Цветен хляб с квас

Магията на естествените багрила

За мекота, за вкус, за настроение, за повод или без - цветният хляб с квас е още една крачка към различния квасен хляб.

Приготвянето на цветен хляб с квас е истинско приключение за всеки (любител) пекар, а и за всеки, който ще го вкуси след това.

Как да направим цветен хляб с квас ще ви разкажа в тази публикация. За интересни краски и нюанси на средата на изпечения хляб с квас ще заложа на естествени багрила.

Всяко естествено багрило има свой характер и преди да започна рецепта за цветен хляб, си задавам няколко въпроса:

Как да го вложа естественото багрило?
Какво точно искам да постигна като ефект и дали?
Колко (какво количество) е достатъчно?
Дали си заслужава експеримента - ще се хареса ли?

Оказва се, че:

Цветът е изненада. Няма пълна гаранция какъв точно ще е цветът, след като разрежа хляба.
Връзката е двупосочна. Ферментацията влияе на багрилото, но и багрилото влияе на ферментацията.
Цветният хляб е уникален сам по себе си - трудно можеш да го повториш.
Багрилата имат своя специфика.

Цветната палитра с цветни хлябове с квас ще намерите в края на публикацията: Цветна палитра

И така:

За тъмни нюанси (от кафяво до черно): активен въглен, какао, рожков
За жълто и оранжево: тиква, батат, куркума, морков (сок)
За червено: червено цвекло
За лилаво и розово: лилава царевица, лилав батат, орехи, черен ориз)
За сиво и лилаво: пеперуден грах, активен въглен (в по-малко количество)
За зелено: спанак, коприва (за тесто за паста - можете да намерите в Рецепти, скоро ще ви покажа и още нещо в зелена премяна и споделя и част 2. на Цветен хляб с квас)

***

Преди няколко години Lidl (около 2020-2021 г.) предлагаха в пекарната си временен артикул - черна питка "Слънце" с активен въглен и сусам. Това си беше абсолютна визуална провокация за един (любител) пекар.

"Черен" хляб (за цвят идва реч) правя с активен въглен (и мастило от сепия ще свърши тази работа, но не е моето). През годините съм експериментирала по различни причини - за радост, за мекота, за нулев отпадък, за повод и специален момент.

При цветните хлябове багрилото променя играта - реално то е част от процеса:

Някои багрила не обичат топлина (например прах от драконов плод - няколко пъти посягам към пакетчето в магазини Zoya, но се отказвам, просто не е подходящ и гуни цвета си). Подходящи са за смути, сокове, сурови кремове. Винаги е добре да четем етикети и информация, преди да решим дали да ги добавим в тесто.
Някои багрила избледняват след изпичане (червено цвекло) - pH/киселинноста играе роля, други са непоколебими - рожков, какао, активен въглен.
Някои багрила добавяме на прах, други - като сок, трети - след термична обработка. Важно е да съобразим хидратацията на тестото.
Някои багрила влияят и на вкуса (червено цвекло, куркума, коприва, спанак).
Някои багрила влияят на ферментацията: леко забързват ферментацията (червено цвекло, батат), а други - леко я забавят (какао).
Някои багрила влияят на структурата на тестото (какао - тестото е по‑плътно, какаото стяга тестото, рожков не е брашно; соковете - придават нежност, бататът и активният въглен - също).
И цветът на кората се променя - видимо е.

Визуален ефект "Спирала": Получава се чрез налагане на цветните теста по време на оформяне: Двуцветен хляб за сандвичи
Визуален ефект "Мрамор": Чрез налагане на тестата по време на ламиниране
Мекота: печен картоф, печена тиква
Цвят, но без силен отпечатък върху вкуса: куркума, пеперуден грах, активен въглен
Цвят и вкус: прясно изцеден сок от червено цвекло, прясно изцеден сок от морков