Ръжено-пшеничен хляб с квас
Ръжено-пшеничен квасен хляб
Понякога вдъхновението идва от най-неочакваните места... Като например един хляб, колкото и странно да ви прозвучи, който купих веднъж в супермаркет в Солун. Оттогава вкусът му не ми даваше мира. Чета етикета (в хляба има и мая, и закваска), анализирам, пиша в тефтера. Трябва да стигна до работеща формула и да приготвя подобен хляб и вкъщи, стъпвайки върху идеята за ръжено-пшеничен хляб.
Ръжта е специфична, вкусна и уникална. Комбинацията от бяло и ръжено брашно е като съчетанието на черно и бяло - красива и незаменима.
Тази рецепта ще бъде базата, върху която ще продължа да надграждам, за да направя и други вариации на този хляб - имам още идеи (да направя такъв хляб с каша, с овесени ядки, с прясно смляна пшеница и със семена).
Освен силния квас, важното за този хляб е и околната температура.
Квас:
10 г твърд квас
30 г вода
60 г брашно (брашното, с което поддържате своя квас)
Ако искате да замените с течен квас, погледнете тук: Можем ли да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?
Тестото:
100 г твърд квас 50% хидратация
200 г бяло силно брашно
200 г пълнозърнесто ръжено брашно
320 г вода
9 г сол
20 г мед
1 г диастатичен малц (по желание)
1 с.л. зехтин
Начин:
Хлябът става готов в рамките на деня.
Захранете кваса вечерта, за да е готов на сутринта за замесване.
Започнете тестото на сутринта.
В купата на миксера сложете всичко без солта и зехтина. Измесете и оставете за 5 - 10 минути в покой.
Добавете солта, а накрая - зехтина. Измесете. Тестото е плътно и лепне, това не бива да ви притеснява, все пак в тестото има много ръжено брашно.
Прехвърлете в подходяща купа и покрийте с найлонова шапка.
Направете едно вътрешно сгъване - това не е задължителна стъпка обаче.
Не търсете тесто като това с бяло брашно - тук няма тази нежност, няма я и пухкавостта.
Изчакайте тестото да нарасне с 50% - 60% при температура около 27°C.
Върху набрашнена работна повърхност оформете хляба внимателно (избягвайте прекомерно опъване или разтягане) и го поставете в банетон за финално втасване - отново на 27°C.
След като хлябът е удвоил обема си, изпечете го в предварително загрята чугунена тенджера 20 минути на 240°C и още 20 минути на 210°C без капака.
Бележки:
- Тестото има различно поведение от тестото с изцяло бяло брашно.
- Брашната, които използвах, са Caputo Cuoco и прясно смляна на домашната мелничка ръж (а вие можете да замените с пълнозърнесто ръжено брашно от пакет, пълнозърнестото ръжено брашно на Екосем е добър избор).
- Ориентирах се за втасването по обема, а самото втасване направих във втасвател. Ако нямате втасвател, можете да ползвате фурната (на включена лампа).
- Изпичането: силна начална топлина и пара, затова използвах чугунена тенджера.
- Оставям хляба да изстине напълно върху решетка, прибирам го в хартиен плик, след това в найлонов. Разрязвам на сутринта, а ако нямам търпение да го изчакам - разрязвам след няколко часа.
***
А това е още един такъв хляб по тази рецепта:
Всеки хляб е урок.
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар