От едно тесто с квас - три симпатични хлебчета

От едно тесто - три хлебчета 

Как да направим три симпатични хлебчета от едно тесто - ще замесим привечер, а ще изпичаме хлебчетата на следващия ден.

Всеки хоби пекар ще разбере ... - горещо лято или не, печенето на хляб не спира. Така е и у дома. По тази причина подходих към тестото и времето за втасванията по друг начин: продължих насипната ферментация на студено, финалното втасване - на следващия ден.

Стартер: 

Подгответе от сутринта

10 г твърд квас 

40 г вода 

80 г брашно 

(Това е готов квас 130 г - от него взех 100 г за тестото. Останалото количество: 1) захраних, за да имам активен квас и 2) прибрах останалото количество в буркана с остатъчен квас. Вие можете да си захраните сутринта само за 100 г). 

За тестото: 

500 г брашно (тук комбинирах 250 г Куоко + 150 г Евамел екстра + 100 г прясно смляна спелта) 

100 г твърд стартер 50% хидратация

390 г вода (съобразете количеството вода и при необходимост - намалете) 

11 г сол 

30 г масло 

Начин: 

Замесете привечер (тестото замесих към 18:15 ч.). 

Направете 1 час ферментолиза (вода, брашно и стартера). 

След това започнете месене (машинно или на ръка) и добавате солта, накрая - маслото. 

Месете до глутенов прозорец (разтегнете малка част от тестото - ако се къса, необходимо е още месене). 

Направете през 30 минути:

- 1 бр  разтягане на тестото

- 2 бр. вътрешни сгъвания на тестото 

Приберете купата с тестото в хладилника веднага след второто сгъване (при мен тестото престоя в хладилника в продължение на 11 часа).

На сутринта:

Извадете купата с тестото от хладилника и оставете на стайна температура - за да се темперира тестото и ако е необходимо, да нарастне още малко (при мен тестото престоя 1 час на стайна температура).

Разделете тестото на три къса (при мен 3 по около 340 г) и окръглете много внимателно. Покрийте с капак или купи (поставени на обратно, така че да служат за капак) и оставете в покой (при мен за 1 час). 

Оформете хлебчетата и поставете за финално втасване (при мен протече за 2+ часа). Поставям оформените хлебчета върху ленено пано, можете да ползвате и по-малки банетони или форми, а и ленен плат. 

Изпичане: свободно изпичане с осигурена пара в предварително загрята фурна:  на 240°С без вентилатор за 20 минути и на 220°с без вентилатор за още 20 минути.

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski