Колко е важна солта

Ролята на солта

Сол

Защо е важна? Кога се добавя? Каква сол?

Освен че придава вкус, солта има и много важна роля при хляба с квас – ако мога да се изразя така, солта е структурен елемент в тестото. Тя влияе на ферментацията, на глутена, на текстурата и на цялостното поведение на тестото.

Колко сол?
Повече можете да прочетете в тази публикация: Колко квас да сложим в тестото, част 1.

• забавя ферментацията (а това влияе и на вкуса)
• подобрява/влияе на вкуса
• укрепва глутеновата мрежа
• прави тестото по-еластично и по-малко лепкаво

Без сол тестото ферментира по-бързо и не е така еднородно, а е по-лепкаво.

Има няколко подхода:

• Без автолиза, ферментолиза: Преминаваме към директно месене и смесваме всички съставки наведнъж: квас, вода, брашно, сол.
• Ако правим автолиза и (или) ферментолиза: Добавяме солта след ферментолизата и тогава започваме същинското измесване на тестото. Така даваме време на брашното да се хидратира и на глутена да започне да се развива без намесата на солта.

Важно е да се разтваря лесно и равномерно. Някои пекари избягват йодираната сол. Подходящи видове:

• Фина морска сол, фина хималайска, каменна сол.
• Едра сол: Ако използвате едра сол, можете да я разтворите предварително в малко вода (взета от общото количество вода за тестото), преди да я добавите в него.

Моят подход
Придържам се към 2% сол спрямо брашното, когато правя хляб, пица, фокача и др.

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski