Квасен хляб за Богоявление 2022 г.

  

Честито Богоявление! 

Приготвих хляб с квас и вкусна комбинация от брашна, като добавих в тестото прясно смляна покълнала и печена ръж.

• 60г  твърд стартер
• 245 г вода 
• 6 г сол 
• 300г брашно (тук е комбинация от: 100 г бяло Шиптън Мил, 194 г бяло Екосем, 6 г прясно смляна покълнала и печена ръж)

Начин: 

Захранете квас сутринта, за да имате готов за ранния следобяд 60 г твърд стартер. 

Започнете тестото ранния следобяд.

Направете автолиза с 220 г вода. Експериментирах с автолиза 2 ч 30 мин., но това не е задължително - направете и за 1 час. 

Добавете стартера, измесете добре.

След това добавете солта и останалите 25 г вода (ако е необходимо) и измесете финално тестото. Можете да направите проверка с теста за прозорец. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ.

След 30 минути започнете с манипулациите на тестото, като направите през 30 минути: 1 бр. разтягане, 1 бр. ламиниране и 3 бр. вътрешни сгъвания. 

Оставете тестото в покой да увеличи обем (обикновено изчаквам до почти удвоен обем) и оформете. 

След това прехвърлете в хладилника и изпечете на следващата сутрин. 

Бележки

Как протече при мен работата с това тесто: 

Насипна ферментация 7 часа, финално втасване в хладилника 12 часа на 4°С.

Изпечен в чугунена тенджера - 25 минути на 250°С и 15-тина минути на 200°С.

Архив, 6 януари 2022