Лятна рецепта за юнски чабати с квас
Чабати с квас
Вдъхнових се от Теди, която показа едни чудесни чабати преди няколко дни. Можете да хвърлите поглед на блога и страхотните й рецепти тук: Lieblingsrezepte und Sauerteigliebe .
И така, понеже много обичам чабати, реших, че това ще е първото нещо, което ми се иска да замеся и изпека, щом се прибера от път - квасени чабати с хрупкава коричка и невероятно мека среда.
Подсилих кваса с няколко захранвания преди замесване, тъй като го бях оставила в хладилника, докато сме на път.
Замесването на тестото за чабатите е вечерта, следват т.нар. манипулации на тестото* (разтягане, сгъвания и др.) и след това прибиране на тестото в хладилника до сутринта, когато ще продължим с оформянето или рязането на тестото и финалното втасване.
Важно е да се съобразим с тестото, да го наблюдаваме, да му дадем време да втаса, да се отпусне... Часовете в рецептите са ориентировъчни и няма гаранция, че Вашето тесто ще втаса точно за часовете, подадени в една рецепта. "Слушайте" тестото, от значение са: ползваните брашна, състояние на кваса, хидратация на тестото, температура околна, а на тестото, състояние на тестото и др.
Тестото:
500 г брашно (комбинирах 200 г Капуто Куоко, 200 г Евамел екстра, 100 г спелта т630)
100 т твърд стартер
390 г вода
11 г сол
15 г зехтин
500 г брашно (комбинирах 200 г Капуто Куоко, 200 г Евамел екстра, 100 г спелта т630)
100 т твърд стартер
390 г вода
11 г сол
15 г зехтин
Начин:
Замесете вечерта. Направете ферментолиза за 1 час, използвайки студена вода - времето се затопли и студената вода спомага да не се загрява тестото по време на месене.
Добавете солта и зехтина.
Направете 1 разтягане в 4-те посоки и 2 вътрешни сгъвания, прибете купата с тестото в хладилника.
Съобразете престоя на тестото в хладилнхика. Тъй като аз използвах силни брашна, прецених, че мога да си позволя малко по-дълъг престой на тестото на студено - в случая 10 часа на 4°С и след това 2 часа на стайна температура, докато тестото се стопли и видимо е добре втасало.
Следва нарязване на тестото на чабати. Процедирайте по следния начин: набрашнете работната повърхност, както и тестото в купата. След това внимателно обрърнете купата, за да се плъзне тестото плавно върху работната повърхност. Работете много внимателно, за да не дегазирате тестото - нарежете тестото с помощта на шпатула на желания брой чабати, прехвърлете ги върху набрашнено ленено пано (couche). Тези чабатки втасваха 1+ час.
 |
| Финално втасване |
Прехвърлете чабатите внимателно върху тава, застлана с хартия за печене. Не ги обръщайте (долначата част на чабатите остава долната им част и върху тавата).
Изпечете чабатите под капак: на 240°С за 30 минути и още 5 минути без капака. Ако не разполагате с подходящ съд с капак, изпечете чабатите, като осигурите пара във фурната (можете да изполвате малки метални купички, а когато водата в тях загрее - сложете чабатите да се пекат).
Тези чабати с квас не са просто хлебчета – те са лятно настроение, аромат на зехтин и златиста коричка, създадени с търпение и любов. А още предложения за чабати с квас можете да намерите тук.
*манипулации на тестото: в този контекст думата "манипулация" не носи отрицателно значение, това са техниките и действията, които прилагаме на тестото, за да подобрим неговата структура и да постигнем желания резултат, сред тях са: разтягане, вътрешно сгъване, ламиниране - те развиват глутеновата мрежа и подобряват еластичността на тестото.
💗
Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар