Две рецепти - два хляба с квас
Две рецепти - два хляба с квас
За всеки ден и за специален момент
ПЕЧИВО: Хляб с квас
КВАС: Течен, 100% хидратация
ФОРМА: Буле (банетон 22/7 см)
ПЕЧЕНЕ: Под капак/чугунена тенджера
Две хляба, приготвени с много желание и по две различни рецепти.
Единият хляб (по-светлият от снимката) е с 30% квас и ретардация в хладилник, а другият (по-тъмният) е с почти 50% квас и става готов в рамките на деня, него подарих на хора, които са много скъпи за мен.
Единият хляб (по-светлият от снимката) е с 30% квас и ретардация в хладилник, а другият (по-тъмният) е с почти 50% квас и става готов в рамките на деня, него подарих на хора, които са много скъпи за мен.
Хляб с квас, ръжени и овесени ядки
Квас:
Захранете квас преди обяд, за да е готов за месене следобеда:
30 г течен квас
30 г вода
30 г брашно
За тестото:
90 г квас 100% хидратация
300 г брашно (60 г Капуто манитоба, 240 г Екосем бяло брашно)
6 г сол
1 с.л. зехтин
125 г вода
200 г ядки накиснати (150 г вряла вода, 25 г овесени ядки, 25 г ръжени ядки)
 |
| Златиста коричка |
Начин:
1) В купата на миксера смесете водата, кваса, накиснатите ядки и брашното. Измесете за кратко и покрийте купата с найлонова шапка.
2) След 30 минути добавете солта и измесете.
3) Добавете зехтина и измесете тестото добре.
4) Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапка.
5) След 30 минути направете през интервали от 30 минути 3 бр. вътрешни сгъвания.
6) Оставете тестото в покой, докато увеличи обема си с около 80%.
7) Оформете, поставете в банетон и приберете в хладилника.
8) Изпечете хляба в предварително загрята чугунена тенджера.
За този хляб:
- Насипна ферментация около 6 часа, финално втасване в хладилник - около 9 часа.
- Изпечен в предварително загрята (за 1 час) чугунена тенджера на 250°С (20 минути с капак, 15-20 минути без капак на 200°С).
Архив, 22 ноември 2020, Instagram
Хляб с много квас
 |
| Карамелизирана коричка |
Квас:
Захранете квас вечерта, за да е готов за месене сутринта (необходими са му 10-12 часа):
10 г течен квас
70 г вода
70 г брашно
За тестото:
150 г течен квас 100% хидратация
230 г вода
1 с.л. кафява захар
310 г брашно (90 г Капуто типо 1, 40 г Капуто манитоба, 180 г Екосем бяло брашно)
1 с.л. зехтин
Начин:
1) Смесете всичко без зехтина в купата на миксера. Измесете добре.
2) Добавете зехтина и измесете до гладко тесто.
3) Прехвърлете тестото в подходяща купа, покрийте с найлонова шапчица.
4) След 30 минути направете разтягане на тестото, а след още 30 минути - вътрешно сгъване.
5) Оставете тестото в покой до почти удвоен обем.
6) Оформете буле (кръгло хлебче) и поставете в банетон за финално втасване.
7) Изпечете в предварително загрята чугунена тенджера на 250°С (20 минути с капак, 15-20 минути без капак на 200°С).
Архив, 22 ноември 2020, Instagram
Ако използвате брашна, различни от посочените, намалете количеството на водата. При хляба с квас следвам неписаното правило да се коригира хидратацията (водата), а не да се добавя допълнително брашно при месенето, особено когато работите с непознати брашна или нови рецепти. В такива случаи предпочитам да започна с по-малко вода от посоченото в рецептата и по преценка да добавя още със солта или след развит глутен в края на месенето (по метода басинаж).
Как да направите от един хляб два хляба показвам в тази рецепта: Как да направим от един хляб две хлебчета - симпатични квасени изкушения
Още рецепти ще намерите в Рецепти.
Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:
Коментари
Публикуване на коментар