Квасен хляб за Богоявление 2022 г.

  

Честито Богоявление! 

Приготвих хляб с квас и вкусна комбинация от брашна, като добавих в тестото прясно смлени покълнали и след това изпечени ръжени зърна (заменете с пълнозърнесто ръжено брашно). Малко информация за това малцово брашно има тук: Брашно от покълнали зърна пшеница и един хляб с квас

• 60 г  твърд стартер (50% хидратация) 
• 245 г вода 
• 6 г сол 
• 300 г брашно (тук е комбинация от: 100 г бяло Шиптън Мил, 194 г бяло Екосем, 6 г прясно смляна покълнала и печена ръж)

Ако работите с течен квас, погледнете тук: Можем ли да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?

Начин: 

Спрямо вашата програма и ежедневие, захранете квас сутринта или предиобед, за да имате готов за месене за ранния следобяд. 

Започнете тестото ранния следобяд.

Направете автолиза с 220 г вода. Експериментирах с автолиза 2 часа и 30 минути, но това не е задължително - направете и за 1 час. 

Добавете стартера, измесете добре.

След това добавете солта, останалите 25 г вода (ако е необходимо) и измесете финално тестото. Можете да направите проверка с теста за прозорец. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ.

След 30 минути започнете с манипулациите на тестото, като направите през интервали от 30 минути: 1 бр. разтягане, 1 бр. ламиниране и 3 бр. вътрешни сгъвания. 

Оставете тестото в покой да увеличи обем (обикновено изчаквам до почти удвоен обем) и оформете. 

След това прехвърлете в хладилника и изпечете на следващата сутрин. 

Бележки

Как протече при мен работата с това тесто: 

Насипна ферментация 7 часа, финално втасване в хладилника 12 часа на 4°С.

Изпекох в чугунена тенджера: 25 минути на 250°С и около 15 минути на 200°С.

Архив, 6 януари 2022