Панетоне с квас по Ezio Marinato - адаптирана рецепта
Панетоне с квас
Алтернативен вариант със сладък стартер - в края на публикацията
Тези дни правих панетоне с квас. Всичко тръгна оттам, че купих от пекарната, в която провеждаме курсовете за хляб с квас, панетоне и щастливо реших, че съм организирала закуската за следващата сутрин. Да, обаче си вкарах автогол - моите хора хапват панетонето и смело си поръчват панетоне с квас. Не мога да откажа, на мен само това ми трябва ...
Отварям тетрадката с рецепти и там ме чака адаптирана рецептата по Ezio Marinato (майстор и един от най-видните италиански и световни пекари), която имам от моята приятелка Теди от Lieblingsrezepte und Sauerteigliebe. И тук е моментът да благодаря за предоставената рецепта, разговорите и приятелството. Няма да сгреша, ако кажа, че квасеното приятелство е като панетонето - крехко, вкусно и специално.
С уважение към авторите - това са двете адаптации, благодарение на които е и рецептата, която представям тук (с добавени и от мен коментари):
В края на публикацията ще намерите и вариант със сладък стартер (тройно захранен) за едно наистина крехко и фино панетоне.
Моят подход
- Активен и добре поддържан квас: отглеждам кваса на стайна температура и го храня два пъти на ден, за още информация - можете да погледнете в моето мини ръководство за квас тук.
- Месене в миксер: тестото е нежно и крехко, не съм месила панетоне на ръка. У дома имаме Ankarsrum, за панетоне ползвам ролера изцяло и меся на ниска скорост.
- Следене температура на тестото; използвам термометър за месо
- Спазване на рецептата: не се добавят брашно, вода и прочие
- Качествени форми както и подходящ размер: първият ми опит за панетоне се провали заради некачествени форми, които се разлепиха по време на печене. Затова е и съветът ми сега, поръчвам форми от: Сладката къща
- Продукти, които мога да си набавя лесно: брашното (използвайте силно бяло брашно), което използвах, е Caputo Manitoba (правила съм панетоне и с Caputo Cuoco), маслото - немско, сметаново, био, 82% масленост
- Помагах си с втасвател, но режим "На лампа" във фурната върши работа (от опит).
- Планиране на времето и организиране на работния процес: нещо, което правя винаги, когато меся или приготвям, като в това число влиза и воденето на записки
- Метални шишове (от по-дългите)
- Добавки: добавям само шоколадови капки, но вие можете да добавите и сушени плодове, стафиди и др. - накиснете ги обаче предварително в алкохол, а преди да ги вложите в тестото - ги отцедете добре. Можете да погледнете линковете по-горе към адаптациите и ще намерите полезни насоки.
- Заливка: тя е по ваш вкус и желание
Макар и да изглежда като космическа мисия до Марс, нещата не са чак толкова сложни, а резултатът си заслужава!
Направих 1 1/2 доза: 3 панетоне (по 480 г тесто - изпекох във форми за 500 г панетоне).
Ден 1
Квас
- Обяд - квас 1:
20 г твърд квас
20 г вода
40 г брашно
- Следобяд - квас 2:
40 г от квас 1
20 г вода
40 г брашно
Ден 1
Тестото
- Вечер - тесто 1:
210 г брашно бяло силно
74 г твърд квас
105 г вода
68 г жълтъци
68 г бяла захар
80 г масло
Ден 2
- Сутрин - тесто 2
57 г брашно бяло силно
53 г бяла захар
80 г масло
4 г сол
74 г жълтъци
1 г диастатичен малц
5 г портокалова паста (и портокалов комфитюр/нежно сладко ще свърши работа)
16 г мед
Ванилия
100 г шоколадови капки
Начин
Ден 1
Пригответе кваса, за да е готов за замесване вечерта. Ако имате съмнения в състояниетo на кваса, направете няколко захранвания предварително.
Замесете вечерта, като предварително:
- извадите маслото на стайна температура, за да омекне
- разтворите захарта във водата
Поставете в купата на миксера захарната вода, 1/4 от жълтъците и брашното. Измесете за кратко и добавете кваса.
Месете на ниска скорост до гладко тесто. Добавяйте останалите жълтъци на порции, като се уверите, че всяка порция е усвоена в тестото. Измесете до гладко тесто.
