Сладък стартер

Сладък стартер

Какво е сладък стартер Ролята на захарта Поддържане Демонстрация - захранване Lievito Madre

За обогатени теста (с високо съдържание на масло, яйца и др.) е необходим силен и стабилен квас (стартер), за да "минат" успешно през целия процес на ферментация, да успеят да бухнат добре във фурната, а и за да се избегне киселата нотка.

 

Сладък стартер = захар + квас + вода + брашно 

Сладкият стартер е подходящ именно за такива теста - панетоне, козунак, бриош, кифли и др., и го приготвяме, като към една част от нашия квас (било то течен или твърд) добавим малко количество захар. 

Добавянето на захар (между 15%-25% от брашното а кваса) не е с цел подслаждане, а за да се създадат условия, в които да се подсили активността на дрождите. Сладкият стартер може да бъде или течен, или твърд. Захарта създава осмотичен стрес, при който активността на бактериите отслабва, а дрождите работят по-ефективно. Това е от съществено значение за доброто бухване на печивото. Освен това киселата нотка е елиминирана, а печивата със сладък стартер запазват мекотата си за по-дълго.

Сладкият стартер не е квас, което поддържаме постоянно. Еднократно, двукратно или трикратно захранване със захар е напълно достатъчно. Приготвяме сладкия стартер специално за дадено обогатено тесто - както споменахме по-горе, от нашия активен квас вземаме нужното количество според рецептата, която следваме, и добавяме захар, вода и брашно.

Във видеото показвам как захранвам сладък стартер за панетоне (това е трето и финално сладко захранване, преди замесване на тестото): 

 

Твърдият сладък стартер е различен от lievito madre. Lievito madre e традиционен италиански твърд квас с хидратация около 45%-50%, характеризиращ се с ниска киселинност (доминира производството главно на млечна киселина), поддържана чрез редовни освежавания и специфични техники (bagnetto, връзване, стягане и др.). Той се използва основно за обогатени теста като panettone, colomba и veneziana. Захваща се чрез смесване на брашно с високо съдържание на протеин, вода и естествен източник на микроорганизми (ябълка, мед, дива мая от ябълка, грозде и др.) Полученото тесто се оформя на стегнато кълбо, завързва се в ленен плат или се поставя в буркан и се оставя да ферментира 48 часа. След това започва цикъл от редовни освежавания (обикновено през 12 часа), докато квасът развие стабилна активност.

Източници: 

Ian Lowe; The Perfect Loaf - Mauizio Leo; Книгите на Vanessa Kimbell;  Еzio Marianatto,  Kristen Dennis (Full Proof Baking), Iginio Massari

Няколко предложения за печива със сладък стартер:

• Панетоне (алтернативна версия на рецептата с тройно захранен сладък квас): Панетоне с квас по Ezio Marinato - адаптирана рецепта
• Фокача: Непретенциозна фокача с квас - семпла, въздушна и с аромат на зехтин
• Козунак:  Козунак с квас и каша tangzhong - оригинална рецепта от април 2021 г.
• Виенските кифли на Таня:  Виенските кифли с квас на Таня

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski