Две рецепти - два хляба с квас

Две хляба, приготвени с много желание и много квас - по две различни рецепти. Единият хляб (по-светлият от снимката) е с 30% квас и ретардация в хладилник, а другият (по-тъмният) е с почти 50% квас и става готов в рамките на деня. 

Хляб с квас, ръжени и овесени ядки 

Квас:

Захранете квас преди обяд, за да е готов за месене следобеда: 

30 г течен квас

30 г вода

30г брашно

За тестото: 

90 г квас 100% хидратация

300 г брашно (60 г Капуто манитоба, 240 г Екосем бяло брашно)

6 г сол

1 с.л. зехтин

125 г вода

200 г ядки накиснати (150 г вряла вода, 25 г овесени ядки, 25 г ръжени ядки)

Начин: 

В купата на миксера смесете водата, стартера, накиснатите ядки и брашното. Измесете за кратко и покрийте купата с найлонова шапка. 

След 30 минути добавете солта и измесете. 

Добавете зехтина и измесете тестото добре. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапка. 

След 30 минути направете през интервали от 30 минути 3 бр. вътрешни сгъвания. 

Оставете тестото в покой, докато увеличи обема си с около 80%. 

Оформете, поставете в банетон и приберете в хладилника. 

За този хляб: насипна ферментация около 6 часа, финално втасване в хладилник - около 9 часа. 

Изпечен в предварително загрята (за 1 час) чугунена тенджера на 250С (20 минути с капак, 15-20 минути без капак на 200С).

***

 

Хляб с много квас 

Квас: 

Захранете квас вечерта, за да е готов за месене сутринта (необходими са му 10-12 часа): 

10 г течен квас

70 г вода 

70 г брашно 

За тестото: 

150 г течен квас 100% хидратация 

230 г вода 

1 с.л. кафява захар 

310 брашно (90 г Капуто типо 1, 40 г Капуто манитоба, 180г Екосем бяло брашно)

1 с.л. зехтин 

Начин: 

Смесете всичко, без маслото и олиото, в купата на миксера. Измесете добре. 

Добавете зехтина и измесете до гладко тесто. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапчица. 

След 30 минути направете разтягане на тестото, а след още 30 минути - вътрешно сгъване. 

Оставете тестото в покой до почти удвоен обем. 

Оформете буле (кръгло хлебче) и поставете в банетон за финално втасване. 

Изпечете в предварително загрята чугунена тенджера на 250°С (20 минути с капак, 15-20 минути без капак на 200°С).

Архив, 22 ноември 2020

---

Всеки хляб е урок.
The Loafmakery | Hristina Kutevski