Започнете да добавяте маслото, отново на порции.
Внимавайте с температурата на тестото - нека не преминава 26°С. Правете кратки почивки, ако е необходимо.
Тестото е като крем. Прехвърлете тестото в подходяща купа за 12-14 часа. Тестото ще учетвори (при мен за 12 часа на 24°С).
Ден 2
Преминаваме към тесто 2.
Леко смачкайте тесто 1 и оставете купата с тесто 1 на хладно, за да се охлади тестото (при мен на балкона за около 30 минути).
Поставете тесто 1 в купата на миксера, брашното, малца - месете на ниска скорост до гладко тесто.
Започнете да добавяте малко захар, малко жълтъци. Редувайте, а с последните жълтъци добавете солта. Месете до гладко тесто.
Сега добавете ванилията и портокаловата паста, измесете. Добавете меда.
Започнете да добавяте маслото, на порции. Измесете до гладко тесто и спрямо спецификите на миксера. Тестото е много меко, внимавайте с температурата - да не превишава 26°С. Ще забелязвате и глутенови конци.
На финала добавете шоколадовите капки, измесете за съвсем кратко - колкото да се разпределят в тестото.
Извадете тестото и го поставете в купата, в която втасва тесто 1 - оставете на стайна температура за 1 час.
След това прехвърлете тестото върху работната повърхност (леко я намажете с масло), ако сте направили по-голяма доза тесто - сега е моментът да разделите на желания брой и да окръглите. Оставете за 30 минути непокрито.
През това време пригответе формите, като поставите (забодете) шишовете в близост до дъното на формата. Когато изтекат 30-те минути, прехвърлете тестото във формите.
Поставете на 28°С за 4-6 часа - тестото трябва да стигне с купола си ръба на формата.
Загрейте фурната на 140°С с вентилация или на 150°С без.
Преди да поставите панетонето във фурната, направете разрези на кръст внимателно като минавате с ножчето под кората и издърпвате крайчетата навън, поставете бучка масло и върнете краищата към средата.
Поставете панетонето във фурната. Когато основата на купола стигне ръба на формата, увеличете на 150°С с вентилация или на 160°С без вентилация. При мен печенето беше за 36 минути на 140°С с вентилация (не отваряйте фурната в първите 30-ина минути от печенето).
Аз проверих на 30-та минута. Извадих панетонето, когато вътрешната му температура беше 93°С. Веднага поставих с главата надолу (върху подредени книги) и така до сутринта.
Алтернативен вариант със сладък стартер
Тройно захранен сладък стартер:
Ден 1 - вечер. Първо захранване.
10 г твърд квас
15 г вода
30 г брашно
6 г захар
15 г вода
30 г брашно
6 г захар
Ден 2 - сутрин. Второ захранване.
20 г от Стартер 1
10 г вода
20 г брашно
5 г захар
10 г вода
20 г брашно
5 г захар
Ден 2 - обяд. Трето захранване.
50 г от Стартер 2
20 г вода
50 г брашно
10 г захар
20 г вода
50 г брашно
10 г захар
Този сладък стартер беше на стайна температура от около 23-24°С. След третото захранване стартерът е готов за първото тесто. А ако решите да направите този вариант на рецептата, върнете се по-горе и следвайте стъпките, описани в Начин.
Защо тройно захранен сладък стартер? Твърдият сладък стартер е подходящ за силно обогатените теста, каквото е панетонето (много масло, яйца... ). На тези силни обогатени теста им е необходим силен и стабилен квас/стартер, за да "минат" успешно през целия процес и ферментацията. Добавянето на малко количество захар в стартера не е с цел подслаждане, а да се създадат условия, в които да се подсили активността на дрождите - захарта създава осмотичен стрес, при който активността на определни бактерии отслабва, а дрождите работят по-ефективно. Това е от съществено важно значение за бухването на печивото. Освен това киселата нотка е елиминирана, а печивата с такъв стартер запазват и за по-дълго своята мекота.
С тройното захранване със захар успях да постигна панетоне с много крехка и фина текстура - сякаш захарен памук.
Ако ви е интересно да четете подробно и в детайл по темата, препоръчвам ви Ian Lowe.
Обновена: 15 март 2026 (добавен вариант и със сладък твърд стартер)
Всеки хляб е урок.
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар