестото се увива около ролера:
Вместо да се меси и движи по стената на купата, тестото се "събира" около ролера и се върти с него.
Какво правя сега: Добавям още малко вода, съобразявам позицията на ролера и скоростта на месене, помагам с шпатулата. Зависи от тестото, често го проверявам с ръка.

Месене на висока скорост:
Почти никога не меся тесто на висока скорост, особено в началото. Високата скорост пречи тестото да се събере, загрява го и накрая месенето е неуспешно.
Какво правя сега: Винаги започвам на най‑ниска скорост и много рядко увеличавам скоростта, когато тестото е почти готово.

Добавяне на вода:
Ако добавя голямо количество вода наведнъж, тестото я поема трудно.
Какво правя сега: Добавям водата на тънка струя и на порции, върху тестото, и помагам със шпатулата.

След месене

След като приключа с месенето, поставям всичко вътре в купата - ролера, скрепера, шпатулата. Изчаквам да изсъхнат добре (тестото пада много лесно при миене), след което измивам с веро и изплаквам добре. Не използвам абразив.

По същия начин процедирам и при миене в миялна - изчаквам частите да изсъхнат, изплаквам ги и ги подреждам в миялната. Купата мия много рядко в миялна. Ролерът, скреперът и шпатулата могат да се мият в миялна, но купата от неръждаема стомана е най‑добре да се мие на ръка, за да се запази блясъкът ѝ (а моята се вижда, че не само е позагубила блясък, но е и доста използвана).

Ако тепърва навлизате в месенето с квас, може да намерите за полезно да разгледате и другите секции в блога: в Рецепти има много теста, които меся с Ankarsrum, в Квас събирам насоки за поддържане и освежаване на квас, в Стъпка по стъпка разказвам за процеса и етапите при приготвянето на печива с квас, а в Речник обяснявам всички термини, които се срещат при месене с квас.

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski