Етикети

Дива мая

Дива мая от ягоди

Дива мая 

Дивата мая от плодове представлява ферментирала течност, в която участват диви дрожди, малко количество млечнокисели бактерии и естествено присъстващи оцетнокисели бактерии. 

Плодовете са много благоприятни за захващане на дива мая, защото по кората им има висока концентрация на диви дрожди. Когато плодове, вода и захар се комбинират, започва спонтанна ферментация. Дрождите започват да разграждат захарите. pH-то започва да спада и остават само микроорганизмите, които могат да живеят в по-кисела среда. Когато дивата мая е готова, можем да я използваме директно или да си захраним квас... Дивата мая не е по-добра, по-лоша, по-слаба и др. от кваса, тя е по-различна. В края на публикацията ще намерите и рецепта за бял хляб с дива мая от ягоди. 

Захванах си дива мая, благодарение на моята приятелка Теди от Любими печива с квас и вкусни рецепти от света, тя ми разказа детайлно за метода на Lutz Geißler. Първо започнах с цвят от бъз и фурми, не ми се получи. След това реших да опитам с домашни ягоди и това беше първата ми успешна дива мая. Дивата мая става готова в рамките на няколко дни. 

Подготовка и захващане 

Плодове: необработени, чисти, далеч от натоварени пътища и др. 
Захар: бяла кристална или тръстикова 
Вода: филтрирана
Буркан/бутилка с капачка или ръкавица 
Условия: Топло помещение 
Търпение: необходими са няколко дни 

Етап 1 - Захващане: 50 г вода, 25 г ягоди (неизмити, нарязани на едро), 5 г захар бяла
Смесих всичко в бутилка, сложих капачка (не я завинтвам плътно) и разклащах периодично. След 2 - 3 дни сместа беше готова (изглежда като леко газирана напитка, а плодовете се издигат към повърхността).

Етап 2 - Подсилване: 50 г вода, 25 г вода  от дива мая от Етап 1, 5 г бяла захар. 
Отстраних внимателно само плодовете, разклатих бутилката и прехвърлих  течността в чист съд. Добавих захарта и водата, поставих балон върху бутилката вместо капачка и изчаках балонът да се надуе. Мерих pH. Етап 2 протича бързо - понякога е готов за около 12 часа. Можете да спрете още на Етап 1 - вече имате дива мая. Аз често правя и Етап 2, но добавям плодове, следя pH и когато е около 4, замесвам. Ако имате рецепта, следвайте я.

Какво съобразявам

- Времето е ориентировъчно. Важно е помещението да е топло (но не прекалено), да няма прекалено много плод (за да не започне да гние). 
- Меря pH. Преди използване следя pH да е около 4 (3.4 - 4.2), това означава, че средата е достатъчно кисела, стабилна и безопасна за употреба.
- Дивата мая става готова в рамките на няколко дни, не ѝ трябват месеци.

Прибиране в хладилник и активиране след това 

"Приспивам" дивата мая, като я захранвам отново с вода, захар и добавям няколко парченца плод, слагам балон или ръкавица, прибирам в хладилника. 

Активирам я по същия начин, както преди да я прибера в хладилника. 

Варианти

Различни плодове, билки, цветове са подходящи за захвашане на дива мая. Това, което аз забелязах, е, че вкусовете са различни, сладостта изчезва и например не ми допадна дивата мая от смокини, но дивата мая от дюля, ябълка, грозде -  за мен са чудесни. 

Дива мая от дюли

В момента имам дива мая от дюли, която "спи" в хладилника. Захванах си по начина, който описах по-горе. Ако искам да я "събудя", добавям вода, захар и парченца дюля, ако нямам дюля - ще добавя ябълка. 

Използвам я за козунак с квас, добавям водата от дивата мая при захранването на кваса: квас, захар, вода от дива мая, брашно... 

Последно съм я прибрала в хладилника през март месец 2025: 
20 г захар, парченца дюля, 100 г дива мая от дюли, 80 г вода (активирана) 
10 г захар, 15 г дюля, 35 г дива мая от дюли, 90 г вода  (прибрана в хладилника)

Ще ме питате къде намерих дюли през март… Не намерих, просто имах една голяма дюля в хладилника, увита неплътно в найлоново фолио.

А през октомври 2025 си захванах и дива мая от грозде. 

Дива мая от дюли и дива мая от грозде, които "спят" в хладилника 

През лятото правя също така и плодонада (нещо като ферментирала плодова напитка), като използвам различни плодове. 

Плодонада
*********************************************************************************

Бял хляб с дива мая от ягоди

Бял хляб с дива мая от ябълки

Ден 1, вечерта: 
Предварително тесто
275 г бяло брашно 
140-150 г вода от дива мая (използвах дива мая от ягоди) 
Измесих добре, оформих на топка, направих разрез на кръст и покрих. Оставих до сутринта. 

Предварителното тесто 

Ден 2, сутринта
Предварителното тесто 
415 г бяло брашно 
310 г вода 
14 г сол 
15 г масло 

Начин: 
Втасалото предварително тесто 

Направих автолиза за 30 минути: смесих брашното и водата, докато няма сухо брашно, покрих купата с найлонова шапка. 

След това измесих тестото добре и го оставих в покой в купа, която отново покрих с найлонова шапка. 

След 30 минути направих 1 вътрешно сгъване. 

Оставих тестото в покой да нарасне (отне му около 2 часа, но това е само ориентир, следете вашето тесто при вашите условия!) 

Оформих овален хляб и оставих за финално втасване (отне му около 2 часа). 

Изпекох в предварително загрята чугунена тенджера: 20 минути на 240°C и още 20 мин на 200°C, но без капака и без вентилация.

Филийка хляб 


Полезни четива: 


Полезни източници:


11 aвгуст 2024
Обновена: декември 2025

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski

Етикети:

Коментари

Публикуване на коментар

Популярни публикации